El preciado pescado hilsa de Bengala cocinado al vapor con una ardiente pasta de mostaza amarilla, chiles verdes y aceite de mostaza: el plato más famoso de la temporada de los monzones.
Shorshe ilish (pescado hilsa en salsa de mostaza) es el plato que define la identidad bengalí en ambos lados de la frontera entre India y Bangladesh. El ilish (llamado hilsa en inglés) es un sábalo plateado y rico en aceite que migra desde la Bahía de Bengala por los ríos Padma y Hooghly cada monzón, y los bengalíes pasan el resto del año comiéndolo, conservándolo o discutiendo sobre quién lo cocinaba mejor la abuela. Shorshe ilish es la expresión más pura del plato: filetes gruesos de ilish, untados con sal y ligeramente cúrcuma, cubiertos con una pasta de color amarillo chillón de semillas de mostaza amarillas y negras remojadas molidas con chiles verdes, luego cocidas al vapor en hojas de plátano (estilo bhapa) o cocidas a fuego lento brevemente en aceite de mostaza hasta que la salsa se espese y adquiera una capa brillante. El sabor es impactante desde el primer bocado: picante, picante, casi parecido al wasabi de la mostaza, cortado por el calor floral del chile verde y la grasa rica, casi carnosa, de la propia hilsa. Es una comida sin complejos, que se come con montones de arroz blanco al vapor con los dedos, y cada bengalí saca las docenas de finas espinas con practicada facilidad. Durante el monzón, los precios del inglés en Dhaka y Calcuta se convierten en noticia sensacionalista; un solo pescado del Padma puede costar cientos de dólares en temporada alta. Esta receta le ofrece la versión al vapor (bhapa), que es más suave con la hilsa congelada importada.
Sirve 4
Seque los filetes de hilsa con toallas de papel. Frote todo, incluso el interior de la cavidad de cada pieza, con sal y cúrcuma. Deja reposar 15 minutos mientras haces la pasta. La sal reafirma la delicada carne y la cúrcuma suaviza la turbiedad del pescado de río.
Escurre las semillas de mostaza y de amapola remojadas. Muélelos con los chiles verdes partidos, una pizca de sal y suficiente agua para hacer una pasta espesa y suave, aproximadamente de 3 a 4 cucharadas. Es esencial un molinillo húmedo pequeño o una licuadora fuerte; La pasta subterránea será amarga.
La regla cardinal bengalí: nunca muela demasiado la mostaza y nunca deje que la pasta repose más de 30 minutos antes de usarla; se vuelve agresivamente amarga debido a la liberación de ácido. Moler en pulsos cortos con descansos.
Pruebe una pequeña cantidad de pasta en la punta de su dedo. Debe ser picante, picante, casi hormigueo en la nariz, pero no desagradablemente amargo. Si está amargo, añade una pizca más de azúcar y unas gotas de zumo de lima; Este es el clásico truco de rescate.
En un bol mezclar la pasta de mostaza con 3 cucharadas de aceite de mostaza y el azúcar. Agregue los filetes de pescado y gírelos suavemente con las manos para cubrir bien cada pieza: arriba, abajo y dentro de las cavidades. El pescado se verá casi de color amarillo neón debido a la combinación de cúrcuma y mostaza.
Si usa hojas de plátano: páselas brevemente sobre una llama de gas para que se ablanden, luego coloque el pescado en una sola capa en el centro, rocíe con el aceite de mostaza restante, esparza los chiles verdes enteros encima y dóblelos en un paquete apretado. Alternativamente, coloque todo en capas en un recipiente de acero inoxidable apto para vapor y cúbralo bien con papel de aluminio.
Coloque el paquete o tazón en una vaporera o en una olla grande equipada con una canasta vaporera sobre agua hirviendo rápidamente. Cocine al vapor tapado durante 15 a 18 minutos para filetes gruesos (12 para filetes más finos). El pescado estará listo cuando la carne esté opaca y se desmenuce fácilmente pero todavía esté húmeda y derretida.
Levante el paquete y déjelo reposar de 3 a 5 minutos antes de abrirlo; el vapor continúa cocinando el pescado suavemente. Abierto en la mesa para el drama: la salsa de color amarillo brillante y los chiles verdes intactos son parte del espectáculo. Sirva sobre arroz basmati o gobindobhog humeante; come con los dedos si eres valiente.
El aceite de mostaza debe ser del tipo picante indio, calentado casi hasta fumar y enfriado antes de usarlo para suavizar su picante. El aceite de oliva o de girasol dará un resultado fundamentalmente diferente (y menos auténtico).
La hilsa fresca del Padma es incomparable, pero la hilsa congelada de las tiendas de Bangladesh e India da un resultado excelente en casa. Descongela completamente en el refrigerador durante la noche; Nunca descongele pescado azul en el microondas.
Las espinas son parte de la experiencia hilsa: no se pueden quitar sin destruir la textura. Avise a sus invitados con antelación.
Algunos hogares bengalíes añaden una cucharada de coco rallado a la pasta para obtener una versión más dulce al estilo de Calcuta; Los cocineros de Dhaka consideran que esto es un sacrilegio.
Ilish bhapa con coco: agregue 2 cucharadas de coco rallado a la pasta para obtener una versión más suave y dulce de Bengala Occidental.
Doi ilish: reemplace la mitad de la pasta de mostaza con yogur espeso para obtener una variante más suave y cremosa.
Ilish pulao: coloque los filetes de pescado marinados entre arroz medio cocido para preparar un plato de arroz festivo en Bangladesh.
Sustituya la caballa por sardinas frescas si no dispone de hilsa; los sabores difieren pero la técnica se adapta perfectamente.
Es mejor comerla una hora después de cocinarla: la salsa de mostaza adquiere un sabor amargo al reposar. Si debe guardarlo, refrigérelo durante 1 día como máximo en un recipiente sellado y vuelva a calentarlo suavemente en una cacerola tapada con 1 cucharada de agua; nunca cocinar en el microondas (la mostaza se vuelve agresiva). No apto para congelar.
Hilsa ha sido celebrada en la literatura bengalí durante más de mil años; aparece en la poesía bengalí sánscrita del siglo XII y en casi todos los banquetes de bodas bengalíes desde entonces. La combinación de mostaza y pescado está documentada en libros de cocina bengalíes de finales del siglo XIX y probablemente los antecede en siglos, ya que evolucionó a partir de las aldeas ribereñas donde ambos ingredientes estaban disponibles universalmente.
Ya sea sobre tierra (la mostaza libera compuestos amargos cuando se trabaja demasiado), usó agua fría (el agua tibia durante el remojo y la molienda se suaviza) o reposó demasiado tiempo después de moler. Añade siempre una pizca de azúcar para equilibrar.
Sí, cientos de finas espinas en forma de Y atraviesan la carne. Los bengalíes se los llevan a la boca mientras comen. No existe una forma limpia de deshuesar la hilsa cruda sin destruirla.
No para un resultado auténtico. Las semillas de mostaza amarilla india tienen un picante más agudo y volátil que el Dijon de estilo francés templado con vinagre. En caso de emergencia, utilice 2 cucharadas de mostaza inglesa en polvo de Colman mezclada con agua.
El basmati de grano largo cocido al vapor funciona bien, pero la combinación tradicional es el gobindobhog, un arroz bengalí corto y aromático. En su defecto, cualquier arroz blanco no pegajoso puede absorber la salsa.
Por porción (240g) · 4 porciones totales
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