克什米尔罗根乔什（芳香红肉汁羊肉）

关于这个食谱

真正的克什米尔罗根乔什并不是英国咖喱屋里那种浓重、番茄颜色深的版本。正宗的克什米尔潘伟迪菜肴不使用洋葱、大蒜和番茄，其标志性的砖红色来自于在热酥油中绽放的藤蔓根（ratan jot）和色彩鲜艳但不辣的克什米尔红辣椒粉。将羊肉在芥末油中煎成棕色，然后在搅拌好的酸奶中炖一个多小时，酸奶中加入茴香籽粉、干姜（saunth）、克什米尔加拉姆马萨拉，最后还有小豆蔻和藏红花的香味。肉汁呈现出光泽、深红色和芳香，比粗暴的北印度版本更安静——这是高海拔山谷的优雅烹饪，旨在温暖而不令人难以承受。

食材

服务 6

• 1 千克带骨羊肩肉，4 厘米块
• 400 克浓稠原味酸奶，搅拌均匀
• 4 汤匙芥末油
• 2 汤匙酥油
• 1 汤匙Ratan Jot（紫草根），绑在平纹细布上（可选但传统）
• 3 汤匙克什米尔红辣椒粉
• 2 茶匙茴香籽粉（saunf）
• 1.5 茶匙干姜粉（桑）
• 1 茶匙克什米尔加拉姆马沙拉
• 6绿色小豆蔻，轻微碰伤
• 2黑豆蔻
• 6丁香
• 2 sticks肉桂（小）
• 2月桂叶
• 1 撮阿魏 (hing)
• 1 撮藏红花，浸泡在2汤匙温牛奶中
• 1.5 茶匙盐
• 500 毫升热水

步骤

1. 1

   绽放色彩

   在小锅中用中低火加热酥油。加入用平纹细布包裹的藤条混合物，保持 60 秒——酥油会变成鲜红色。丢弃平纹细布。把这个红酥油放在一边。

2. 2

   抽芥末油

   在大锅中加热芥末油，直至开始冒烟，然后降至中火。这样就消除了原本会淹没菜肴的辛辣味。

3. 3

   把羊肉变成棕色

   将阿魏加入油中；让它绽放5秒。分批加入羊肉片，将各面煎至深褐色——总共约 12 分钟。不要挤满锅。取出并放在一边。

4. 4

   让整个香料绽放

   将绿豆蔻、黑豆蔻、丁香、肉桂和月桂放入锅中。嘶嘶作响 30 秒直至散发出香味。

5. 5

   加入香料粉

   将羊肉放回锅中。撒上克什米尔辣椒粉、茴香粉、姜粉和盐。扔到外套上。煮 2 分钟——小心，辣椒会很快烧焦。

6. 6

   慢慢加入酸奶

   把火调低至小火慢炖。一次加入一大勺酸奶，不断搅拌。一旦所有酸奶都加入，肉汁应该看起来像浓稠的红色奶油。

   快速添加酸奶或将其加入火锅中会立即凝结。耐心在这里很重要。

7. 7

   慢火慢炖

   加入热水、红色酥油，小火慢炖。盖上锅盖，小火煮 75 分钟，偶尔搅拌，直到羊肉变软，肉汁呈深红色有光泽。

8. 8

   最后的香水

   加入克什米尔加拉姆马沙拉和藏红花牛奶。最后5分钟不盖盖子煮至稍微变稠。食用前，离火休息 10 分钟。

9. 9

   发球

   与蒸印度香米一起食用，或者传统上与克什米尔普拉奥一起食用。肉汁在白米饭的衬托下应呈鲜红色。

变化

• •

  克什米尔穆斯林版本（瓦兹旺风格）使用洋葱酱，更接近现代餐厅版本 - 仍然没有番茄。

• •

  添加一汤匙压碎的干克什米尔马瓦尔（鸡冠）花，以获得更多花香。

• •

  有些家庭会在餐桌上最后淋上藏红花酥油。

存储

冷藏最多3天；一夜之间味道改善。用水轻轻地重新加热。冷冻效果长达 2 个月。

常见问题解答