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果阿猪肉 Vindaloo（葡萄牙-印度醋咖喱）
果阿标志性的辛辣猪肉咖喱 — 用克什米尔辣椒、棕榈醋、大蒜和温热香料在浓稠的桃花心木酱中慢煮。
准备
30 分钟
烹饪
90 分钟
份量
6
难度
困难
4.9
登录后评分#印度人#果阿#猪肉#辣的#葡萄牙影响力#咖喱
果阿标志性的辛辣猪肉咖喱 — 用克什米尔辣椒、棕榈醋、大蒜和温热香料在浓稠的桃花心木酱中慢煮。
果阿咖喱是伟大的跨文化咖喱之一，是 16 世纪葡萄牙果阿人的创造，最初是 carne de vinha d'alhos（酒和大蒜中的肉），后来被果阿天主教厨师改造成由猪肉、棕榈或椰子醋、克什米尔红辣椒、生姜、小茴香、丁香和大量芬尼或朗姆酒制成的浓香咖喱。英国咖喱屋菜单上的这道菜被称为“vindaloo”，它是一个遥远的、更辣的表亲——真正的果阿vindaloo是平衡的，而不仅仅是火热的，醋的酸度抵消了辣椒的热量，猪肉的脂肪丰富了一切。腌制的猪肉呈棕色，在香料酱中慢火慢煮，最后加入少许粗糖以保持平衡。它在烹饪后两天就可以上桌了——像大多数酸性炖菜一样，咖喱在第二天肉完全吸收了醋香料复合物时达到顶峰。果阿的天主教社区在葡萄牙殖民时期免除了印度教牛肉和猪肉的禁忌，但仍然认为咖喱肉是圣诞节和节日餐桌上的核心食品。
服务 6
将克什米尔辣椒和鸟眼辣椒放入干煎锅中，中火加热。每面烤 30 秒直至散发出香味，但不要烧焦（它们会变苦）。放入热水中浸泡20分钟，直至变软。沥干，保留60毫升浸泡液。
在同一个干煎锅中，将小茴香、花椒、茴香、丁香、肉桂和豆蔻烘烤 90 秒，直至散发出香味。凉爽的。在香料磨或研钵中研磨成细粉。
在搅拌机中，将浸泡的辣椒、大蒜、生姜、烤香料、姜黄、一半的醋和保留的辣椒浸泡液混合。搅拌成光滑浓稠糊状物——至少 90 秒。刮下来一两次。
高速搅拌机 (Vitamix) 制作的糊状物比普通搅拌机或食品加工机更丝滑。
将猪肉、马萨拉酱、剩余的醋和 1 茶匙盐放入一个不反应的碗中。用手按摩以覆盖每一块。盖上盖子并冷藏至少 4 小时，最好过夜。
在重型荷兰烤箱中将油加热至中高温。加入切好的洋葱，煮 15 分钟，经常搅拌，直至呈深金黄色，而不仅仅是半透明。这是 Vindaloo 风味的第二个基础。
将猪肉从腌料中取出（保留所有腌料）。将猪肉分批放入洋葱油中煎至棕色（每批 3 分钟），直至外部变色。将所有猪肉放回锅中。
倒入所有保留的腌料，刮锅。加入剩余的 0.5 茶匙盐、粗糖和水。搅拌混合。猪肉的四分之三应该浸入酱汁中。
用文火煮，盖上锅盖，小火（或在 160°C 烤箱中）煮 75-90 分钟，直至猪肉变软，酱汁变成浓稠的肉汁。每20分钟搅拌一次以防止粘连。
如果酱汁太干，一次加入60毫升热水。如果太薄，请在最后 15 分钟揭开盖子。
最后 5 分钟加入芬尼或黑朗姆酒（如果使用）。品尝盐、糖和醋——咖喱应该是火/酸/甜的平衡，而不仅仅是热。相应地进行调整。
理想情况下，冷却、冷藏过夜，然后第二天重新加热——咖喱咖喱就是其中一种，24 小时后味道会翻倍。搭配蒸印度香米或果安包面包，以及一份原味酸奶。
克什米尔辣椒提供颜色和温和至中度的热量 - 它们是正宗咖喱的灵魂。在印度杂货店可以找到它们，或者用 guajillo（用于颜色）和 arbol（用于加热）的混合物代替。
如果你能找到的话，就使用棕榈醋/椰子醋/棕榈醋（印度杂货店，网上）——它具有独特的时髦甜味。苹果醋是第二好的；切勿使用蒸馏白醋（太刺激）。
猪肩肉和一些脂肪是必不可少的——瘦猪腰肉会很干，而且酱汁不会有适当的浓郁度。
至少提前 4 小时（最好是一整天）准备咖喱肉。醋需要时间成熟，香料需要时间融化。
Vindaloo de galinha — 鸡肉 Vindaloo，腌制 2 小时，焖 35 分钟。打火机，在天主教果阿家庭中常见，用于周日午餐。
温达卢牛肉——在盎格鲁-果恩人中很受欢迎；使用牛肉夹头并加炖30分钟。
vindaloo 大虾 (vindaloo de camarão) — 将大虾腌制 20 分钟，在准备好的酱汁中总共煮 6 分钟。
素食——用杏鲍菇和鹰嘴豆代替猪肉；只需炖25分钟。
冷藏最多 5 天——第 2 天味道真正达到顶峰。如果太干，请轻轻地重新加热。冷冻效果极佳，可保存 3 个月；在冰箱中解冻过夜。
Vindaloo 起源于 16 世纪的果阿，当时葡萄牙殖民者将“carne de vinha d'alhos”（用葡萄酒和大蒜腌制的肉）引入印度沿海。果阿天主教厨师用棕榈醋代替葡萄酒，添加克什米尔辣椒，并加入印度香料，创造了 18 世纪记录在案的名为“vindaloo”的菜肴。
正宗的果阿文达洛肉是中辣且均衡——热量只是其中之一。英国咖喱屋“vindaloo”在 20 世纪 70 年代人为地变得炙手可热，以在热门菜单上与 Phall 竞争。真正的果阿文达卢注重辣椒、醋和香料的和谐。
是的——完全省略鸟眼辣椒，只使用克什米尔辣椒（温和）。混合前从浸泡的辣椒中取出种子。您将保持颜色和风味，同时将热量降低至约 3/10。
苹果醋是最接近的替代品，具有 90% 的特性。避免使用香脂（太甜）或米醋（太淡）。必要时加白葡萄酒醋。
至少四个小时——过夜是理想的选择。醋使猪肉变软，让香料渗透进去。短暂的腌料（不到 2 小时）可产生平淡的表面风味。
每份 (380g) · 6 总份量
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