新加坡福建面（炒虾猪肉面）

关于这个食谱

新加坡福建面（通常拼写为 Hokkien prawn mee）是这座城市最具代表性的小贩菜肴之一——用炒锅炖成的厚厚的黄色鸡蛋面和细细的米粉，配上深琥珀色的虾和猪肉高汤，上面放着多汁的大虾、鱿鱼圈、五花肉、炸猪油块和一块芳香的柑橘。它与马来西亚的福建面（一种厚厚的黑豆炒菜）或以汤为主的虾面没有任何相似之处——新加坡的版本是它自己的产品，其特点是长时间慢炖的高汤和只有 200,000 BTU 小贩燃烧器才能生产的炒锅黑炭。这种技术是一种受控的混乱：面条、高汤和蛋白质依次入锅，厨师不断地翻炒，这样就不会烧焦，同时高汤减少，面条吸收它，最后一秒加入最后一勺新鲜高汤，这样菜就湿了，既不汤也不干。搭配挤榨的柑橘和一勺火辣的参巴辣椒一起吃，这是一道罕见的菜肴，仅通过技术，简单的食材就变得比各个部分的总和更重要。传奇的摊位——中峇鲁的 Hong Hen 和旧机场路的 Nam Sing——排队的队伍排到了整个街区，每个新加坡人都有一个他们最喜欢的摊位，他们会以宗教热情捍卫。

食材

服务 4

• 400 克新鲜厚黄鸡蛋面（福建面）
• 200 克干米粉（bihun），浸泡10分钟
• 12大虾，去皮（保留壳和头备用）
• 200 克五花肉，切成5毫米厚的片
• 200 克鱿鱼洗净，切成圈
• 100 克猪油，切成5毫米的方块（用于渲染）
• 4蒜瓣，切碎
• 3鸡蛋，打散
• 1 small handful豆芽
• 2 根黄蒜细香葱 (kuchai)，切成 5 厘米长
• 3 汤匙生抽；黑酱油1汤匙； 1茶匙白胡椒
• 1 汤匙鱼露
• 配菜： 卡拉曼西或酸橙块、参巴巴拉煎 (Sambal Belacan)

步骤

1. 1

   制作虾肉高汤（必需）

   将猪油块放入厚锅中，小火加热 15 分钟，直至呈金黄色——保留脆皮作为装饰。在熬出的油脂中，将虾壳和虾头用中高火煎 5 分钟，用抹刀将其压碎，直至呈深红橙色。添加五花肉块（或额外的猪骨）和 1.5 升水。煮40分钟，撇去浮沫。应变 — 您应该有大约 1 升味道浓郁的琥珀汤。

2. 2

   准备好所有材料

   五花肉切片，虾去皮（沿蝴蝶背切），鱿鱼切圈，鸡蛋打散，豆芽焯水15秒，韭菜切碎。将粉丝放入冷水中浸泡10分钟，然后沥干。用手将新鲜的黄色面条松开。炒锅需要 5 分钟，不能暂停。

3. 3

   将炒锅剧烈加热

   将碳钢炒锅放在最热的火焰上煮 2 分钟，直至冒烟。添加 2 汤匙炼制猪油并旋转。当油碰到锅时，锅应该立即冒烟——这是让锅黑的唯一方法。

   如果您家的炉灶无法提供足够的热量，请分两批烹饪；在一个锅里加倍食谱就能得到蒸好的糊状物。

4. 4

   灼烧蛋白质

   将五花肉放入烟油中，炒90秒直至边缘酥脆。加入虾和鱿鱼，搅拌 60 秒直至变得不透明（稍后它们会完成烹饪）。把所有东西都推到锅边。将大蒜放入中心并搅拌 10 秒。

5. 5

   加入鸡蛋和面条

   将打散的鸡蛋倒入清理干净的中心，放置 15 秒，然后轻轻推入并炒匀。将黄面和粉丝一起加入，与鸡蛋、猪肉和海鲜一起搅拌。在锅的边缘淋上生抽、老抽和鱼露，它们就会焦糖化。

6. 6

   添加高汤并焖煮

   用勺子舀入 500 毫升热虾猪肉高汤，剧烈搅拌。面条应该在 90 秒内贪婪地吸收汤汁——不断搅拌，以免底部烧焦。如果面条看起来很干，就再加一勺高汤，但要在面条变成汤汁之前停下来。最后的菜只是湿的，不是游泳的。

7. 7

   完成和板材

   放入豆芽和韭菜，翻炒两遍。滑到盘子上，上面放上保留的猪油脆皮、一块柠檬角和一大勺参巴马来煎。食客们挤压柑橘并搅拌参巴酱来品尝——仅仅挤压一下柑橘就可以降低菜肴的浓郁度，让菜肴更加美味。

变化

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  白福建面——完全不加黑酱油，而是选择颜色更浅、更精致的版本（南星自家风格）。

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  黑福建面——将黑豆粉加倍，制成更甜、颜色更深的菜肴，更接近马来西亚风格。

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  脆面版——先将一半黄面煎至酥脆，最后加入湿面条以形成口感对比。

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  素食——省略所有海鲜和猪肉；用海带、干蘑菇和豆酱做高汤；使用炸豆腐和杏鲍菇。

存储

最好立即食用——福建面不易保存，因为面条会继续吸收汤汁并变成糊状。剩余的库存可以冷藏4天或冷冻2个月；重复使用它作为其他面条汤的底料。冷藏剩菜再加热效果不佳；如果必须保存，请在 24 小时内食用。

常见问题解答