Dal Makhani——桑吉夫·卡普尔的灵感

关于这个食谱

此菜谱的灵感源自主厨桑吉夫·卡普尔 (Sanjeev Kapoor) 毕生为全球南亚观众记录印度家庭烹饪和旁遮普餐厅传统的工作。 Dal makhani——黑乌拉德扁豆配拉吉玛（芸豆），用黄油、奶油和番茄慢炖——是北印度餐厅菜单的旗舰。正确制作需要耐心：木豆必须煮至少 4 小时（有些餐馆会煮 8 小时），最后淋上大量奶油。这是我们对卡普尔在《Khana Khazana》数百集中所倡导的家乡传统的看法。

食材

服务 6

• 200 克全黑乌拉德达尔（sabut urad）(浸泡过夜)
• 60 克Rajma（红芸豆）(浸泡过夜)
• 2 汤匙酥油(或无盐黄油)
• 2 汤匙中性油
• 1 大洋葱(切得很细)
• 1 汤匙姜蒜酱
• 2青辣椒(纵向切开)
• 4成熟的西红柿(泥状)
• 2 汤匙番茄酱
• 1 茶匙克什米尔红辣椒粉
• 1 茶匙小茴香粉
• 1 茶匙香菜末
• 0.5 茶匙加拉姆马沙拉(加上额外的完成)
• 0.5 茶匙kasuri methi（干胡芦巴叶）(压碎的)
• 150 毫升双倍奶油
• 60 克无盐黄油(完成)
• 1 汤匙盐(或品尝)
• 0.5 束新鲜香菜(切碎的)

步骤

1. 1

   高压煮扁豆

   沥干浸泡过的urad和rajma。用1.2升水和2茶匙盐高压煮25分钟（或常规煮2.5小时）。小扁豆应该很嫩——它们会被进一步煮熟。用木勺轻轻捣碎以释放淀粉。

2. 2

   建立马萨拉基地

   在一个宽而重的平底锅中用中火加热酥油和油。将洋葱炒 8-10 分钟，直至呈深金黄色。加入姜蒜酱和青辣椒，煮 90 秒。加入番茄泥和番茄酱 — 煎 6-8 分钟，直至混合物颜色变深且油从边缘分离。

3. 3

   添加香料

   加入克什米尔辣椒粉、孜然、香菜和加拉姆马萨拉。烤30秒。

4. 4

   长时间、慢炖

   将煮熟的扁豆与所有烹饪液一起加入。文火慢炖。盖上部分盖子，煮 90 分钟，每 10-15 分钟搅拌一次——木豆会逐渐变稠，颜色也会加深。如果太稠，请根据需要添加热水。

   慢炖就是秘诀。餐厅版本可煮 8 小时以上；在家呆 90 分钟是实际的妥协方案。

5. 5

   奶油和黄油饰面

   加入奶油、kasuri methi（先在手掌之间摩擦以释放味道）和 30 克黄油。再煮10分钟。品尝并调整盐。

6. 6

   提供餐厅风格的服务

   舀入温热的碗中。将剩余的 30 克黄油浮在上面——它应该融化成光滑的黄色水池。撒上新鲜香菜和最后一小撮加拉姆玛萨拉。与热印度烤饼、jeera 米饭或烤肉一起食用。

变化

• •

  纯素 Dal Makhani：用椰子奶油和纯素黄油代替乳制品。

• •

  慢炖锅版本：第 3 步后，转移到慢炖锅中，低火煮 8 小时。

存储

随着年龄的增长而改善。冷藏最多 5 天。冷冻效果极佳，可保存 3 个月。

常见问题解答