Salmorejo Andaluz

Acerca de esta receta

El salmorejo es la gran sopa fría de Córdoba en Andalucía: el primo más rico, sencillo y lujoso del gazpacho. Mientras que el gazpacho es fino y utiliza pepino, pimiento y cebolla además de tomate, el salmorejo contiene sólo cuatro ingredientes principales: tomates muy maduros, pan de campo del día anterior, muy buen aceite de oliva virgen extra y ajo crudo, todo ello mezclado hasta obtener una crema espesa, densa e intensamente anaranjada que tiene el color de la terracota y la textura de la mayonesa. El secreto está en la proporción: aproximadamente 1 kg de tomates por 250 g de pan y 180 ml de aceite de oliva, que es lo que produce la famosa sensación deliciosa en la boca. El salmorejo siempre se sirve frío en tazones poco profundos y tradicionalmente se adorna con jamón ibérico finamente picado, huevo duro y un último hilo de aceite de oliva crudo. Es una de las cosas más refrescantes que se pueden comer en el verano andaluz, cuando las temperaturas superan los 40°C, y es una de las cosas impresionantes más fáciles que puede hacer un cocinero casero, siempre que tengas tomates de verano realmente maduros. Los tomates de supermercado fuera de temporada le darán un agua rosa apagada; Los tomates maduros de agosto te dan la crema de color rojo anaranjado intenso que enorgullece a los cordobeses.

Ingredientes

Sirve 4

• 1 kgtomates muy maduros (preferiblemente ciruela o ternera, los de agosto y verano)
• 250 gpan rústico del día anterior (con la corteza recortada), cortado en trozos
• 180 mlAceite de oliva virgen extra español de alta calidad (Picual o Hojiblanca)
• 1 pequeñodiente de ajo (o la mitad si estás nervioso; crudo es potente)
• 2 cdaVinagre de Jerez español (o un buen vinagre de vino tinto)
• 1.5 cdtasal marina fina y más al gusto
• 80 gJamón ibérico (o prosciutto), finamente cortado en cubitos, para decorar
• 2huevos duros, finamente picados, para decorar
• 1 threadaceite de oliva extra, para terminar cada tazón

Instrucciones

1. 1

   Blanquear y pelar los tomates.

   Haz una pequeña cruz en la base de cada tomate. Sumérgete en agua hirviendo durante 30 segundos y luego transfiérelo a agua con hielo. La piel se desprenderá fácilmente. Cortar en cuartos los tomates pelados y quitarles los tallos duros.

2. 2

   Remojar el pan

   Coloca los trozos de pan desmenuzados en un bol grande y vierte sobre ellos los tomates picados (con todo su jugo). Presione hacia abajo con una cuchara y déjelo reposar durante 10 minutos; el pan debe saturarse completamente con jugo de tomate y volverse suave.

3. 3

   Primer triturado

   Vierte todo en una licuadora de alta potencia o en una jarra alta con una licuadora de inmersión. Agrega el ajo, la sal y el vinagre de jerez. Licue a alta velocidad durante 2 minutos completos hasta que esté completamente suave; hágalo de verdad; la mezcla larga es lo que construye la textura sedosa.

   Licue más tiempo del que cree necesario: un mínimo de 2 minutos completos. El salmorejo de restaurante suele licuarse durante 5 minutos para obtener una textura ultrasedosa.

4. 4

   Emulsionar en el aceite de oliva.

   Con el motor en marcha, rocíe lentamente el aceite de oliva en un chorro fino, exactamente como si estuviera haciendo mayonesa. Esto emulsiona el aceite en la base de pan con tomate y le da al salmorejo su famosa sensación cremosa en boca y su color naranja pálido.

5. 5

   Cepa para lograr una suavidad extrema

   Pasar la mezcla por un colador fino, presionando con el dorso de una cuchara, para eliminar los restos rebeldes de piel de tomate o de pan. Este paso es opcional pero produce una textura notablemente más fina (así lo hacen los buenos restaurantes cordobeses).

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   Probar y enfriar

   Pruebe críticamente: ajuste la sal (probablemente necesite otra pizca), el vinagre (para darle brillo) o agregue un chorrito de agua fría si está demasiado espesa. Cubra y refrigere por al menos 2 horas, idealmente durante la noche. El sabor se profundiza significativamente con el reposo.

7. 7

   Emplatar y decorar

   Revuelva brevemente el salmorejo frío para que se recombine. Sirva en tazones poco profundos. Esparcir por encima el jamón cortado en dados y el huevo duro picado. Termine cada bol con un hilo generoso de aceite de oliva crudo y una pizca final de sal en escamas.

8. 8

   Servir bien frío

   El salmorejo debe servirse frío en el frigorífico, no a temperatura ambiente; el frío es parte de su carácter. Acompáñelo con pan crujiente para mojar, una copa de jerez manzanilla o un albariño frío, e idealmente al aire libre en un día caluroso.

Variaciones

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  Salmorejo blanco: reemplace el tomate con almendras crudas y uvas por una llamativa versión de crema pálida, popular en Málaga.

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  Porra antequerana, una prima de Antequera que utiliza pimiento rojo junto con tomate; más espeso y ligeramente más dulce.

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  Vegano: omita el jamón y el huevo, decore con almendras marcona tostadas, alcaparras y aguacate maduro finamente picado.

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  Estilo de restaurante moderno: esfericificaciones en pipas de aceite de oliva y 'perlas' de salmorejo para una presentación excelente (Aduriz en Mugaritz ha hecho esto).

Almacenamiento

Refrigerado en un recipiente sellado, el salmorejo se conserva durante 3 días; es incluso mejor los días 2 y 3. No lo congele (la emulsión se rompe y el pan se vuelve granulado al descongelarse).

Preguntas frecuentes