Knusprige übergroße oaxacanische Tortilla, belegt mit gebratenen schwarzen Bohnen, Avocado, oaxacanischem Fadenkäse und Chorizo – Mexikos ‚Pizza' richtig gemacht.
⭐Inspired by Enrique Olvera · 🇲🇽 MexicoInspiriert von Chefkoch Enrique Olveras tiefgreifender Erforschung der oaxacanischen Küche und den indigenen Traditionen, für die er im Pujol eintritt. Tlayuda ist das Definitionsgericht der Straßenküche Oaxacas – eine 30 cm breite knusprige Maistortilla, beladen mit schwarzen Bohnen, Asiento (Schweineschmalz), oaxacanischem Fadenkäse (Quesillo), Chorizo, Avocado und Salsa. Olvera hat lange argumentiert, dass Tlayuda dieselbe weltweite Anerkennung verdient wie Pizza oder Naan.
Dient 4
Die gekrümelte Chorizo bei mittlerer Hitze 6–8 Minuten braten, bis sie gebräunt und knusprig ist. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Eine Tortilla leicht mit Öl bestreichen. Bei hoher Hitze (Pfanne oder Comal) 60–90 Sekunden pro Seite braten, mit einer schweren Pfanne beschwert, bis goldbraun und knusprig.
Die Tortilla muss KNUSPRIG sein – nicht biegsam. Das unterscheidet eine Tlayuda von einer Quesadilla.
Eine dünne Schicht gebratene schwarze Bohnen bis an die Ränder der knusprigen Tortilla streichen.
Den geriebenen Quesillo gleichmäßig verteilen. 60 Sekunden wieder auf die Hitze, bis der Käse schmilzt und zu blubbern beginnt.
Von der Hitze nehmen, Chorizo, Avocado, rote Zwiebel, Queso Fresco und Eisbergsalat verteilen. Mit Salsa Macha beträufeln.
In 4 Stücke schneiden. Mit Limettenspalten und Korianderblättern servieren. Oaxacanisch gefaltet essen oder flach mit Messer und Gabel.
Quesillo (oaxacanischer Fadenkäse) ist essenziell – Mozzarella mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt ist der nächste Ersatz.
Die Tortilla MUSS knusprig sein, nicht weich.
Salsa Macha (rauchiges Chili-Nuss-Öl) ist das moderne oaxacanische Finish.
Vegetarische Tlayuda: Chorizo weglassen; Bohnen verdoppeln und geröstete Poblano-Paprikas hinzufügen.
Tlayuda con Tasajo: traditionelle Variante mit dünn aufgeschnittenem gegrilltem Rindfleisch (Tasajo) statt Chorizo.
Mini-Tlayudas: 15-cm-Tortillas für individuelle Portionen verwenden.
Sofort essen. Gebratene schwarze Bohnen halten sich separat 3 Tage.
Tlayuda stammt aus den Märkten und Straßenständen der Stadt Oaxaca. Es wird manchmal als ‚Mexikanische Pizza' bezeichnet, obwohl Oaxacaner den Vergleich als wenig schmeichelhaft empfinden. Enrique Olveras Restaurants Pujol und Cosme haben oaxacanische Zutaten und Gerichte für ein globales Fine-Dining-Publikum gefördert.
Quesillo ist oaxacanischer Fadenkäse – ein gestreckter, handgerollter Käse ähnlich wie Mozzarella, aber mit einem leicht säuerlicheren, salzigeren Profil. Er schmilzt wunderschön. Mozzarella mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt ist der global am nächsten verfügbare Ersatz.
Ein rauchiges mexikanisches Chiliöl aus getrockneten Chilis, Erdnüssen oder Sesamsamen, Knoblauch und Öl. Schärfer als Chili-Crisp, tiefer als Salsa Rojo. Essenziell für modernes oaxacanisches Anrichten; in mexikanischen Lebensmittelgeschäften erhältlich oder leicht selbst herzustellen.
Olvera hat trotz seines Standorts in Mexiko-Stadt ausgiebige Forschung zu oaxacanischen Zutaten (Schokolade, Chilis, einheimischer Mais) betrieben und sie in Pujols Degustationsmenü integriert. Sein Einsatz war entscheidend für die wachsende internationale Anerkennung der oaxacanischen Küche.
Traditionell ist es eine vollständige Mahlzeit – eine Tlayuda pro Person ist ein volles Abendessen. In Oaxaca wird es oft spät abends an Marktständen gegessen.
Pro Portion (380g) · 4 Portionen insgesamt
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