斯堪的纳维亚美食：完整的 Smørrebrød、Gravlax、新北欧和 Hygge 烹饪艺术

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斯堪的纳维亚的食品历史始于维京时代的保存。在没有冷藏的情况下，北欧人民在长达六个月的冬季中成为了乳发酵、冷熏和盐腌的大师。 Gravlax——埋在盐、糖和莳萝中的鲑鱼（grav的意思是坟墓）——最初是渔民在海上腌制捕获物的一种方法。 Surströmming 是瑞典臭名昭著的发酵波罗的海鲱鱼，是同一冲动的极端表达。黑麦面包（丹麦语为rugbrød，瑞典语为rågbröd）被烘烤成又大又密的面包，可以保存数周，形成了开放式smørrebrød的基础，几个世纪以来，这种面包一直为斯堪的纳维亚劳动人民所用。 hygge（丹麦语/挪威语）和 lagom（瑞典语）的概念（大致翻译为舒适/足够）渗透到北欧饮食文化中。膳食是关于温暖、简单和存在的：桌上的蜡烛、用优质食材制成的简单食物、悠闲的在一起时光。 Redzepi 和主厨 Claus Meyer 于 2004 年出版的《新北欧宣言》阐述了十项原则，为全球受众正式确立了这一理念，即坚持季节性、当地性、风味纯度、与传统生产商的合作以及对自然景观的尊重。这一运动表明，以腌鲱鱼和根类蔬菜为基础的菜肴可以像法国高级菜肴一样精致且具有影响力。

**Rugbrød（浓密黑麦面包）：** 支撑 smørrebrød 的发酵酵母黑麦面包。深色、湿润、微酸，可保存两周。自己烘焙或在斯堪的纳维亚熟食店和宜家美食广场找到。

** Gravlax /冷熏鲑鱼：** 每个北欧餐桌上都出现的腌制或熏制鲑鱼。自己腌制（参见下面的食谱）或购买优质冷熏挪威或苏格兰鲑鱼。

**莳萝（新鲜）：** 斯堪的纳维亚烹饪的典型香草。用于肉汁酱、新土豆沙拉、腌黄瓜和奶油酱。不要用干莳萝代替——新鲜的莳萝是必不可少的。

**Aquavit：** 加入香菜或莳萝的烈酒，与 smørrebrød 和鲱鱼一起冰镇饮用。也用于烹饪腌鱼和奶油酱。

**腌鲱鱼（sill/sild）：** 有数十种品种——芥末、洋葱、奶油、葡萄酒。 smørrebrød 酱和传统 julbord（圣诞自助餐）的主食。

**法式鲜奶油：** 比酸奶油更浓稠、更浓郁，它可以在smørrebrød之上，使酱汁变稠，并丰富鱼类菜肴，轻轻加热时不会分裂。

**刺山柑和腌黄瓜：** 酸性对位，可以在开放式三明治上切开丰富的鱼和黄油。

**越橘果酱（lingonsylt）：** 明亮、酸的浆果调味品，与瑞典肉丸、野味和土豆煎饼搭配。宜家的版本确实不错。

**葛缕子种子：** 芳香且略带茴香，它们可为黑麦面包、白兰地、酸菜和某些猪肉菜肴调味。

**杜松子：** 木质和树脂味，用于给野味、腌肉和腌料调味。使用前轻轻压碎以释放油脂。

**棕色黄油（smör/smør）：** 斯堪的纳维亚烹饪崇尚黄油，将其变成坚果味的金色泡沫是应用于鱼、蔬菜和煎饼的基本技术。

**云莓和越橘：**北欧食品储藏室珍贵的野生浆果。云莓类似于橙色的覆盆子，带有酸味和花香；越橘很小，酸味十足。两者均在国际上冷冻销售。

**1. Gravlax 腌制：** 将等量的粗盐和糖与莳萝和任何芳香剂（白酒、白胡椒、柑橘皮）混合。将三文鱼片包裹起来，用保鲜膜紧紧包裹，并在平托盘下称重，放入冰箱冷藏 24-72 小时，每天翻转一次。这种疗法可以吸走水分，使果肉紧致，同时味道深入渗透。

**2. Smørrebrød 组装：** 北欧开放式三明治遵循以黄油 rugbrød 为基础的对比质地和口味的逻辑。在每一片上涂上大量的黄油——它既是一种防潮层，也是一种味道。首先铺上蛋白质底料，然后加入酸（泡菜、刺山柑）、奶油状的东西（法式酸奶油、鸡蛋蛋黄酱）和新鲜的装饰。组装后立即用刀叉进食。

