叉烧 — 粤式叉烧

关于这个食谱

叉烧是粤菜和中国烧烤文化中最具标志性的菜肴之一。这个名字的字面意思是“叉烤”——指的是传统餐馆中用来将猪肉条垂直悬挂在燃木烤箱中的长金属串。釉料焦糖化成一种有光泽、略带粘性的漆，带有烧焦的边缘，令人完全无法抗拒。在家里，烤炉（烤肉机）可以完美地实现这种特有的炭化效果。猪肩肉或猪颈肉是理想的选择——脂肪含量足以在高温烹饪中保持多汁。

食材

服务 4

• 800 g猪肩肉或猪颈肉（领）(顺纹理切成3-4厘米厚的条)
• 3 tbsp海鲜酱
• 2 tbsp蜂蜜(加上额外的玻璃)
• 2 tbsp酱油
• 1 tbsp蚝油
• 1 tbsp绍兴黄酒(或干雪利酒)
• 1 tsp五香粉
• 1 tsp芝麻油
• 2 cloves大蒜(切碎的)
• 1 tsp红色食用色素(可选 — 传统颜色)

步骤

1. 1

   做腌料

   将海鲜酱、蜂蜜、酱油、蚝油、绍兴酒、五香、香油和大蒜放入碗中混合。搅拌均匀直至光滑。如果使用，请添加食用色素。

   叉烧的红色传统上来自发酵的红豆腐（南乳）。食用色素是一种常见的捷径。

2. 2

   把猪肉腌一下

   将猪肉条放入自封袋或浅盘中。倒入四分之三的腌料，翻面均匀涂抹。保留剩余的腌料用于涂抹。冷藏至少 4 小时，最好过夜。

   腌制的时间越长，味道渗透得越深。过夜确实值得。

3. 3

   准备烤箱

   烹饪前 30 分钟将猪肉从冰箱中取出。将烤箱预热至 200°C（180°C 风扇/400°F）。在烤盘上铺上箔纸，然后在上面放一个架子。在架子下方的罐子里加水——这样可以保持烤箱湿润并防止滴水。

4. 4

   烤猪肉

   将猪肉条放在架子上烤20分钟。充分刷上保留的腌料和少许额外的蜂蜜，翻转，刷另一面，再烤10分钟。

5. 5

   烧烤炭

   切换到烧烤/烘烤模式（高）。将猪肉每面烤 4-5 分钟，仔细观察，直到边缘烧焦并焦糖化成深的、稍微变黑的尖端。这就是叉烧的特色风味。

   烧焦（轻微烧焦的边缘）并不是一个错误——它是必要的。不要跳过烧烤阶段。

6. 6

   休息并切片

   将猪肉放在板上静置 5 分钟，然后将其切成 1 厘米的小块。食用前刷上最后一层蜂蜜釉。

变化

• •

  叉烧包：将切好的叉烧包成松软的馒头，淋上一滴海鲜酱。

• •

  叉烧炒饭：将冷饭与叉烧丁、鸡蛋和葱一起炒。

• •

  鸡肉叉烧：使用去骨大腿肉，口味较清淡，烹饪时间减少 5 分钟。

存储

将冷却的叉烧放入密封容器中，放入冰箱，最多可保存 4 天。将切片部分冷冻最多 2 个月。在热烤箱中重新加热 5-8 分钟，或在热炒锅中快速加热。

常见问题解答