Paneer Makhani（番茄奶油酱黄油芝士）

关于这个食谱

Paneer makhani（也称为paneer butter masala）是著名的murg makhana（黄油鸡）的素食兄弟姐妹 - 分享其标志性的丰富、温和的番茄和奶油酱。马卡尼酱的主要特点是它的烹饪方法：将整个洋葱、西红柿、腰果和香料一起慢火煮，然后混合成完全光滑、柔软的稠度，然后加入奶油和黄油。与以切碎的炒洋葱开始的普通咖喱肉汁相比，其结果更加丝滑、更加细腻。芝士——质地坚硬、吱吱作响的新鲜印度奶酪——在加入酱汁之前先用平底锅轻轻煎至金黄色，使其形成一层薄薄的外壳，在浓郁的肉汁中保持美丽。 Paneer Makhani（番茄奶油酱黄油芝士）植根于印度厨房的日常烹饪，平衡了技术和传统：将芝士切成 2.5 厘米的立方体，经过精心处理，借鉴了当地人历代改进的历史悠久的比例。这道菜具有明显的感官特征——烹饪时充满厨房的香气，一口一口地展现出的层次感，以及来自耐心调味而不是捷径的深度风味。无论是作为周末晚餐还是作为庆祝餐桌的中心装饰品，它都反映了当地食品储藏室的特色，当地农产品、调味习惯和烹饪容器决定了最终的结果。制作这道菜的家庭厨师经常会注意到，一旦理解了核心方法，就会有多么宽容，以及一些小选择——芝士的新鲜度、切成 2.5 厘米的方块、添加的顺序、最后的休息时间——如何将好的版本与令人难忘的版本区分开来。这个食谱会详细介绍这些选择，因此这道菜带着它在家乡的特色。

食材

服务 4

• 400 克芝士，切成2.5厘米的方块
• 2 汤匙酥油或中性油(用于煎奶酪)
• 马卡尼酱
• 2 汤匙酥油或无盐黄油
• 2中等大小的洋葱，大致切碎
• 6 瓣大蒜，大致切碎
• 3 厘米生姜，大致切碎
• 600 克成熟的西红柿，大致切碎（或400克罐装切碎的西红柿）
• 30 克生腰果
• 3绿色豆蔻荚
• 1黑豆蔻荚
• 2丁香
• 1月桂叶
• 1 茶匙克什米尔辣椒粉
• 1 茶匙加拉姆马沙拉
• 1 茶匙糖
• 1 茶匙盐
• 120 毫升双倍奶油
• 2 汤匙冷无盐黄油，切块
• 1 茶匙kasuri methi（干胡芦巴叶）

步骤

1. 1

   将酱汁底料煮沸

   在中型锅中，用中火加热酥油。加入洋葱、大蒜、生姜、整个香料和腰果。煮5分钟，搅拌。加入西红柿和克什米尔辣椒粉。盖上盖子，小火煮 20 分钟，直到所有东西都变软。

2. 2

   搅拌成光滑的酱汁

   取出月桂叶和豆蔻荚。稍微冷却，然后搅拌直至完全光滑（棒式搅拌机或立式搅拌机）。通过细筛以获得额外的丝滑感（可选，但为了餐厅品质的效果而值得）。

3. 3

   煮酱汁

   将滤过的酱汁放回锅中。加入糖、盐和加拉姆玛萨拉。中低火煮10分钟，直到酱汁稍微变深并且生香料的味道消失。

4. 4

   把芝士煎一下

   在不粘锅中用高温加热酥油。将芝士块煎至至少两侧呈金黄色。取出并短暂拍干。

5. 5

   完成并上菜

   将奶油加入酱汁中，轻轻搅拌，煮2分钟。关掉火，加入冷黄油块（这会产生光滑的餐厅效果）和卡苏里冰毒。搅拌直至黄油融化。加入煎好的芝士，轻轻折叠以覆盖。立即与印度烤饼或印度香米一起食用。

变化

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  Chicken makhani（黄油鸡）：用腌制的烤鸡丁代替印度奶酪。酱汁是一样的。

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  纯素马卡尼：省略芝士，添加在烤箱中烤的花椰菜小花。用椰子奶油代替奶油，用纯素黄油代替黄油。

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  Makhani 豆腐：紧实的豆腐，压榨后煎至金黄的外皮，与这种酱汁搭配得非常完美。

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  素食：用蘑菇、芝士、豆腐或丰盛的豆类代替主要蛋白质，以获得无肉版本。

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  更辣：添加新鲜辣椒、辣椒酱或少许辣椒粉和香料，以获得更温暖的口感。

存储

酱汁（不含芝士）可完美冷冻 3 个月。重新加热时添加新鲜的芝士可使其质地更好。含芝士：冷藏 3 天。

常见问题解答