Hünkâr Beğendi（苏丹的喜悦 — 熏茄子泥上的羊肉）

关于这个食谱

Hünkâr Beğendi，意思是“苏丹很高兴”，是土耳其美食中最著名的菜肴之一。它由番茄和洋葱酱慢炖羊肉组成，搭配丝滑的烟熏茄子泥，富含黄油、面粉和融化的卡萨尔奶酪——本质上是烟熏茄子调味酱。首先将茄子直接在火焰上烧焦，直至完全变黑变软，然后去皮、沥干并打入酱汁中。烟熏、奶酪酱和美味的红烧羊肉的结合非常出色。据说，这道菜是为了取悦法国欧仁妮皇后 1869 年访问苏丹阿卜杜拉齐兹而制作的。

食材

服务 4

• 700 克羊肩肉，切成4厘米的方块
• 1 大洋葱，切碎
• 3蒜瓣，切碎
• 400 克切碎的西红柿罐头
• 2 汤匙黄油
• 2 汤匙橄榄油
• 300 毫升水或羊肉高汤
• 适量盐和黑胡椒
• 3大茄子（茄子）
• 40 克果泥黄油
• 2 汤匙普通面粉
• 300 毫升全脂牛奶，温热的
• 80 克卡萨尔或格鲁耶尔奶酪，磨碎
• 1 汤匙柠檬汁
• 适量盐和肉豆蔻

步骤

1. 1

   把羊肉变成棕色

   在一个重锅中用高温加热油和黄油。用盐和胡椒给羊肉调味，然后分批将羊肉煎成棕色，直到各面都变成深色。取出并放在一边。

2. 2

   做炖菜

   将洋葱炒至变软，大约8分钟。加入大蒜，煮 1 分钟。返回羊肉，加入西红柿和高汤。加盖小火煮 60-70 分钟直至变软。

3. 3

   将茄子烧焦

   将整个茄子直接放在煤气火焰上或非常热的烤炉下。炭化，偶尔翻动，直到完全变黑变软，持续 15-20 分钟。

4. 4

   去皮并沥干

   当冷却到可以处理时，剥去烧焦的皮肤。将果肉放入漏勺中沥干 10 分钟，按压以除去苦汁。切碎并加入柠檬汁搅拌。

5. 5

   制作果泥

   融化黄油，加入面粉，搅拌 2 分钟。逐渐加入温牛奶直至变稠。拌入茄子肉、磨碎的奶酪、盐和肉豆蔻。搅拌直至光滑。

6. 6

   组装和服务

   将茄子泥舀到温热的盘子上，形成一个井。将炖羊肉和酱汁浇在果泥上。立即上菜。

变化

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  Chicken hünkâr beğendi：用带骨鸡块代替羊肉，以获得更清淡的版本。

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  将 pul biber（阿勒颇胡椒）加入炖羊肉中，小火加热。

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  素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。

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  更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。

存储

炖羊肉可在冰箱中保存3天或冷冻良好。使果泥新鲜。

常见问题解答