Goldene gebratene Kartoffeln-Würfel mit feuriger Tomaten-Bravas-Soße und cremigem Knoblauch-Alioli – die wesentliche spanische Tapa.
Patatas Bravas sind Spaniens beliebteste Tapa – goldene Würfel gebratener Kartoffeln, serviert mit Bravas-Soße (eine würzige Tomaten- und Paprika-Soße) und oft ein Spritzer cremiger Knoblauch-Alioli. Der Name bedeutet »wilde Kartoffeln,« ein Bezug zur Chili-gespickten Soße. Jede Bar in Spanien serviert sie, und jedes Nachbarschaft hat seine eigene Meinung, ob die Soße oben, unten, oder daneben geht; ob Alioli inbegriffen ist; und wie knusprig die Kartoffeln sein sollten. Das Geheimnis zu perfekten Patatas Bravas ist in der Kartoffel-Vorbereitung: Sie müssen vorgekocht werden, bis gerade zart, dann in Olivenöl bei hoher Temperatur gebraten werden. Dieser zweistufige Prozess schafft das charakteristische fluffige Innere und knusprige Kruste, die nicht durch Braten roher Kartoffeln allein erreicht werden kann. Die Bravas-Soße ist eine schnelle, intensiv würzige Kombination von Tomaten, geräuchertem Paprika und einem Hauch Cayenne, welche die »Wildheit« des Namens bietet. Patatas Bravas sind perfektes Partyfutter, ein klassisches Vergleich zum kalten Bier, und eine der am meisten Masse-gefallenden Tapas zum Selbermachen. Sie werden am besten gegessen sofort, während noch röstend heiß.
Dient 4
Kartoffeln in gesalzenem Wasser 8–10 Minuten kochen, bis gerade zart. Gut abfließen lassen und 5 Minuten an der Luft trocknen.
Trocknen ist wesentlich – Oberflächenfeuchtigkeit verursacht gefährliches Spritzen beim Braten und verhindert Knusprigkeit.
Knoblauch in 2 EL Olivenöl goldbraun braten. Tomaten, Paprika, Cayenne und Zucker hinzufügen. 10–15 Minuten kochen, bis dick. Sherry-Essig hinzufügen. Mit Mixer vermengen, bis glatt. Gut würzen.
Mayonnaise mit gehacktem Knoblauch mischen. Würzen.
Restliches Olivenöl in einer schweren Pfanne über mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Kartoffeln in Chargen braten, gelegentlich wendend, bis golden und knusprig auf allen Seiten – 8–10 Minuten.
Die Pfanne nicht überlasten – Überbelegung verursacht Dampfung, nicht Braten.
Kartoffeln auf Papierhandtücher abtropfen lassen. In eine Schüssel häufen. Bravas-Soße über die Oberseite löffeln und mit Alioli beträufeln. Sofort servieren.
Vorkochen + Luft-Trocknen vor dem Braten ist die zweistufige Technik, die perfekte Patatas Bravas Textur schafft.
Geräuchertes Paprika (Pimentón Ahumado) ist wesentlich – normales Paprika gibt nicht die richtige Tiefe.
Sofort servieren – sie verlieren ihre Knusprigkeit schnell.
Mit Romesco-Soße statt Bravas für eine nussigere, weniger würzige Alternative servieren.
Eine Prise Mojo Rojo (Kanarische Inseln Rote-Paprika-Soße) für eine regionale Variation hinzufügen.
Am besten sofort gegessen. Gebratene Kartoffeln halten sich nicht gut. Bravas-Soße hält sich 5 Tage.
Patatas Bravas werden gedacht zu stammen von Madrids Tapas-Bars in der Mitte des 20. Jahrhunderts, das bestimmende Madrid-Tapa werdend. Das Gericht verbreitete sich über Spanien mit regionalen Variationen – Katalanische Bravas nutzen eine unterschiedliche, manchmal cremigere Soße; in einigen Gegenden ist die Alioli traditionell, in anderen betrachtet als inauthentheisch. Die Bravas-Soße selbst evolvierte von der breiter Tradition von Pimentón-basierten Soßen in spanischer Küche.
Bravas-Soße ist charakterisiert durch geräuchertes Paprika (Pimentón Ahumado) und Cayenne-Pfeffer, welche ihr die charakteristische rauchige Hitze und tiefe rote Farbe geben. Sie ist normalerweise grober und rustikaler als italienische Tomaten-Soße, und der Geschmack ist aggressiver gewürzt. Einige regionale Versionen addieren Mehl, um sie zu verdicken, ein mehr Creme-ähnliche Textur schaffend, während andere dünner und mehr intensiv Tomaten-artig sind.
Pro Portion (350g) · 4 Portionen insgesamt
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