Shorshe Ilish（芥末孟加拉语 Hilsa）

关于这个食谱

Shorshe Ilish 是孟加拉烹饪中最著名的菜肴，在边境两侧都会食用，以纪念季风、Pohela Boishakh 和 Saraswati Puja。 Hilsa (ilish) 是银河鱼中最珍贵的一种，它浸泡在黄色和棕色芥末籽、青辣椒和姜黄的糊中，然后在芥末油中短暂蒸或慢火煮，直到完全煮熟——鱼肉仍然会颤抖。这道菜非常简单：五种核心原料，十五分钟的烹饪，以及几十年来祖母对芥末在变苦之前可以携带多少辣椒的判断。这是加尔各答和达卡家庭每周一次的仪式，配上一堆蒸好的哥宾多猪米饭和一块柠檬。

食材

服务 4

• 6 steakshilsa (ilish)，带骨，2 厘米厚（替代品：鲥鱼或油鲭鱼）
• 3 汤匙黄芥菜籽
• 1 汤匙棕芥菜籽
• 4青辣椒，加上 2 整颗用于装饰
• 1 茶匙盐
• 1 茶匙姜黄粉，加0.5茶匙擦鱼
• 5 汤匙冷榨芥末油
• 300 毫升温水
• 0.5 茶匙糖（可选，使芥末变得圆润）

步骤

1. 1

   浸泡种子

   将两种芥菜籽一起浸泡在 100 毫升温水中 15 分钟，这样可以软化芥菜籽并减少苦味。

2. 2

   把鱼擦一下

   将希尔莎牛排拍干。用 0.5 茶匙姜黄和少许盐擦拭。休息10分钟。

3. 3

   制作芥末酱

   沥干种子。将青辣椒和盐放入小型研磨机或研钵中，加入 2-3 汤匙水，研磨成光滑的浅黄色糊状。如果您想要最大程度的光滑度，请通过细筛过滤。

   不要过度研磨——摩擦会使芥末变热并使其变苦。脉搏，休息，脉搏。

4. 4

   芥末油

   在宽平底锅中用中高火加热芥末油，直到它开始冒烟——这会消除其原始的刺激性。将热量降低至中等。

5. 5

   将鱼轻轻煎一下

   将鱼放入热油中，每面煎 30 秒，直至变硬，不要变成褐色。取出并放在一边。

6. 6

   结合

   降低热量。将芥末酱、姜黄、糖和温水倒入锅中搅拌。小火煮 2 分钟。

7. 7

   水煮鱼

   将鱼滑回去。加入 2 个完整的青辣椒。不盖锅盖，小火煮 5-6 分钟，轻轻涂油，直至鱼完全煮熟。不要搅拌——孟加拉厨师会倾斜锅。

8. 8

   休息和服务

   在上面淋上一茶匙生芥末油。盖上盖子休息3分钟。趁热与蒸好的 gobindobhog 或印度香米一起食用。

变化

• •

  Bhapa ilish：同样的糊状物，在密封容器中蒸在同一个锅中的米饭上。

• •

  在糊中加入一汤匙磨碎的椰子，制成达卡风格的版本。

• •

  一些孟加拉国厨师在芥末的边缘添加罂粟籽（posto）。

存储

最好当天吃完。冷藏长达24小时；在有盖的平底锅中加入少许水，轻轻地重新加热。如果放置时间较长，芥末肉汁会变酸。

常见问题解答