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Shorshe Ilish（芥末孟加拉语 Hilsa）
孟加拉珍贵的鲥鱼用火辣的黄芥末肉汁、青辣椒和姜黄水煮而成，在季风季节搭配白米饭食用。
准备
20 分钟
烹饪
15 分钟
份量
4
难度
中等
4.8
登录后评分#印度人#孟加拉语#鱼#芥末#季风#传统的
孟加拉珍贵的鲥鱼用火辣的黄芥末肉汁、青辣椒和姜黄水煮而成，在季风季节搭配白米饭食用。
Shorshe Ilish 是孟加拉烹饪中最著名的菜肴，在边境两侧都会食用，以纪念季风、Pohela Boishakh 和 Saraswati Puja。 Hilsa (ilish) 是银河鱼中最珍贵的一种，它浸泡在黄色和棕色芥末籽、青辣椒和姜黄的糊中，然后在芥末油中短暂蒸或慢火煮，直到完全煮熟——鱼肉仍然会颤抖。这道菜非常简单：五种核心原料，十五分钟的烹饪，以及几十年来祖母对芥末在变苦之前可以携带多少辣椒的判断。这是加尔各答和达卡家庭每周一次的仪式，配上一堆蒸好的哥宾多猪米饭和一块柠檬。
服务 4
将两种芥菜籽一起浸泡在 100 毫升温水中 15 分钟，这样可以软化芥菜籽并减少苦味。
将希尔莎牛排拍干。用 0.5 茶匙姜黄和少许盐擦拭。休息10分钟。
沥干种子。将青辣椒和盐放入小型研磨机或研钵中，加入 2-3 汤匙水，研磨成光滑的浅黄色糊状。如果您想要最大程度的光滑度，请通过细筛过滤。
不要过度研磨——摩擦会使芥末变热并使其变苦。脉搏，休息，脉搏。
在宽平底锅中用中高火加热芥末油，直到它开始冒烟——这会消除其原始的刺激性。将热量降低至中等。
将鱼放入热油中，每面煎 30 秒，直至变硬，不要变成褐色。取出并放在一边。
降低热量。将芥末酱、姜黄、糖和温水倒入锅中搅拌。小火煮 2 分钟。
将鱼滑回去。加入 2 个完整的青辣椒。不盖锅盖，小火煮 5-6 分钟，轻轻涂油，直至鱼完全煮熟。不要搅拌——孟加拉厨师会倾斜锅。
在上面淋上一茶匙生芥末油。盖上盖子休息3分钟。趁热与蒸好的 gobindobhog 或印度香米一起食用。
一定要使用冷榨芥末油（kachi ghani）——精炼芥末油没有味道，而且是完全不同的成分。
将磨碎的芥末酱过筛——即使是一些未磨碎的种子也会使肉汁变苦。
冷冻鲥鱼效果很好；在冰箱中缓慢解冻过夜，以保持脆弱的果肉完整。
这道菜的味道应该是辛辣的、微甜的，而不是太苦的。如果芥末很苦，则说明芥末磨得太碎或浸泡不够。
Bhapa ilish：同样的糊状物，在密封容器中蒸在同一个锅中的米饭上。
在糊中加入一汤匙磨碎的椰子，制成达卡风格的版本。
一些孟加拉国厨师在芥末的边缘添加罂粟籽（posto）。
最好当天吃完。冷藏长达24小时；在有盖的平底锅中加入少许水，轻轻地重新加热。如果放置时间较长，芥末肉汁会变酸。
希尔萨 (Hilsa) 在孟加拉文学中的记载已有 500 多年，在西孟加拉邦和孟加拉国都被视为鱼中女王。现代芥末酱形式的 Shorshe ilish 记录在 Pak-Pranali 等 19 世纪孟加拉烹饪书籍中，并且一直是整个三角洲地区季风季节膳食的核心。
这道菜的原料是希尔莎油腻甜甜的果肉。最接近的替代品是美国鲥鱼、油鲭鱼或鲳鱼。三文鱼是最后的选择，但不太正宗。
三个常见原因：浸泡不足、过度研磨（加热种子）或跳过菌株。使用细网筛，加入少许糖将其弄圆。
孟加拉的 gobindobhog 或 kala bhog 米是传统的。印度香米干得很好；避免使用粘性的短粒米，它会使肉汁变淡。
冷榨芥末油在南亚和许多其他地方是合法且传统的；在美国，由于 FDA 的规定，它只供“外用”出售，但在印度和孟加拉国家庭中广泛使用。添加配料之前，请务必加热至冒烟点。
每份 (360g) · 4 总份量
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