海得拉巴卡奇鸡印度比尔亚尼菜（咖喱鸡肉米饭）

关于这个食谱

海得拉巴印度香饭是印度印度香饭中最具贵族气息的一种，诞生于 18 世纪初海得拉巴 Nizams（统治者）的厨房，受波斯影响的宫殿将分层的生腌肉和半熟的长粒巴斯马蒂放在一个厚锅中烹饪，用面团边缘（purdah）密封，然后在 dum（温和的蒸汽）上慢慢煮熟。 “kacchi”（生）风格意味着鸡肉在分层之前不会预先煮熟 - 它完全由蒸汽与米饭一起烹饪，产生的肉如此嫩，几乎散开，米饭如此芳香，每一粒颗粒都讲述着一个故事。招牌元素是藏红花牛奶（将一些谷物染成金色）、bristar（波斯语，意为炸洋葱，称为 birista）、新鲜薄荷和香菜叶以及陈年印度香米。这是一道多步骤的菜肴，需要仔细计时——米饭必须在分层前煮到 70%，否则就会在滚筒中变成粥，而且密封必须严密以截留蒸汽。如果做得正确，锅盖会升起一团香料蒸汽，米饭蓬松且分离，鸡肉在锅底的浓稠芳香肉汁中融化柔软。南亚各地的婚礼餐桌在厨师的印度香饭上起起落落。

食材

服务 8

• 1.2 千克带骨去皮鸡肉（大腿和鸡腿的混合）
• 500 克陈年印度香米（Tilda、Daawat 或 India Gate）
• 300 克全脂原味酸奶
• 3 大黄洋葱，切成薄片
• 200 毫升中性油或酥油，用于煎洋葱
• 6 瓣大蒜，磨碎
• 4 厘米生姜，磨碎
• 4青辣椒，纵向切开
• 2 汤匙biryani masala（掸族或自制混合物）
• 1 茶匙克什米尔红辣椒粉（温和，上色）
• 1 茶匙香菜末
• 0.5 茶匙姜黄粉
• 2 茶匙盐，加1汤匙米水
• 1 小束新鲜薄荷，仅叶，分开
• 1 小束新鲜香菜，仅叶，分开
• 1 pinch (about 30 strands)藏红花，用80毫升温牛奶浸泡20分钟
• 2 汤匙玫瑰水和/或 Kewra 水
• 3 汤匙融化的酥油，用于分层
• 4绿色豆蔻荚
• 2黑豆蔻荚
• 1小棒真肉桂
• 4丁香
• 2月桂叶
• 1八角茴香
• 1 茶匙shahi jeera（香菜/黑孜然）
• 1阿塔面团球（用于密封盖子），可选但传统

步骤

1. 1

   炒 birista（脆洋葱）

   在宽锅中将油/酥油加热至 160°C。加入切好的洋葱，中火煎 15-20 分钟，经常搅拌，直至呈深金黄色（几乎呈桃花心色）。用纸巾沥干水分。冷却后它们会变脆。保留4汤匙洋葱油用于分层。

   将洋葱切成纸一样薄，然后在油炸前拍干。湿洋葱四处飞溅，煎得不均匀。

2. 2

   把鸡肉腌制一下

   在一个大碗中，将鸡肉、酸奶、一半 birista（碎）、大蒜、生姜、青辣椒、biryani masala、辣椒粉、香菜、姜黄、2 茶匙盐、一半薄荷和香菜以及 2 汤匙保留的洋葱油混合。按摩外套。盖上盖子并冷藏至少 4 小时，最好过夜。

3. 3

   把米泡好

   用冷水冲洗印度香米，直至水清澈。冷水中浸泡30分钟。流走。浸泡是不容妥协的——它可以延长谷物并防止在蒸煮过程中开裂。

4. 4

   将米饭煮至半熟

   将 4 升水煮沸。加入 1 汤匙盐、所有香料（豆蔻、肉桂、丁香、月桂、八角、shahi jeera）和沥干的米饭。煮 5-6 分钟——米饭应该已经熟了 70%（中间咬得很紧）。立即沥干。

5. 5

   开始分层——底层

   在厚底宽锅（8升容量）中，将腌制好的鸡肉和所有腌料均匀地铺在底部。鸡肉应单层放置，深度约为 3 厘米。

6. 6

   稻层

   将煮熟的米饭轻轻地舀到鸡肉上——不要压下去。涂抹均匀。将藏红花牛奶成块地淋在上面（你需要一些白色颗粒，一些藏红花橙色颗粒，不要均匀染色）。

7. 7

   最后一层

   撒上剩余的birista、薄荷和香菜叶。淋上玫瑰水、克瓦拉水和融化的酥油。将剩下的 2 汤匙保留的洋葱油倒在上面。

8. 8

   把锅密封起来

   盖上紧密的盖子。如果你有阿塔面团，卷一根细绳，将其压在锅的边缘以完全密封（这就是深闺）。否则，将干净的厨房毛巾盖在锅上，然后用力按下盖子。

   密封就是工程——逸出的蒸汽意味着未煮熟的米饭和干鸡肉。

9. 9

   杜姆烹饪

   将密封的锅放在高温下前 4 分钟，您应该听到底部发出强烈的嘶嘶声。然后降低至尽可能低的热量（使用热扩散器或锅下的塔瓦/煎锅）并煮 35-40 分钟。请勿打开盖子。

   有些厨师会在 160°C 的烤箱中完成最后 20 分钟，以获得更安全、更均匀的热量。

10. 10

    休息和服务

    把锅关火，密封，静置 15 分钟。打破封印。第一缕蒸汽的嘶嘶声是对厨师的奖励——它闻起来有藏红花、煎洋葱和慢煮鸡肉的味道。轻轻地将印度比尔亚尼菜从下到上深舀起来，这样每个盘子里都会有鸡肉、肉汁和米饭。与 mirchi ka salan（辣椒汁）和 raita 一起食用。

变化

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  羊肉 kacchi biryani — 用羊肉（山羊）代替鸡肉，腌制过夜，将蒸煮时间延长至 60 分钟，以获得嫩肉。原来的皇家版本。

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  Pakki biryani（勒克瑙风格）——鸡肉在分层前完全煮熟，而 dum 只需 20 分钟即可将各层结合在一起。对于初学者来说更容易。

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  素食 (tahari) — 使用混合蔬菜（花椰菜、豌豆、胡萝卜、芝士）代替肉类，采用相同的马萨拉和杜姆技术。

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  Prawn biryani (jhinga biryani) — 沿海版本；虾只需腌30分钟，腌制15分钟即可。

存储

冷藏最多 4 天。在有盖的锅中轻轻地重新加热，底部洒上水，或者一次用微波炉加热一个盘子，上面铺上湿纸巾。第二天后质地发生变化，但味道仍然很好。冷冻效果不好——米饭会变成粉状。

常见问题解答