Ilish Bhapa / Shorshe Ilish (Hilsa bangladesí en mostaza)

Acerca de esta receta

Shorshe ilish (pescado hilsa en salsa de mostaza) es el plato que define la identidad bengalí en ambos lados de la frontera entre India y Bangladesh. El ilish (llamado hilsa en inglés) es un sábalo plateado y rico en aceite que migra desde la Bahía de Bengala por los ríos Padma y Hooghly cada monzón, y los bengalíes pasan el resto del año comiéndolo, conservándolo o discutiendo sobre quién lo cocinaba mejor la abuela. Shorshe ilish es la expresión más pura del plato: filetes gruesos de ilish, untados con sal y ligeramente cúrcuma, cubiertos con una pasta de color amarillo chillón de semillas de mostaza amarillas y negras remojadas molidas con chiles verdes, luego cocidas al vapor en hojas de plátano (estilo bhapa) o cocidas a fuego lento brevemente en aceite de mostaza hasta que la salsa se espese y adquiera una capa brillante. El sabor es impactante desde el primer bocado: picante, picante, casi parecido al wasabi de la mostaza, cortado por el calor floral del chile verde y la grasa rica, casi carnosa, de la propia hilsa. Es una comida sin complejos, que se come con montones de arroz blanco al vapor con los dedos, y cada bengalí saca las docenas de finas espinas con practicada facilidad. Durante el monzón, los precios del inglés en Dhaka y Calcuta se convierten en noticia sensacionalista; un solo pescado del Padma puede costar cientos de dólares en temporada alta. Esta receta le ofrece la versión al vapor (bhapa), que es más suave con la hilsa congelada importada.

Ingredientes

Sirve 4

• 4 thick steakshilsa (ilish), alrededor de 700 g en total, con escamas pero con piel
• 1 cdtasal y 1 cucharadita de cúrcuma molida (para frotar el pescado)
• 3 cdasemillas de mostaza amarilla, remojadas 30 minutos en agua tibia
• 1 cdasemillas de mostaza negra, empapadas en amarillo
• 5chiles verdes frescos (2 partidos para hacer pasta, 3 enteros para servir)
• 2 cdasemillas de amapola (posto), remojadas 20 minutos (opcional pero clásico)
• 5 cdaaceite de mostaza picante (del tipo indio sin refinar, no aceite de mostaza de Dijon francés)
• 1 cdtaazúcar, más sal al gusto
• 2 grandetrozos de hoja de plátano (o use un recipiente resistente al calor y apto para vapor)

Instrucciones

1. 1

   preparar el pescado

   Seque los filetes de hilsa con toallas de papel. Frote todo, incluso el interior de la cavidad de cada pieza, con sal y cúrcuma. Deja reposar 15 minutos mientras haces la pasta. La sal reafirma la delicada carne y la cúrcuma suaviza la turbiedad del pescado de río.

2. 2

   hacer la pasta de mostaza

   Escurre las semillas de mostaza y de amapola remojadas. Muélelos con los chiles verdes partidos, una pizca de sal y suficiente agua para hacer una pasta espesa y suave, aproximadamente de 3 a 4 cucharadas. Es esencial un molinillo húmedo pequeño o una licuadora fuerte; La pasta subterránea será amarga.

   La regla cardinal bengalí: nunca muela demasiado la mostaza y nunca deje que la pasta repose más de 30 minutos antes de usarla; se vuelve agresivamente amarga debido a la liberación de ácido. Moler en pulsos cortos con descansos.

3. 3

   Prueba de amargor

   Pruebe una pequeña cantidad de pasta en la punta de su dedo. Debe ser picante, picante, casi hormigueo en la nariz, pero no desagradablemente amargo. Si está amargo, añade una pizca más de azúcar y unas gotas de zumo de lima; Este es el clásico truco de rescate.

4. 4

   Combine

   En un bol mezclar la pasta de mostaza con 3 cucharadas de aceite de mostaza y el azúcar. Agregue los filetes de pescado y gírelos suavemente con las manos para cubrir bien cada pieza: arriba, abajo y dentro de las cavidades. El pescado se verá casi de color amarillo neón debido a la combinación de cúrcuma y mostaza.

5. 5

   Envuelve o pon en la olla

   Si usa hojas de plátano: páselas brevemente sobre una llama de gas para que se ablanden, luego coloque el pescado en una sola capa en el centro, rocíe con el aceite de mostaza restante, esparza los chiles verdes enteros encima y dóblelos en un paquete apretado. Alternativamente, coloque todo en capas en un recipiente de acero inoxidable apto para vapor y cúbralo bien con papel de aluminio.

6. 6

   Steam

   Coloque el paquete o tazón en una vaporera o en una olla grande equipada con una canasta vaporera sobre agua hirviendo rápidamente. Cocine al vapor tapado durante 15 a 18 minutos para filetes gruesos (12 para filetes más finos). El pescado estará listo cuando la carne esté opaca y se desmenuce fácilmente pero todavía esté húmeda y derretida.

7. 7

   Reposar y servir

   Levante el paquete y déjelo reposar de 3 a 5 minutos antes de abrirlo; el vapor continúa cocinando el pescado suavemente. Abierto en la mesa para el drama: la salsa de color amarillo brillante y los chiles verdes intactos son parte del espectáculo. Sirva sobre arroz basmati o gobindobhog humeante; come con los dedos si eres valiente.

Variaciones

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  Ilish bhapa con coco: agregue 2 cucharadas de coco rallado a la pasta para obtener una versión más suave y dulce de Bengala Occidental.

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  Doi ilish: reemplace la mitad de la pasta de mostaza con yogur espeso para obtener una variante más suave y cremosa.

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  Ilish pulao: coloque los filetes de pescado marinados entre arroz medio cocido para preparar un plato de arroz festivo en Bangladesh.

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  Sustituya la caballa por sardinas frescas si no dispone de hilsa; los sabores difieren pero la técnica se adapta perfectamente.

Almacenamiento

Es mejor comerla una hora después de cocinarla: la salsa de mostaza adquiere un sabor amargo al reposar. Si debe guardarlo, refrigérelo durante 1 día como máximo en un recipiente sellado y vuelva a calentarlo suavemente en una cacerola tapada con 1 cucharada de agua; nunca cocinar en el microondas (la mostaza se vuelve agresiva). No apto para congelar.

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