牛肉西兰花炒

关于这个食谱

牛肉西兰花是世界上最受欢迎的中美菜肴之一，是从旧金山到伦敦的外卖菜单上的主食，但在家做起来更快更好。餐厅版本通常以柔软、稍微煮过头的牛肉搭配浓稠、过甜的酱汁；自制的版本使用天鹅绒般的牛肉、脆嫩的西兰花和平衡的酱汁，味道鲜美，微甜，与蚝油、生姜和芝麻混合在一起。 在家中制作餐厅品质的牛肉和西兰花的技术是“天鹅绒”——在牛肉片上涂上碳酸氢钠和玉米淀粉的混合物，然后在烹饪前静置 20-30 分钟。这种碱性腌料会使表面蛋白质变性并分解肌肉纤维，从而产生难以置信的嫩牛肉，否则在切成薄片并在高温下炒时会很硬。这是中餐馆烹饪中最具变革性的技术。 以最大热量进行炒菜——这种技术在粤语中被称为“炒锅黑”——产生烟熏、略带焦糖的味道，这是美味炒菜的特色。家用燃气灶配上好的碳钢炒锅就能达到足够的热量；关键是小批量烹饪，并且不要挤满锅，这会降低温度并导致蒸汽而不是烧焦。

食材

服务 4

• 500 克侧腹牛排或沙朗牛排(逆着纹理切成薄片)
• 1 茶匙碳酸氢钠(用于制绒)
• 1 汤匙玉米淀粉(用于制绒)
• 1 汤匙酱油(用于制绒)
• 1 汤匙中性油(用于制绒)
• 350 克西兰花(切成小朵)
• 3 瓣大蒜(切碎的)
• 1 inch鲜姜(磨碎的)
• 3 汤匙蚝油
• 2 汤匙酱油
• 1 汤匙黑酱油(对于颜色)
• 1 汤匙绍兴黄酒(或干雪利酒)
• 1 茶匙芝麻油
• 1 茶匙红糖
• ½ 杯牛肉汤或水
• 1 茶匙玉米淀粉(与2汤匙水混合（用于酱汁）)
• 2 汤匙中性油(用于烹饪)

步骤

1. 1

   给牛肉加绒

   将牛肉片与小苏打、玉米淀粉、一汤匙酱油和油拌匀。充分混合并静置 20-30 分钟。

   用碳酸氢钠腌制是中餐馆嫩牛肉的秘诀。不要跳过这一步，也不要超过 30 分钟，否则牛肉会产生轻微的异味。

2. 2

   把西兰花焯一下

   将西兰花小花放入沸腾的盐水中焯 90 秒。沥干并用冷水冲洗以停止烹饪并使其呈现鲜艳的绿色。或者，在锅中加入 2 汤匙水，然后将西兰花盖上锅盖蒸 2 分钟。

3. 3

   混合酱汁

   将蚝油、酱油、老抽、绍兴酒、芝麻油、糖、高汤和玉米淀粉浆搅拌在一起。放在一边。

4. 4

   把牛肉煎一下

   用最大热量加热炒锅或大平底锅，直至冒烟。添加1汤匙油。单层加入牛肉——1 分钟内不要搅拌。短暂搅拌并再煮 1 分钟直至变成棕色。移至盘子上。

   在这个阶段，牛肉应该稍微未煮熟——它会在酱汁中煮熟。

5. 5

   芳香剂和酱料

   将剩余的油加入热锅中。加入大蒜和姜，炒30秒直至散发出香味。加入酱汁混合物并煮沸——玉米淀粉会很快变稠。

6. 6

   结合并服务

   将西兰花和牛肉加入酱汁中。将所有东西搅拌在一起 1 分钟，直至涂上光滑的酱汁并加热透。立即浇在蒸好的茉莉香米上。

变化

• •

  鸡肉和西兰花：用500克鸡胸肉代替牛肉，切成薄片。天鹅绒同样的方法。

• •

  豆腐和西兰花：使用超硬的豆腐，压制并切块，作为素食版本。使用素蚝油（蘑菇酱）。

• •

  添加腰果：最后加入 50 克干烤腰果，以增加脆度。

存储

冷藏最多 3 天。西兰花在储存时会变软。在热炒锅或平底锅中重新加热 2 分钟，加入少量水以松开酱汁。

常见问题解答