El plato nacional de Guatemala: pollo cocido en una compleja salsa de pepitas tostadas, sésamo, chiles secos y tomatillo.
El pepián es el plato más quintaesencialmente maya-español de la cocina guatemalteca: un guiso espeso de color terracota construido sobre una base de pepitas (semillas de calabaza), semillas de sésamo y tres chiles secos (guajillo, pasilla y chile zambo). Las semillas y los chiles se tuestan en seco en un comal hasta que humean, luego se muelen con tomates y tomatillos churruscados, ajo y especias para obtener una salsa que se espesa sola al hervir, sin harina ni almidón, solo el cuerpo natural de las semillas tostadas. Los trozos de pollo se estofan entonces en esta salsa hasta que la carne absorbe los sabores ahumados, levemente picantes y claramente a nuez. El pepián es el plato que se cocina para los invitados importantes, declarado parte del patrimonio cultural inmaterial de Guatemala en 2007. Se sirve con arroz y tortillas de maíz, y las sobras saben aún mejor al día siguiente.
Sirve 6
Poner el pollo, una cebolla (partida), las hojas de laurel, el agua y 1 cdta de sal en una olla grande. Llevar a fuego lento y escalfar 25 minutos hasta que esté justo cocido. Sacar el pollo y reservar el caldo: deben quedar unos 800 ml.
En una sartén pesada seca o comal a fuego medio, tostar las pepitas 4 minutos, removiendo, hasta que estén infladas y dorado pálido. Pasar a un cuenco. Repetir con las semillas de sésamo: solo necesitan 2 minutos. Combinar.
Las semillas deben tostarse, no quemarse: las semillas quemadas arruinan toda la salsa. Retirar del fuego en cuanto salten.
En la misma sartén, presionar los chiles planos 10 segundos por cada lado hasta que se inflen y huelan ahumados. No ennegrecer. Remojar en 250 ml de caldo de pollo caliente durante 15 minutos.
En la misma sartén chamuscar los tomates, los tomatillos, la cebolla restante y los dientes de ajo, girando, hasta que estén visiblemente manchados de negro por todos lados, 8-10 minutos. Aquí es de donde viene el sabor ahumado.
En una licuadora combinar las semillas tostadas, los chiles remojados con su caldo, las verduras chamuscadas, la rama de canela, los clavos, la pimienta, la tortilla tostada y 300 ml más de caldo de pollo. Triturar a velocidad alta durante 2 minutos completos hasta obtener una textura completamente suave.
Dos minutos de triturado, no uno, es lo que da al pepián su característica textura sedosa.
Calentar aceite en una olla pesada a fuego medio-alto. Verter la salsa triturada (salpicará: tener una tapa a mano). Bajar a fuego medio y cocinar 12 minutos, removiendo frecuentemente, hasta que la salsa se oscurezca y espese visiblemente.
Añadir 300 ml más de caldo de pollo y la sal restante. Devolver los trozos de pollo a la olla. Cocer a fuego lento 25 minutos, parcialmente tapado, hasta que la salsa cubra el dorso de una cuchara y el pollo esté brillante y bien impregnado.
Retirar la rama de canela. Poner un trozo de pollo en un cuenco hondo, cubrir generosamente con salsa y servir con arroz blanco y tortillas de maíz calientes.
No omitir la tortilla tostada: suena extraño pero es el espesante tradicional y añade un sutil toque de maíz tostado que es característicamente pepián.
El chile zambo es el tercer chile más auténtico, pero es casi imposible encontrarlo fuera de Guatemala: el chipotle es el sustituto más cercano por su profundidad ahumada.
Si la salsa suelta mucho aceite, batir 50 ml de caldo tibio al final para reemulsionar y adelgazar hasta obtener una consistencia que cubra.
Pepián de Indio: sustituir el pollo por ternera (usar aguja, estofar 90 minutos) para la versión festiva k'iche' maya.
Añadir 200 g de patata o chayote en dados en el paso 7, habitual en versiones guatemaltecas de las tierras altas.
Vegetariano: omitir el pollo, usar caldo de verduras y añadir zanahorias asadas, chayote y garbanzos; reducir el tiempo de salsa a 8 minutos.
Se conserva 4 días en frigorífico: el sabor mejora visiblemente de un día para otro. Recalentar suavemente con un chorrito de caldo para aflojar. Se congela 2 meses; descongelar de noche en la nevera antes de recalentar.
El pepián es uno de los platos mayas documentados más antiguos, con salsas de semillas y chile apareciendo en la cocina k'iche' maya precolombina mucho antes del contacto español. La versión con pollo y tomate evolucionó tras la conquista; la UNESCO y el Ministerio de Cultura guatemalteco declararon el pepián parte del patrimonio cultural inmaterial de Guatemala en 2007.
Ambos son salsas de semillas y chile, pero el mole (especialmente el oaxaqueño) suele incluir chocolate y muchos más ingredientes. El pepián es más limpio, ahumado y el sabor de la semilla domina: es el plato más antiguo y de raíz más maya.
Sí: asegurarse de que estén peladas, sin sal y no tostadas previamente. Las semillas pre-tostadas se quemarán durante el paso de tostado.
Es el espesante tradicional maya, sin gluten a base de maíz, que añade un ligero toque ahumado y tostado. Sin él la salsa queda ligeramente más líquida y sabe incompleta.
Por porción (380g) · 6 porciones totales
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