indiandinner✨ New
克什米尔罗根乔什（芳香红肉汁羊肉）
原汁原味的克什米尔 rogan josh——用藤红和克什米尔辣椒上色的砖红色酸奶肉汁慢煮的羊肉，并带有茴香和干姜的香气。
准备
25 分钟
烹饪
95 分钟
份量
6
难度
困难
4.9
登录后评分#印度人#克什米尔#羊肉#咖喱#芳香的#无洋葱
原汁原味的克什米尔 rogan josh——用藤红和克什米尔辣椒上色的砖红色酸奶肉汁慢煮的羊肉，并带有茴香和干姜的香气。
真正的克什米尔罗根乔什并不是英国咖喱屋里那种浓重、番茄颜色深的版本。正宗的克什米尔潘伟迪菜肴不使用洋葱、大蒜和番茄，其标志性的砖红色来自于在热酥油中绽放的藤蔓根（ratan jot）和色彩鲜艳但不辣的克什米尔红辣椒粉。将羊肉在芥末油中煎成棕色，然后在搅拌好的酸奶中炖一个多小时，酸奶中加入茴香籽粉、干姜（saunth）、克什米尔加拉姆马萨拉，最后还有小豆蔻和藏红花的香味。肉汁呈现出光泽、深红色和芳香，比粗暴的北印度版本更安静——这是高海拔山谷的优雅烹饪，旨在温暖而不令人难以承受。
服务 6
在小锅中用中低火加热酥油。加入用平纹细布包裹的藤条混合物，保持 60 秒——酥油会变成鲜红色。丢弃平纹细布。把这个红酥油放在一边。
在大锅中加热芥末油，直至开始冒烟，然后降至中火。这样就消除了原本会淹没菜肴的辛辣味。
将阿魏加入油中；让它绽放5秒。分批加入羊肉片，将各面煎至深褐色——总共约 12 分钟。不要挤满锅。取出并放在一边。
将绿豆蔻、黑豆蔻、丁香、肉桂和月桂放入锅中。嘶嘶作响 30 秒直至散发出香味。
将羊肉放回锅中。撒上克什米尔辣椒粉、茴香粉、姜粉和盐。扔到外套上。煮 2 分钟——小心，辣椒会很快烧焦。
把火调低至小火慢炖。一次加入一大勺酸奶，不断搅拌。一旦所有酸奶都加入，肉汁应该看起来像浓稠的红色奶油。
快速添加酸奶或将其加入火锅中会立即凝结。耐心在这里很重要。
加入热水、红色酥油，小火慢炖。盖上锅盖，小火煮 75 分钟，偶尔搅拌，直到羊肉变软，肉汁呈深红色有光泽。
加入克什米尔加拉姆马沙拉和藏红花牛奶。最后5分钟不盖盖子煮至稍微变稠。食用前，离火休息 10 分钟。
与蒸印度香米一起食用，或者传统上与克什米尔普拉奥一起食用。肉汁在白米饭的衬托下应呈鲜红色。
使用真正的克什米尔辣椒粉（lal mirch）——印度杂货店有售。辣椒更热而且颜色不对。
Ratan jot 是可选的，但提供正宗的桃花心木红色，且不会升高热量；代替一小撮辣椒粉。
添加之前将酸奶彻底搅拌均匀，并保持低温——这是最常见的失败点。
克什米尔加拉姆马沙拉比旁遮普更甜（富含豆蔻，不含小茴香）；特别寻找它或替代普通的加拉姆马沙拉+额外的小豆蔻。
克什米尔穆斯林版本（瓦兹旺风格）使用洋葱酱，更接近现代餐厅版本 - 仍然没有番茄。
添加一汤匙压碎的干克什米尔马瓦尔（鸡冠）花，以获得更多花香。
有些家庭会在餐桌上最后淋上藏红花酥油。
冷藏最多3天；一夜之间味道改善。用水轻轻地重新加热。冷冻效果长达 2 个月。
罗根·乔什 (Rogan josh) 于 16 世纪与莫卧儿厨师一起进入克什米尔，并由当地克什米尔潘伟迪 (Pandit) 社区改编，不含洋葱和大蒜，而他们的宗教习俗传统上避免使用洋葱和大蒜。 20 世纪初克什米尔记录的潘伟迪版本是现代“正宗”食谱的基础。
出于宗教和季节性原因，经典的克什米尔潘迪特厨房避免使用洋葱、大蒜和番茄。替代品——茴香粉、干姜和细辛——反而能提供更深的芳香。
印度杂货店将其以干红根的形式出售，贴上“ratan jot”或“alkanet root”的标签。如果不可用，该菜品仍然有效；颜色会稍微不太鲜艳。一小撮甜菜根粉是现代的捷径。
您添加得太快或添加到太热的油中。把火调低至几乎没有沸腾的程度，一次一勺地加入酸奶。一旦合并就稳定了。
每份 (380g) · 6 总份量
加入对话
登录发表评论并保存您最喜欢的食谱
有反馈或需要帮助？
我们会阅读每封邮件，并在 1–2 个工作日内回复。
© 2026 MyCookingCalendar. 保留所有权利。