**3.腌制 (lättsaltning)：** 北欧快速腌制是一种由等量的糖和醋、盐和精选芳香剂（莳萝、五香粉、白胡椒）组成的冷盐水。黄瓜、红洋葱、茴香和甜菜根都可以在两到四个小时内“快速腌制”；与长期发酵的品种相比，其结果是更明亮且酸性更低。

**4.冷熏：** 将鱼用盐水腌制，然后在山毛榉、桤木或苹果木上悬挂在 20–30°C (68–86°F) 的冷熏炉中 8–24 小时。低温可防止烹饪，使蛋白质丝滑半透明，并带有温和的烟熏味。

**5.酱汁用黄油：** 用中火融化无盐黄油，不断旋转。一旦泡沫消退，乳固体变成金黄色并带有坚果香味，立即将其从火上移开并添加酸（柠檬汁或醋）以阻止褐变。这种 Beurre Nosette 风格的技术用于完成烤鱼和煮根类蔬菜。

**作为开胃菜可供 8-10 人食用 |固化时间 48 小时 |主动准备 20 分钟**

**成分——治疗：** - 600 克（1 磅 5 盎司）中心切三文鱼片，带皮，去骨 - 40 克（1½ 盎司）粗海盐 - 40 克（1½ 盎司）细砂糖 - 1 汤匙 阿夸维特或伏特加 - 1茶匙粗磨白胡椒 - 大束新鲜莳萝（约 50 克），粗切碎 - 1 个柠檬皮碎

**成分——芥末莳萝酱（hovmästarsås）：** - 3 汤匙 瑞典芥末或第戎芥末 - 1 汤匙 细砂糖 - 1 汤匙 白葡萄酒醋 - 100 毫升（不到 ½ 杯）中性油 - 3 汤匙 切碎的新鲜莳萝 - 盐和白胡椒调味

**方法：** 1. 将盐、糖、胡椒粉和柠檬皮碎放入碗中。将一半莳萝放在一个足以容纳鱼的盘子底部。 2. 将三文鱼带皮的一面朝下放在莳萝上。将盐混合物均匀地撒在果肉上，轻轻按压。淋上阿夸维特。将剩余的莳萝堆在上面。 3.用保鲜膜盖紧。将平托盘或木板直接放在鱼上，然后用罐头食品称重。冷藏 48 小时，每 12 小时翻转一次鱼片并排出积聚的液体。 4. 酱汁：将芥末、糖和醋一起搅​​拌。逐渐淋入油，不断搅拌乳化。拌入莳萝，调味并冷藏直至需要。 5. 食用时，刮去莳萝并腌制。使用一把非常锋利的刀，呈 45 度角，沿着纹理切成纸薄的薄片。将涂有黄油的地毯与芥末莳萝酱、刺山柑、红洋葱丁和莳萝叶放在一起。

** 4 人份 |准备 25 分钟 |煮 30 分钟**

**成分——肉丸：** - 250 克（9 盎司）猪肉末 - 250 克（9 盎司）碎牛肉 - 60 克（2 盎司）细干面包屑 - 80 毫升（⅓ 杯）全脂牛奶 - 1 个小洋葱，磨碎 - 1 个鸡蛋，轻轻打散 - ¼ 茶匙 五香粉粉 - ¼ 茶匙 白胡椒粉 - 1茶匙盐 - 2 汤匙 煎炸用黄油

**成分——奶油酱：** - 2 汤匙 黄油 - 2 汤匙 普通面粉 - 400 毫升（1⅔ 杯）优质牛肉高汤 - 150 毫升（⅔ 杯）法式鲜奶油 - 1 汤匙 酱油 - 盐和白胡椒调味

**配菜：** 煮土豆或土豆泥、越橘果酱、腌黄瓜

**方法：** 1.面包屑放入牛奶中浸泡5分钟。与两种肉、磨碎的洋葱、鸡蛋、五香粉、白胡椒和盐混合。轻轻搅拌直至完全混合——不要过度搅拌，否则肉丸会很稠。 2. 用湿手将混合物搓成 2.5 厘米（1 英寸）的球（总共约 28-30 个）。冷藏15分钟至凝固。 3. 在宽煎锅中用中火融化黄油。将肉丸分批煎炸，轻轻滚至各面呈棕色，每批约 6-8 分钟。转移到盘子上。 4.在同一个锅中，制作酱汁：融化黄油，加入面粉，煮1分钟。逐渐搅拌高汤；用文火煮 3 分钟，直至稍微变稠。拌入法式酸奶油和酱油。再煮2分钟。 5.将肉丸放回锅中；用酱汁轻轻煮5分钟。仔细调味。 6. 搭配土豆泥、一大勺越橘果酱和腌黄瓜。

