泽雷什克·波罗·莫格

关于这个食谱

Zereshk Polo Morgh（伏牛花鸡肉饭）可以说是波斯美食中最受欢迎的菜肴，在伊朗各地和伊朗侨民的婚礼、庆典和家庭聚会上供应。它结合了波斯烹饪的两项最伟大成就：完美蒸熟的米饭和酥脆的外皮 (tahdig) 以及略加香料的藏红花金黄色炖鸡。这道菜得名于小檗（zereshk），它们是一种微小、酸味浓郁的干果，在金色的米饭的映衬下像红宝石一样闪闪发光。制作完美的塔迪格（tahdig）——一种硬皮焦糖米底，是所有波斯餐中最珍贵的元素——需要练习，但会奖励耐心。

食材

服务 4

• 400 g印度香米
• 800 g鸡腿和鸡腿(带骨、带皮)
• 1 large洋葱(切成薄片)
• 0.5 teaspoon姜黄粉
• 1 teaspoon肉桂粉
• 0.5 teaspoon小豆蔻粉
• 250 ml鸡汤或水
• 1 pinch藏红花线(约0.3克)
• 3 tablespoons沸水(为了盛开的藏红花)
• 80 g伏牛花干（zereshk）(冲洗过的)
• 2 tablespoons糖
• 80 g无盐黄油或酥油(分裂的)
• 3 tablespoons植物油
• 1.5 teaspoons细盐(加上更多的预煮)
• 0.5 teaspoon黑胡椒

步骤

1. 1

   藏红花绽放，红烧鸡肉

   将藏红花和少许糖放入研钵中捣碎，加入 3 汤匙沸水，浸泡 15 分钟。在一个厚锅中，用中高火加热油，将鸡块各面煎至棕色（8 分钟），然后取出。在同一锅中将洋葱炒至金黄色（10 分钟）。将鸡肉放回原处，加入姜黄、肉桂、小豆蔻、盐、胡椒、高汤和一半藏红花水。盖上锅盖，小火煮 40-45 分钟，直至鸡肉变软。

   不要急于褐变——鸡肉上的颜色会增加炖菜的味道。

2. 2

   将米饭煮至半熟

   将米用清水清洗几次，直至米变清澈。在加盐的冷水中浸泡 30 分钟，然后沥干。将一大锅大量盐水煮沸。加入米饭，煮 6-7 分钟，直至米饭几乎变软，但中间有轻微的咬痕。沥干并用冷水冲洗。

3. 3

   创建塔赫迪格

   在一个厚重的不粘锅中，用中火将 3 汤匙黄油或酥油与 2 汤匙水融化。发出嘶嘶声时，加入一层薄薄的半熟米（约占总量的四分之一），轻轻压平以覆盖底部。将剩下的米饭堆成圆锥形在上面。用木勺柄在米饭上戳 5-6 个孔，直至底部，以便蒸汽逸出。

4. 4

   把米饭蒸好

   在盖上盖子之前，将干净的茶巾或双层纸巾覆盖在锅缘上。盖上锅盖，用中火煮 10 分钟，然后调至最低温度，再煮 35-40 分钟。底部应该闻起来有坚果味，米饭应该完全煮熟。

5. 5

   准备小檗并食用

   在小平底锅中，用中火融化 1 汤匙黄油，加入冲洗过的小檗和糖，搅拌 2-3 分钟，直至浆果闪闪发光。加入剩余的藏红花水搅拌。食用：将米饭堆放在盘子上，将伏牛花撒在上面。将锅短暂翻转到盘子上，露出旁边的金色塔赫​​迪格。将鸡块放在米饭周围，用勺子将炖汁浇在米饭上。

变化

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  素食版：用类似的香料炖菜中的烤胡桃南瓜和鹰嘴豆代替鸡肉。

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  在小檗配料中添加烤杏仁片和开心果，以增加质感。

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  用羊腿代替鸡肉制作，以获得更丰富的庆祝版本。

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  更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。

存储

剩菜可冷藏最多 3 天。塔迪格在储存后会失去嘎吱声，但米饭和鸡肉可以很好地重新加热。在低温烤箱中重新加热，或在锅中加水轻轻加热。

常见问题解答