Spanischer Oktopus mit geräuchertem Paprika – Andrés-Inspiriert

Über dieses Rezept

Dieses Gericht ist von Chef José Andrés' lebenslanger Befürwortung der spanischen Small-Plate-Kultur in Amerika und seinen berühmten Jaleo-Restaurants inspiriert. Pulpo a la Gallega – Galizischer Oktopus – ist eine der definierenden Tapas Spaniens: einfach, abhängig von ausgezeichneten Zutaten, und verheerend, wenn gut gemacht. Der Trick ist Geduld: Oktopus muss langsam und sanft gekocht werden, dann fertig gestellt mit zerquetschten Kartoffeln, reichlichem geräuchertem Paprika (Pimentón) und einer großzügigen Menge fruchtigen spanischen Olivenöls. Dies ist unsere Interpretation der Galizischen Tradition, die Andrés seit 30+ Jahren amerikanischem Publikum gebracht hat.

Zutaten

Dient 4

• 1.5 kgOktopus(frisch oder aufgetaut aus gefroren, gereinigt)
• 1große Zwiebel(halbiert)
• 2Lorbeerblätter
• 1 ELschwarze Pfefferkörner
• 2Knoblauchzehen(zerquetscht)
• 600 gkleine wachsige Kartoffeln(wie Charlotte)
• 2 TLspanischer süßer geräucherter Paprika (Pimentón Dulce)
• 0.5 TLspanischer heißer geräucherter Paprika (Pimentón Picante)(optional)
• 60 mlextra natives Olivenöl(das beste, das Sie sich leisten können)
• Maldon Meersalz(nach Geschmack)
• 1Zitrone(Spalten zum Servieren)

Anleitung

1. 1

   Oktopus zartmachen

   Wenn frischer Oktopus verwendet wird, über Nacht einfrieren – der Gefrier-Tau-Zyklus bricht Muskelfasern ab und stellt Zartheit sicher. Einen großen Topf Wasser mit der Zwiebel, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und Knoblauch zum Kochen bringen.

   Galizische Tradition ist, den Oktopus 3 Mal in das kochende Wasser zu tauchen, bevor er vollständig untergetaucht wird – es "lockt" die Tentakel dramatisch.

2. 2

   Sanft pochieren

   Den Oktopus in das kochende Wasser senken. Die Hitze auf einen kaum Simmer reduzieren (NICHT kochen) und 60–90 Minuten je nach Größe kochen – bis ein Messer leicht in den dicksten Teil einer Tentakel gleitet. Hitze ausschalten und 15 Minuten in dem Wasser ruhen lassen.

3. 3

   Kartoffeln kochen

   Während der Oktopus ruht, die Kartoffeln ganz in reichlich gesalzenem Wasser 18–20 Minuten kochen, bis zart. Abtropfen lassen und 2 Minuten dampfen lassen.

4. 4

   Oktopus in Scheiben schneiden

   Den Oktopus aus dem Kochwasser heben. Die Tentakel in 1,5 cm dicke Scheiben auf leichten Schrägschnitt schneiden und den Kopf in mundgerechte Stücke hacken. Den Schnabel (kleines hartes Stück in der Mitte) verwerfen.

5. 5

   Galizisch plattieren

   Die Kartoffeln auf ein Holzbrett oder einen warmen Teller in Scheiben schneiden oder grob zerquetschen. Die Oktopus-Scheiben oben anordnen. Großzügig mit beiden Papikas und Maldon-Salz bestreuen. Reichlich mit Olivenöl beträufeln – seien Sie nicht schüchtern. Sofort mit Zitronenspalten servieren.

Variationen

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  Pulpo a Feira: auf einem Holzbrett genau servieren, wie es auf galizischen Dorfmessen gemacht wird.

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  Grilled Variation: nach dem Pochieren den Oktopus mit Olivenöl bestreichen und kurz auf einem heißen Grill ansengen für einen rauchigen Abschluss.

Lagerung

Am besten sofort essen. Gekochter Oktopus bleibt bis zu 2 Tage in dem Kochwasser im Kühlschrank und kann sanft wieder aufgewärmt werden.

Häufig gestellte Fragen