Nihari（巴基斯坦慢煮牛腿肉）

关于这个食谱

Nihari（源自阿拉伯语“nahar”，意思是早晨/白天）是南亚穆斯林烹饪中的绝妙菜肴之一，这是一种慢炖牛腿肉，最初在密封陶罐中隔夜烹制（dum 烹饪），黎明时分在旧德里和拉合尔出售，在晨礼（早晨）祈祷后食用。 1947 年印度和巴基斯坦分治后，这道菜传到了拉合尔和卡拉奇，并深深地融入了巴基斯坦的烹饪文化中，现在每周五和周日早上都会与印度烤饼或印度烤饼一起食用。混合香料——nihari masala——包括整颗肉桂、黑豆蔻、丁香、八角茴香、干姜和肉豆蔻，产生一种同时具有泥土、花香和温暖的味道。最后的装饰——细姜丝、新鲜青辣椒、柠檬、香菜和少许酥油——是不容妥协的。

食材

服务 6

• 1.2 千克牛小腿（Nalli）(带骨，切成厚圆片)
• 4 汤匙酥油或油
• 2洋葱(切成薄片，炸至金黄色（birista）)
• 1 汤匙姜酱
• 1 汤匙大蒜酱
• 3 汤匙普通面粉（atta）(用于增稠)
• 1.5 升水
• 2 茶匙盐
• 2 茶匙尼哈里马萨拉(或混合：1茶匙茴香、0.5茶匙黑豆蔻、0.5茶匙肉桂、0.25茶匙丁香、0.25茶匙肉豆蔻、0.5茶匙干姜)
• 1 茶匙红辣椒粉
• 0.5 茶匙姜黄
• 1 汤匙鲜姜(切丝，上菜)
• 2青辣椒(切片，食用)
• 1柠檬(楔子，服务)
• 4 汤匙新鲜香菜(切碎，食用)
• 1 汤匙酥油(淋在上面)

步骤

1. 1

   制作 birista（炸洋葱）

   将切片洋葱放入酥油中，中火炒 20 分钟，搅拌，直至呈深金黄色。用有槽勺取出并放在一边。锅里的酥油备用。

2. 2

   煎牛肉

   在同一酥油中，分批将棕色牛腿肉每面高温加热 4 分钟。

3. 3

   建立香料基地

   将姜酱和蒜酱加入锅中。搅拌 1 分钟。加入尼哈里马沙拉、红辣椒、姜黄和一半的炸洋葱。搅拌 2 分钟。

4. 4

   长焖

   退回所有牛肉。加水。煮沸，撇去浮沫。将热量降低到尽可能低的程度。盖上锅盖，煮 3-4 小时，直至肉从骨头上脱落，肉汤味道浓郁。

   正宗的尼哈里煮过夜。即使 3 小时的效果也比快速烹饪要好得多。

5. 5

   用面粉勾芡

   将面粉与 4 汤匙冷水混合成光滑的浆状。拌入炖菜中。不盖锅盖，小火煮 15 分钟——酱汁应该变稠，覆盖在勺子的背面。

6. 6

   发球

   舀入深碗中。上面放上剩余的金洋葱、姜丝、青辣椒片和香菜。在上面淋上酥油。与柠檬角和馕饼或库尔查面包一起食用。

变化

• •

  Mutton nihari：使用带骨羊肉或羊肉——巴基斯坦以外地区的传统版本

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  最后加入 1 汤匙酸奶搅拌，以获得浓郁、略带奶油味的版本

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  最后将酥油、小茴香和干红辣椒浇在上面

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  素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。

存储

随着香料的发展，尼哈里被认为在第 2 天和第 3 天是最好的。冷藏可保存5天。可以很好地冷冻 3 个月（不加装饰）。

常见问题解答