indiandinner
Dal Makhani——桑吉夫·卡普尔的灵感
黑乌拉扁豆与芸豆、奶油、黄油和番茄一起慢煮——印度北部最受欢迎的餐厅菜肴。
⭐Inspired by Sanjeev Kapoor · 🇮🇳 IndiaPrep
20 min
Cook
240 min
Servings
6
Difficulty
Medium
4.9
登录后评分#印度人#旁遮普语#达尔
黑乌拉扁豆与芸豆、奶油、黄油和番茄一起慢煮——印度北部最受欢迎的餐厅菜肴。
⭐Inspired by Sanjeev Kapoor · 🇮🇳 India此菜谱的灵感源自主厨桑吉夫·卡普尔 (Sanjeev Kapoor) 毕生为全球南亚观众记录印度家庭烹饪和旁遮普餐厅传统的工作。 Dal makhani——黑乌拉德扁豆配拉吉玛（芸豆），用黄油、奶油和番茄慢炖——是北印度餐厅菜单的旗舰。正确制作需要耐心：木豆必须煮至少 4 小时（有些餐馆会煮 8 小时），最后淋上大量奶油。这是我们对卡普尔在《Khana Khazana》数百集中所倡导的家乡传统的看法。
服务 6
沥干浸泡过的urad和rajma。用1.2升水和2茶匙盐高压煮25分钟（或常规煮2.5小时）。小扁豆应该很嫩——它们会被进一步煮熟。用木勺轻轻捣碎以释放淀粉。
在一个宽而重的平底锅中用中火加热酥油和油。将洋葱炒 8-10 分钟，直至呈深金黄色。加入姜蒜酱和青辣椒，煮 90 秒。加入番茄泥和番茄酱 — 煎 6-8 分钟，直至混合物颜色变深且油从边缘分离。
加入克什米尔辣椒粉、孜然、香菜和加拉姆马萨拉。烤30秒。
将煮熟的扁豆与所有烹饪液一起加入。文火慢炖。盖上部分盖子，煮 90 分钟，每 10-15 分钟搅拌一次——木豆会逐渐变稠，颜色也会加深。如果太稠，请根据需要添加热水。
慢炖就是秘诀。餐厅版本可煮 8 小时以上；在家呆 90 分钟是实际的妥协方案。
加入奶油、kasuri methi（先在手掌之间摩擦以释放味道）和 30 克黄油。再煮10分钟。品尝并调整盐。
舀入温热的碗中。将剩余的 30 克黄油浮在上面——它应该融化成光滑的黄色水池。撒上新鲜香菜和最后一小撮加拉姆玛萨拉。与热印度烤饼、jeera 米饭或烤肉一起食用。
完整的黑色乌拉德 (sabut urad) 是必不可少的 - 分裂的乌拉德不会给出相同的纹理。
不要忽略卡苏里冰毒——它是决定性的芳香味。
Dal makhani 总是第二天味道更好——如果可以的话，提前做好。
纯素 Dal Makhani：用椰子奶油和纯素黄油代替乳制品。
慢炖锅版本：第 3 步后，转移到慢炖锅中，低火煮 8 小时。
随着年龄的增长而改善。冷藏最多 5 天。冷冻效果极佳，可保存 3 个月。
Dal makhani 起源于旁遮普邦，并于 20 世纪 50 年代由德里的 Moti Mahal 连锁店在印度各地普及，该连锁店还发明了黄油鸡。此后，它已成为全球北印度餐厅菜单的招牌菜。桑吉夫·卡普尔的电视演示塑造了一代印度家庭厨师烹饪这道菜的方式。
Sabut urad（也称为全黑 urad 或 kala dal）是完整的、未去壳的黑扁豆。它对于 dal makhani 来说至关重要，因为它比分体白色版本 (urad dal) 具有更奶油、更丰富的质地。
长时间、缓慢的慢炖赋予了木豆特有的奶油味——扁豆慢慢分解，并与黄油和奶油一起乳化成浓稠、几乎柔软的木豆。快捷方式会产生更干燥、不太统一的纹理。
餐厅版本可煮 8 小时以上；长时间的煨煮将扁豆分解成奶油状、几乎乳化的状态，并从黄油和番茄中产生浓郁的鲜味。跳过这一步会产生更薄、更不统一的木豆，缺乏特有的丰富性。
两者都源自相同的德里餐厅传统（20 世纪 50 年代的 Moti Mahal），并共享黄油番茄底料。 Dal makhani 是素食主义者的对应物——黑乌拉德扁豆 + 芸豆，用同一种奶油番茄酱慢炖。许多北印度餐厅都会将它们作为一对提供。
是的——将扁豆高压煮 25 分钟。在炒模式下单独制作马萨拉。然后混合并慢火煮 30-45 分钟。味道非常好，但比完全慢炖方法稍差一些。
每份 (320g) · 6 总份量
加入对话
登录发表评论并保存您最喜欢的食谱
有反馈或需要帮助？
我们会阅读每封邮件，并在 1–2 个工作日内回复。
© 2026 MyCookingCalendar. 保留所有权利。