Rogan Josh 是克什米尔美食的经典菜肴之一，将羊肉放入深红色的酱汁中慢慢炖煮（来自克什米尔辣椒，它提供颜色和温和的热量而不是火），散发出克什米尔藏红花、小豆蔻、丁香和克什米尔烹饪标志性的茴香-小茴香组合等全香料的香气。据信，这个名字来自波斯语：“rogan”（澄清黄油或油）和“josh”（热或激情）。正宗的克什米尔版本使用克什米尔干辣椒 (Ratanjot) 和带骨羊肉，以获得最大的风味。
服务 4
用高火加热酥油。分批将羊肉切成棕色，直到各面都变成深色。取出并放在一边。
将小豆蔻、丁香、肉桂和月桂叶加入到相同的酥油中。煎1分钟至香。
加入大蒜和姜。煎2分钟。
添加克什米尔辣椒粉。不断搅拌 1-2 分钟——这会使辣椒在脂肪中绽放，呈现深红色和浓郁的味道，但不会燃烧。
克什米尔辣椒味道温和，呈深红色——这里大量使用它，专门用于颜色。不要用普通辣椒粉代替。
将热量降低至中等。一次加入一汤匙酸奶，在添加之间搅拌。加入茴香、香菜、姜粉和盐。煮 5 分钟，直至油分离。
将羊肉放回锅中。加水。煮沸。盖上锅盖，用小火煮 1 小时 15 分钟，直至羊肉变软。最后以加拉姆马沙拉结束。与藏红花印度香米一起食用。
使用带骨羊肉——骨髓可以增加无骨羊肉无法提供的酱汁的深度。
正宗的克什米尔罗根乔什不使用洋葱——颜色完全来自克什米尔辣椒。
在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
就地准备是值得的：在加热之前切碎、测量和预混合所有东西，特别是对于任何快速移动的步骤。
根据不同的性格使用牛肉或山羊肉
添加大量浸泡在温水中的藏红花，以获得最正宗的克什米尔版本
素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。
冷藏最多 4 天。像大多数炖菜一样，它在一夜之间就会改善。冻结得很好。
罗根·乔什 (Rogan Josh) 源于波斯美食，由莫卧儿皇帝将克什米尔谷作为避暑胜地带到克什米尔。克什米尔潘迪特社区开发了一种不含洋葱或大蒜（使用阿魏）的版本，被认为是最传统的版本。
深红色来自克什米尔辣椒粉（传统上来自称为 Ratanjot 的干花瓣）。克什米尔辣椒的热量温和，但呈深红色——它们被大量使用，专门用于颜色。
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
真实性存在一定的范围——更重要的是尊重技术和口味的平衡。如果这道菜味道和谐并且尊重其家乡厨师的制作方式，那么您就已经踏实了。
每份 · 4 总份量
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