尽管共享广泛的烹饪原则，每个斯堪的纳维亚国家都保持着独特的特征。 **丹麦**是 smørrebrød 文化的发源地 - 丹麦人将开放式三明治提升为一种艺术形式，专门的 smørrebrød 餐厅 (smørrebrødsforretninger) 遵循严格的礼仪（总是先放鲱鱼，然后是肉，然后是奶酪），提供数十种配料组合。丹麦糕点 (wienerbrød) 及其背后的片状黄油传统于 19 世纪从维也纳传入，并通过使用当地黄油而成为独特的丹麦糕点。 **瑞典**在圣诞餐桌上表现出色——丰盛的自助餐，包括腌鲱鱼、肉酱、肉丸、Jansson's temptation（凤尾鱼和烤土豆）和大米布丁（risgrynsgröt）。瑞典人还生产优质奶酪，尤其是用于乳蛋饼类馅饼的辛辣的 Västerbottensost。 **挪威** 以其峡湾及其生产的海鲜而闻名：北极鳕鱼（北极鳕鱼）、腌制鳕鱼、肉酱以及来自巴伦支海的浓郁橙色帝王蟹。挪威棕色奶酪（布鲁诺斯特）由乳清制成，味道香甜，带有焦糖味，可以削成薄片，放在薄脆面包上，搭配咖啡食用。 **芬兰**偏爱丰盛、富含碳水化合物的食物：卡累利阿馅饼（米馅黑麦糕点）和越橘炒驯鹿肉 (poronkäristys) 是芬兰的标志。 **冰岛**以hákarl（发酵的格陵兰鲨鱼，一种后天的口味）和新鲜的大西洋鳕鱼、黑线鳕和北极红点鲑而闻名，通常用黄油简单煎炸。

北欧家庭晚餐应该体现“hygge”——温暖、烛光、不紧不慢的谈话和令人舒适但又不会让人难以承受的食物。从smørrebrød开胃菜开始：将涂有黄油的rugbrød切片放在木板上，然后在小碗中摆上配料——芥末莳萝酱酱、两种腌鲱鱼、煮鸡蛋配法式酸奶油和鱼子酱、肝酱（leverpostej）配腌甜菜根和脆洋葱。将冰镇的阿夸维特酒与冷啤酒一起倒入小玻璃杯中。主菜是 köttbullar（瑞典肉丸）搭配丝滑的土豆泥、越橘果酱和腌黄瓜——这是一种深受人们喜爱的组合——或者选择整条烤北极红点鲑搭配棕色黄油和刺山柑，作为一道优雅的鱼类菜肴。焗土豆（Jansson's Temptation）是绝佳的配菜：将土豆、洋葱和瑞典凤尾鱼层层放入奶油中烘烤至金黄色。最后搭配香草奶油 (vaniljkräm)，上面撒上新鲜的越橘或云莓，或者经典的 kladdkaka（一种介于布朗尼蛋糕和熔岩蛋糕之间的瑞典粘性巧克力蛋糕），搭配淡奶油。整个晚上点燃蜂蜡蜡烛。食物固然重要，但心情更重要。

如果您发现本指南有用，以下更深入的阅读内容会扩展相关主题，并将帮助您将这些原则应用于厨房日常工作的其余部分：低碳水化合物生活的艺术与科学，西班牙美食：海鲜饭、小吃和伊比利亚风味完整指南，韩国菜：家庭正宗韩国烹饪完整指南、印度菜：家庭正宗印度烹饪完整指南。这些内容都是独立编写的，所以只要你觉得主题与你本周正在做的事情最相关，就可以深入研究——它们共同构成了一个相互关联的实用的、基于证据的家庭烹饪知识库，你读得越多，它就会变得越有用。

本文中的指导借鉴了同行评审的营养和食品科学文献以及主要公共卫生机构的指导。我们在撰写和更新本文时参考的主要参考来源包括：

• 哈佛大学 T.H.陈公共卫生学院，*营养来源*，2024 年。 • 美国国立卫生研究院 (NIH)，膳食补充剂办公室，情况说明书，2024 年。 • 世界卫生组织 (WHO)，健康饮食情况说明书，2024 年。 • Cochrane 系统评价数据库——相关系统评价，2020-2024 年。 • 英国饮食协会 (BDA) 食品情况说明书，2024 年。

提供这些参考资料是为了让有动力的读者能够验证主张并直接探索潜在的证据。如果文章正文中引用了特定试验、荟萃分析或指定作者，则该引用优先于此处列出的一般来源。该文章会根据新发表的证据定期进行审查，并在出现有意义的新发现时进行更新。