索汉
波斯藏红花脆糖配来自库姆的开心果——伊朗最著名的甜点。
关于这个食谱
Sohan 是伊朗最受尊敬的甜点，起源于圣城库姆。 Sohan 由糖、黄油、藏红花和小豆蔻制成，煮成焦糖，然后撒上开心果片和杏仁，倒入薄薄的脆饼中。它会发出令人满意的脆响，在舌头上融化，带有层层黄油焦糖、藏红花和小豆蔻的味道。这是伊朗人从库姆回来时带来的礼物。
食材
服务 20
- 2 杯糖
- 1/2 杯黄油
- 1/2 杯蜂蜜
- 1/2 茶匙藏红花，在 1 汤匙热水中绽放
- 1 茶匙小豆蔻
- 1/2 杯开心果，切丝
- 1/2 杯杏仁，切片
- 1/4 杯玫瑰水
步骤
- 1
煮糖
在一个大锅中将黄油、蜂蜜和糖融化。用中火煮，搅拌，直到焦糖达到 150°C（硬裂阶段）。
140℃后密切观察；最后十度来得很快，琥珀色和烧焦之间的界限只有几秒钟宽。
- 2
添加风味
短暂离火。快速加入藏红花水、豆蔻、玫瑰水和一半坚果。工作快点。
在糖达到温度之前，对每一种添加物进行测量并使其在触手可及的范围内——焦糖不会等待。
- 3
倒
立即倒在涂有油脂的烤盘或羊皮纸上。快速将剩余的坚果撒在顶部。
- 4
冷却并打破
使其完全冷却并硬化，大约需要 30 分钟。分成不规则的碎片。
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专业提示
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糖果温度计是必不可少的。
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在开始之前预先测量好所有原料——焦糖不会等待。
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使用厚底锅，防止烧焦，味道苦涩。
- →
添加玫瑰水和藏红花时请退后一步——热焦糖会喷出并冒出蒸汽。
- →
如果可能的话，在干燥的日子里工作；冷却时湿度会使其变脆变粘。
变化
- •
冷却前在上面撒上一点海盐。
- •
仅使用开心果以获得更简单的版本。
- •
使用所有杏仁和额外的蜂蜜制作sohan asali，这是更简单的蜂蜜杏仁版本。
- •
倒入涂有油脂的小模具中，制成单个硬币形状的小块，就像库姆糖果店装箱的方式一样。
存储
在室温下保存在密封容器中最多 2 周。
历史与起源
库姆的 Sohan 糖果自萨非王朝以来就开始生产，被认为是伊朗首屈一指的传统糖果，可作为珍贵的礼物赠送。
常见问题解答
什么是硬裂纹阶段？
在 150°C 的温度下，一滴焦糖在冷水中会形成又硬又脆的线。这是糖果正确凝固的时候。
为什么我的sohan变得有嚼劲而不是脆？
它没有达到完全硬裂的程度——即使是 5°C 的短暂温度也能留下足够的水分供咀嚼。湿度是另一个罪魁祸首：脆性材料在冷却和软化时会吸收潮湿空气中的水分。煮至经过验证的 150°C，在干燥的房间中冷却，并立即密封在密封罐中。
自制sohan和库姆sohan一样吗？
接近但传统的库姆苏汉还包括由发芽小麦（发芽小麦麦芽）制成的面粉，这增加了微妙的麦芽味和稍微更嫩的软糖边缘的脆饼。商业地产严格遵守准确的比率。这个家庭版本捕捉了藏红花-小豆蔻-开心果的特征，并采用了伊朗境外的原料。
伊朗人如何侍奉sohan？
与红茶一起放在碎片中——其甜味是根据不加糖的奶茶来调整的——以及诺鲁孜甜盘上的天然气、果仁蜜饼和干果。圆罐 sohan 是库姆的经典旅行礼物，为客人隆重打开。每杯一小块就足够了；它非常丰富。
营养成分
每份 (40g) · 20 总份量
时间总结
指南中精选
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