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牛肉西兰花炒
嫩牛肉片和脆西兰花配上光滑、美味的酱汁——比外卖更好，20 分钟内即可准备好。
准备
20 分钟
烹饪
15 分钟
份量
4
难度
简单
4.8
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嫩牛肉片和脆西兰花配上光滑、美味的酱汁——比外卖更好，20 分钟内即可准备好。
牛肉西兰花是世界上最受欢迎的中美菜肴之一，是从旧金山到伦敦的外卖菜单上的主食，但在家做起来更快更好。餐厅版本通常以柔软、稍微煮过头的牛肉搭配浓稠、过甜的酱汁；自制的版本使用天鹅绒般的牛肉、脆嫩的西兰花和平衡的酱汁，味道鲜美，微甜，与蚝油、生姜和芝麻混合在一起。 在家中制作餐厅品质的牛肉和西兰花的技术是“天鹅绒”——在牛肉片上涂上碳酸氢钠和玉米淀粉的混合物，然后在烹饪前静置 20-30 分钟。这种碱性腌料会使表面蛋白质变性并分解肌肉纤维，从而产生难以置信的嫩牛肉，否则在切成薄片并在高温下炒时会很硬。这是中餐馆烹饪中最具变革性的技术。 以最大热量进行炒菜——这种技术在粤语中被称为“炒锅黑”——产生烟熏、略带焦糖的味道，这是美味炒菜的特色。家用燃气灶配上好的碳钢炒锅就能达到足够的热量；关键是小批量烹饪，并且不要挤满锅，这会降低温度并导致蒸汽而不是烧焦。
服务 4
将牛肉片与小苏打、玉米淀粉、一汤匙酱油和油拌匀。充分混合并静置 20-30 分钟。
用碳酸氢钠腌制是中餐馆嫩牛肉的秘诀。不要跳过这一步，也不要超过 30 分钟，否则牛肉会产生轻微的异味。
将西兰花小花放入沸腾的盐水中焯 90 秒。沥干并用冷水冲洗以停止烹饪并使其呈现鲜艳的绿色。或者，在锅中加入 2 汤匙水，然后将西兰花盖上锅盖蒸 2 分钟。
将蚝油、酱油、老抽、绍兴酒、芝麻油、糖、高汤和玉米淀粉浆搅拌在一起。放在一边。
用最大热量加热炒锅或大平底锅，直至冒烟。添加1汤匙油。单层加入牛肉——1 分钟内不要搅拌。短暂搅拌并再煮 1 分钟直至变成棕色。移至盘子上。
在这个阶段，牛肉应该稍微未煮熟——它会在酱汁中煮熟。
将剩余的油加入热锅中。加入大蒜和姜，炒30秒直至散发出香味。加入酱汁混合物并煮沸——玉米淀粉会很快变稠。
将西兰花和牛肉加入酱汁中。将所有东西搅拌在一起 1 分钟，直至涂上光滑的酱汁并加热透。立即浇在蒸好的茉莉香米上。
切牛肉时一定要逆着纹理切，以获得最大的嫩度——切过肌肉纤维会缩短它们。
高热量至关重要。如果您的炉灶不够热，请分两次小批量烹饪。
黑酱油赋予酱汁特有的深色、有光泽的外观。不要用普通酱油代替——它不会产生同样的视觉效果。
单独焯西兰花可确保其保持鲜绿和脆嫩，而不是煮过头。
鸡肉和西兰花：用500克鸡胸肉代替牛肉，切成薄片。天鹅绒同样的方法。
豆腐和西兰花：使用超硬的豆腐，压制并切块，作为素食版本。使用素蚝油（蘑菇酱）。
添加腰果：最后加入 50 克干烤腰果，以增加脆度。
冷藏最多 3 天。西兰花在储存时会变软。在热炒锅或平底锅中重新加热 2 分钟，加入少量水以松开酱汁。
牛肉西兰花是一道美籍华人菜肴，由粤菜盖兰牛肉（牛肉配西兰花）演变而来，由19世纪末20世纪初在美国的广东移民改编而成。西方西兰花被更传统的盖兰（中国西兰花）取代，因为它更容易获得。这道菜成为整个 20 世纪美国中餐馆菜单的主食，现在是英语世界最知名的中餐之一。
天鹅绒是一种中国技术，在烹饪前将肉涂在碳酸氢钠和玉米淀粉（有时是蛋清）的腌料中，使肉变嫩。苏打的碱性碳酸氢盐会提高肉表面的pH值，分解蛋白质并防止在高温炒菜过程中水分流失。其结果是肉质异常嫩滑。餐馆也可以通过在油或水中短暂地煮来达到天鹅绒般的效果——家庭版则使用碳酸氢钠作为捷径。
如果找不到蚝油，可以用海鲜酱（更甜、更浓稠——用量稍少）或酱油和少量鱼露的混合物代替。对于素食版本，请使用由蘑菇提取物制成的素食蚝油，它可以紧密复制味道。
每份 (250g) · 4 总份量
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