Palak Paneer — 印度菠菜和印度奶酪咖喱

关于这个食谱

Palak Paneer（पालक पनीर）是北印度素食美食中的瑰宝——一种充满活力的绿咖喱，由菠菜泥制成，富含奶油和芳香香料，周围还有平底锅煎的芝士块。尽管其外观精致，但制作起来却出人意料地简单，而且营养丰富、令人满意且味道浓郁。关键是不要把菠菜煮得太熟（这会使菠菜变成令人倒胃口的卡其色），并在添加之前先煎一下印度奶酪，这样它就能保持形状并呈现出与丝滑酱汁形成鲜明对比的金色外皮。

食材

服务 4

• 500 g新鲜菠菜(或 300 克冷冻菠菜，解冻并挤干)
• 250 g芝士(切成2厘米的方块)
• 2 tbsp中性油或酥油(分裂的)
• 1 large洋葱(切碎的)
• 4 cloves大蒜(切碎的)
• 2 cm鲜姜(磨碎的)
• 1青辣椒(切碎，去籽以减少热量)
• 2西红柿(粗略地切碎)
• 1 tsp小茴香种子
• 1 tsp加拉姆马沙拉
• 1 tsp香菜末
• 1/2 tsp姜黄粉
• 1/2 tsp克什米尔辣椒粉或辣椒粉
• 3 tbsp双倍奶油或腰果奶油
• 1 tsp干胡芦巴叶（kasuri methi）
• 1 tsp盐(或品尝)

步骤

1. 1

   将菠菜焯一下

   将一大锅水烧开。加入菠菜，焯水 2 分钟，直至菠菜枯萎并呈鲜绿色。立即沥干并投入一碗冰冷的水中以停止烹饪并保留绿色。沥干水分，然后搅拌成光滑的果泥。放在一边。

   冰浴对于保持菠菜鲜绿色至关重要。如果没有它，烹饪会产生暗淡的卡其色酱汁。

2. 2

   把芝士煎一下

   在大煎锅中用中高火加热 1 汤匙油。加入芝士块，每面煎 2-3 分钟，直至呈金黄色并稍微酥脆。取出并放在一边。酥脆的外皮可以防止芝士在酱汁中分解。

3. 3

   建造马沙拉

   在同一个锅中，用中火加热剩余的油。加入小茴香籽，让其发出嘶嘶声 30 秒。加入洋葱，煎 8-10 分钟，直至呈深金黄色。加入大蒜、生姜和辣椒，炒1分钟。加入西红柿，煮 5 分钟，直至西红柿变软并呈果酱状。

4. 4

   添加香料

   将加拉姆马萨拉、香菜粉、姜黄和辣椒粉加入洋葱番茄马沙拉中。搅拌并煮 1-2 分钟直至散发出香味。香料应该在油中煎炸，而不是仅仅加热。

   在油中烹饪香料（称为“开花”）会释放其脂溶性风味化合物并消除原始香料的味道。

5. 5

   加入菠菜和芝士

   将菠菜泥倒入马萨拉中。搅拌均匀。煮 3-4 分钟。添加奶油和卡苏里冰毒（添加前用手掌压碎以释放香气）。调整盐。轻轻拌入炸好的芝士块，再煮 2 分钟。

6. 6

   发球

   与热印度烤饼、印度烤饼或印度香米一起食用。上面放上一圈奶油和一小撮加拉姆玛沙拉，营造出餐厅风格的呈现效果。

变化

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  Saag Paneer 与 Palak Paneer：saag 使用混合蔬菜（芥末叶、菠菜），而 palak 使用纯菠菜。 Saag 更朴实，味道更浓郁。

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  Palak Chicken：用切成丁的鸡大腿代替芝士，在加入菠菜之前将其在马萨拉中煮熟。

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  Palak Kofta：将芝士和土豆卷成球状，油炸，淋上菠菜酱。

存储

在冰箱中最多可保存 3 天。冷冻效果长达 2 个月（芝士质地略有变化，但仍然令人愉悦）。用泼水轻轻地重新加热，最后加入奶油。

常见问题解答