Nihari（源自阿拉伯语“nahar”，意思是早晨/白天）是南亚穆斯林烹饪中的绝妙菜肴之一，这是一种慢炖牛腿肉，最初在密封陶罐中隔夜烹制（dum 烹饪），黎明时分在旧德里和拉合尔出售，在晨礼（早晨）祈祷后食用。 1947 年印度和巴基斯坦分治后，这道菜传到了拉合尔和卡拉奇，并深深地融入了巴基斯坦的烹饪文化中，现在每周五和周日早上都会与印度烤饼或印度烤饼一起食用。混合香料——nihari masala——包括整颗肉桂、黑豆蔻、丁香、八角茴香、干姜和肉豆蔻，产生一种同时具有泥土、花香和温暖的味道。最后的装饰——细姜丝、新鲜青辣椒、柠檬、香菜和少许酥油——是不容妥协的。
服务 6
将切片洋葱放入酥油中，中火炒 20 分钟，搅拌，直至呈深金黄色。用有槽勺取出并放在一边。锅里的酥油备用。
在同一酥油中，分批将棕色牛腿肉每面高温加热 4 分钟。
将姜酱和蒜酱加入锅中。搅拌 1 分钟。加入尼哈里马沙拉、红辣椒、姜黄和一半的炸洋葱。搅拌 2 分钟。
退回所有牛肉。加水。煮沸，撇去浮沫。将热量降低到尽可能低的程度。盖上锅盖，煮 3-4 小时，直至肉从骨头上脱落，肉汤味道浓郁。
正宗的尼哈里煮过夜。即使 3 小时的效果也比快速烹饪要好得多。
将面粉与 4 汤匙冷水混合成光滑的浆状。拌入炖菜中。不盖锅盖，小火煮 15 分钟——酱汁应该变稠，覆盖在勺子的背面。
舀入深碗中。上面放上剩余的金洋葱、姜丝、青辣椒片和香菜。在上面淋上酥油。与柠檬角和馕饼或库尔查面包一起食用。
带骨牛小腿是必不可少的——在长时间的烹饪过程中，骨髓会融化到肉汤中，是尼哈里的一个决定性元素。
阿塔（面粉）增稠是传统的——它具有典型的浓稠、肉汁般的稠度，与浓缩炖菜不同。
在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
就地准备是值得的：在加热之前切碎、测量和预混合所有东西，特别是对于任何快速移动的步骤。
Mutton nihari：使用带骨羊肉或羊肉——巴基斯坦以外地区的传统版本
最后加入 1 汤匙酸奶搅拌，以获得浓郁、略带奶油味的版本
最后将酥油、小茴香和干红辣椒浇在上面
素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
随着香料的发展，尼哈里被认为在第 2 天和第 3 天是最好的。冷藏可保存5天。可以很好地冷冻 3 个月（不加装饰）。
Nihari 是 18 世纪在德里贾玛清真寺地区莫卧儿皇帝奥朗则布的皇家厨房中制作的，作为皇家工人的早餐。 1947 年之后，这道菜随着穆斯林家庭从德里迁移到拉合尔，并深深地融入巴基斯坦文化中，以至于每个主要城市都有自己的尼哈里街。旧德里尼哈里和拉合尔尼哈里被认为是两种不同的地区风格。
是的 — 全压高压煮 45 分钟，然后释放。味道不如隔夜炖的那么深，但仍然很美味。让压力自然下降——不要强行释放，否则肉会收紧。
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
真实性存在一定的范围——更重要的是尊重技术和口味的平衡。如果这道菜味道和谐并且尊重其家乡厨师的制作方式，那么您就已经踏实了。
每份 · 6 总份量
加入对话
登录发表评论并保存您最喜欢的食谱
有反馈或需要帮助？
我们会阅读每封邮件，并在 1–2 个工作日内回复。
© 2026 MyCookingCalendar. 保留所有权利。
