Mishti Doi（孟加拉甜酸奶）

关于这个食谱

Mishti doi 是浓缩在粘土杯中的孟加拉天才。将牛奶与棕榈糖（冬天用诺伦古尔糖，或者枣或甘蔗糖）耐心地混合，直到变成淡琥珀色，然后冷却至微温，与一勺活酸奶混合，倒入多孔陶罐中，在温暖的地方放置过夜。粘土吸走水分，细菌发挥作用，到了早上，酸奶已经足够坚硬，可以容纳勺子印，甜而浓烈，并带有只有粗糖才能提供的特殊坚果焦糖。在加尔各答各地，糖果店里陈列着一排排四层高的罐子。在家里，模子几乎也能发挥同样的作用。它是孟加拉甜点女王，也是丰盛的鱼米饭大餐的完美收尾。

食材

服务 6

• 1.5 升全脂牛奶（全脂，最好是非均质的）
• 150 克枣椰树糖（nolen gur）或黑棕榈糖
• 50 克白糖（焦糖用）
• 3 汤匙含有活性菌种的原味酸奶
• 1 撮小豆蔻粉（可选）

步骤

1. 1

   减少奶量

   将牛奶倒入厚底锅中。煮沸，然后小火慢炖。每隔几分钟搅拌一次，刮掉底部，直到减少约三分之一——大约 35 分钟。牛奶应该看起来有点奶油状和黄色。

2. 2

   焦糖

   当牛奶减少时，在小干锅中用中火融化白糖，不要搅拌，偶尔旋转，直到变成深琥珀色焦糖。

   仔细观察 — 焦糖在 15 秒内从琥珀色变成焦糖色。

3. 3

   结合

   将热焦糖细细地倒入淡牛奶中，同时搅拌。它会溅射，然后溶解。加入棕榈糖并搅拌直至完全融化。

4. 4

   应变并冷却

   通过细筛过滤混合物以除去任何锯齿状沉积物。凉爽至体温 (37–40°C) — 手腕温暖但不热。

5. 5

   添加文化

   在一个小碗中将活酸奶搅拌均匀，然后将其加入冷却的牛奶中。如果使用的话，添加一小撮小豆蔻。

6. 6

   倒入盆中

   分成 6 个陶罐或小模子。用盘子或平纹细布松松地盖住。

7. 7

   置身于温暖之中

   放在温暖的地方——在没有点燃的烤箱内，开着灯，或者用厚毛巾包裹——8-10小时，直到凝固并轻轻倾斜。

8. 8

   食用前先冷却

   食用前至少冷藏 4 小时，以便酸奶充分凝固，焦糖味加深。

变化

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  添加 2 汤匙甜炼乳，打造更浓郁的加尔各答甜品店风格。

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  Saffron mishti doi：将 10 根藏红花线浸泡在 1 汤匙热牛奶中，并在凝固前搅拌。

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  现代咖啡馆的顶部铺有刨花开心果和可食用银叶 (varak)。

存储

冷藏最多 5 天。第二天，随着焦糖的加深，味道会有所改善。不要冻结——质地会发生不可修复的破坏。

常见问题解答