Amazonischer Fischeintopf mit Tucupi — Atala-Stil

Über dieses Rezept

Dieses Gericht ist vom lebenslangen Engagement des Chefs Alex Atala für Amazonas-Zutaten und Brasiliens erstaunliche Biodiversität inspiriert. Tucupi — eine leuchtend gelbe, fermentierte Brühe aus wildem Maniok (Kassava) — ist die Grundflüssigkeit der Amazonas-Küche, und Atala hat mehr als jeder andere Koch getan, um sie in der globalen Fine-Dining-Szene an seinem Flaggschiff D.O.M. in São Paulo einzuführen. Kombiniert mit Jambu (einem elektrischen Kraut, das die Zunge kurzzeitig betäubt), Weißfisch, Limette und Koriander ergibt es eine Suppe, die wie nichts anderes in der Weltküche schmeckt. Wir haben das Rezept angepasst, damit Koch*innen außerhalb Brasiliens es mit verfügbaren Zutaten angehen können, während wir die Amazonas-Tradition ehren, die Atala geprägt hat.

Zutaten

Dient 4

• 600 gWeißfischfilets(wie z. B. Tambaqui, Goldbrasse oder Seebarsch, Haut entfernt)
• 750 mlTucupi(oder Ersatz: 600ml Hühnerbrühe + 150ml Limettensaft + 1 TL Kurkuma (siehe Anmerkungen))
• 30 gJambu-Blätter(oder Ersatz: Brunnenkresse + gemahlene Sichuan-Pfefferkörner, am Ende über das Gericht gestreut)
• 1Weiße Zwiebel(dünn geschnitten)
• 4 ZehenKnoblauch(gehackt)
• 1Kleine frische rote Chili(dünn geschnitten)
• 2 ELNeutrales Öl
• 0.5 BundFrischer Koriander(Blätter und zarte Stiele)
• 2Limetten(1 ausgepresst + 1 als Spalten)
• 1 ELFischsoße(oder nach Geschmack)
• Salz(nach Geschmack)
• 100 gTapiokaperlen(gekocht, für den Boden der Schüssel, optional)

Anleitung

1. 1

   Tucupi-Basis vorbereiten

   Bei echter Tucupi: zum Köcheln in einem Topf mit der Zwiebel und dem Knoblauch bringen. Bei Verwendung des Ersatzes: Hühnerbrühe mit Kurkuma 10 Minuten köcheln lassen, dann die Limettensaft zugeben — dies ahmt den fermentierten Zitruscharakter von Tucupi nach.

   Echte Tucupi muss mindestens 30 Minuten köcheln — rohe Tucupi ist durch das Cyanid in frischem Maniok schwach giftig. Köcheln beseitigt dies.

2. 2

   Brühe aufbauen

   Das Öl in einem tiefen Topf erhitzen und Zwiebel, Knoblauch und Chili 5 Minuten sanft anbraten, bis sie weich sind, aber nicht braun. Die gesimmerte Tucupi (oder den Ersatz) hinzufügen. Zum leichten Köcheln bringen und 15 Minuten köcheln lassen, um die Aromen zu verbinden. Mit Fischsoße und Salz würzen — abschmecken; die Brühe sollte aromatisch, leicht sauer und herzhaft sein.

3. 3

   Fisch garen

   Fisch in große Stücke schneiden. In die köchelnde Brühe gleiten lassen und 4–6 Minuten pochieren, bis das Fleisch gerade eben undurchsichtig wird und sich leicht mit einer Gabel zerlegen lässt. Nicht kochen — die Brühe sollte nie heftig blubbern.

4. 4

   Jambu hinzufügen

   Die Jambu-Blätter (oder das Brunnenkresse-Ersatzmittel) in den letzten 60 Sekunden einrühren — sie sollten gerade eben zusammenfallen. Bei Verwendung des Brunnenkresse-Ersatzes jede Schüssel mit ein paar Rissen Sichuan-Pfeffer abschließen, um das charakteristische "elektrische" Zungenprickeln zu erhalten.

5. 5

   Anrichten und servieren

   Eine kleine Menge gekochte Tapiokaperlen (falls verwendet) am Boden jeder warmen Schüssel anordnen. Die Brühe und den Fisch darüber gießen. Großzügig mit frischen Koriander-Blättern bestreuen. Sofort mit Limettenspalten servieren. Restliche Brühe direkt aus der Schüssel trinken.

Variationen

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  Tacacá: die Suppenversion, die traditionell von Amazonas-Straßenhändlern verkauft wird — getrocknete Garnelen hinzufügen und in einem ausgehöhlten Kürbis servieren.

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  Pato no Tucupi: Gegrillte Entenbeine durch Fisch ersetzen — ein klassisches Pará-Gericht.

Lagerung

Am besten sofort gegessen. Nur die Tucupi-Basis hält sich 3 Tage im Kühlschrank.

Häufig gestellte Fragen