Zähe, hohle Käsebällchen aus Tapiokastärke und Parmesan — glutenfrei und absolut unwiderstehlich.
Pão de Queijo — Käsebrot — ist Brasiliens beliebtester Snack, zum Frühstück, als Nachmittagsleckerei, zum Kaffee und bei nahezu jedem gesellschaftlichen Anlass gegessen. Diese kleinen, runden Bällchen haben eine außergewöhnliche Textur: eine dünne, leicht knusprige Außenseite, die einem zähen, fast elastischen, hohlen Inneren weicht — erzeugt durch die einzigartigen Eigenschaften der Tapiokastärke (Polvilho), die sich im Ofen auf eine Art aufbläht und ausdehnt, wie es Weizenmehl niemals könnte. Ursprünglich aus dem Bundesstaat Minas Gerais in Südostbrasilien stammend, wurde Pão de Queijo traditionell mit Minas-Käse hergestellt — ein frischer, leicht salziger Kuhmilchkäse — aber Parmesan (oder eine Mischung aus Parmesan und Mozzarella) ist überall sonst ein hervorragender Ersatz. Das Rezept könnte nicht einfacher sein: heißes Öl (oder Milch) über Tapiokastärke gießen, mit Eiern und Käse mischen. Keine Hefe, kein Ruhen, kein Kneten. Mischen, formen und backen. Die definierende Texturqualität — das elastische, zähe Innere — kann mit keiner anderen Stärke nachgebildet werden. Tapioka (Maniok)-Stärke ist unverzichtbar, ist aber mittlerweile in Reformhäusern, asiatischen Lebensmittelgeschäften und online weit verbreitet. Das Ergebnis ist auch völlig glutenfrei, was Pão de Queijo weltweit bei Zöliakie-Betroffenen beliebt macht.
Dient 24
Tapiokastärke und Salz in eine große Schüssel geben. Milch und Öl zusammen bis zum Aufkochen erhitzen. Über die Stärke gießen und kräftig rühren, bis alles verbunden ist. 10 Minuten abkühlen lassen.
Das Anbrühen der Stärke mit heißer Flüssigkeit gelatinisiert sie teilweise — das ist es, was die zähe Textur erzeugt.
Eier einzeln hinzufügen und nach jedem gut mischen. Parmesan und Mozzarella hinzufügen. Mischen, bis ein glatter, leicht klebriger Teig entsteht.
Backofen auf 200 °C vorheizen. Mit geölten oder feuchten Händen den Teig zu walnussgroßen Bällchen (ca. 30 g) rollen. Auf mit Backpapier ausgelegte Bleche mit Abstand legen.
22–25 Minuten backen, bis sie aufgegangen, goldgelb sind und beim Antippen hohl klingen. Sofort servieren.
Der Teig ist viel weicher als ein Brotteig — das ist korrekt.
Feuchte oder geölte Hände verhindern das Ankleben beim Rollen.
Sie fallen beim Abkühlen leicht ein — innerhalb von 15 Minuten nach dem Backen für die beste Textur essen.
Schinken-Käse: kleine Würfel von gekochtem Schinken in den Teig falten
Jalapeño-Käsebrot: fein gewürfelte eingelegte Jalapeños in den Teig geben
Mini-Version: kleinere Bällchen für Häppchen-Portionen formen
Ungebackene Bällchen auf einem Tablett einfrieren, dann in Tüten geben. Direkt aus dem Gefrierschrank bei 200 °C 28 Minuten backen.
Pão de Queijo entstand in Minas Gerais, Brasiliens Herzstaat, während der Kolonialzeit, als versklavte Afrikaner auf Kaffee- und Zuckerplantagen Rezepte mit der lokalen Maniokstärke entwickelten. Als Kuhmilch und Käse im 18. Jahrhundert verfügbar wurden, entwickelte sich das moderne Rezept. Im 20. Jahrhundert war es Brasiliens allgegenwärtigster Snack geworden.
Nein — die zähe, elastische Textur ist einzigartig für Tapiokastärke und kann weder durch Speisestärke, Kartoffelstärke noch irgendeine andere Alternative ersetzt werden. Die gelartige Qualität gelatinisierter Tapioka ist das, was das charakteristische hohle, zähe Innere erzeugt. Tapiokastärke ist in asiatischen Lebensmittelgeschäften und online weit verbreitet erhältlich.
Pro Portion (150g) · 24 Portionen insgesamt
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