Pescado hilsa al vapor amado de Bangladesh — cocido en una pasta fragante de mostaza y coco que destaca el sabor único y rico del pescado.
Ilish (hilsa) es el pescado nacional de Bangladesh y el ingrediente más apreciado en la cocina bengalí. Bhapa significa 'al vapor', y esta técnica cocina suavemente los filetes de hilsa grasientos y aceitosos dentro de una pasta amarillo-verde vívida de semillas de mostaza molidas, coco fresco, chiles verdes y cúrcuma. El resultado es un plato profundamente aromático e intensamente sabroso que muestra la riqueza natural del pescado. Hilsa tiene una textura distintiva — aceitosa, tierna y con muchos huesos finos — y un sabor a diferencia de cualquier otro pescado, a menudo descrito como ahumado y herbáceo. El plato se cocina tradicionalmente sellado en una caja de tiffin o un recipiente de aluminio colocado sobre una olla de agua hirviendo, lo que lo hace completamente sin manos una vez montado.
Sirve 4
Remojar semillas de mostaza negra y amarilla en 4 cucharadas de agua durante 10 minutos. Triturar con coco, 2 chiles verdes, cúrcuma, sal y un poco de agua para obtener una pasta suave y espesa.
Mezclar la pasta de mostaza con yogur y 2 cucharadas de aceite de mostaza. Añadir filetes de pescado y cubrir completamente. Añadir los chiles verdes rajados.
Dejar reposar el pescado cubierto durante 10–15 minutos permite que la mostaza penetre la carne.
Transferir el pescado y la pasta a una caja bien cerrada o un pequeño plato de horno envuelto firmemente con papel de aluminio. Colocar sobre una olla de agua hirviendo a fuego lento (o en un vaporero). Cocinar al vapor durante 18–20 minutos hasta que el pescado esté cocido.
Abrir cuidadosamente (el vapor es caliente). Rociar con el aceite de mostaza restante. Servir inmediatamente con arroz blanco al vapor.
El aceite de mostaza crudo tiene un calor acre — calentarlo brevemente en una sartén hasta que humee, luego enfriar para un sabor más suave.
No sobrecocinar el pescado — se seca rápidamente. Comprobar a los 18 minutos.
La calidad del hilsa hace una enorme diferencia; el hilsa congelado de tiendas de alimentos bangladesíes es muy bueno.
Probar y ajustar la sal al final — los sabores se concentran cuando los líquidos se reducen, y un poco de sal gruesa al final realza el plato.
Usar pescado de agua dulce rohu o catla si hilsa no está disponible — la pasta funciona hermosamente con la mayoría de los pescados de agua dulce.
Sustituir el aceite de mostaza con aceite de oliva virgen extra en caso de emergencia.
Añadir algunas hojas de curry para un giro del sur de India.
Vegetariano: reemplazar la proteína con champiñones king oyster asados, tofu ahumado o garbanzos cocidos — ajustar ligeramente el sazonamiento hacia arriba para compensar.
Mejor comido inmediatamente. Se mantiene en el frigorífico hasta 1 día pero el sabor de la mostaza se vuelve más intenso.
Ilish tiene un estado casi mitológico en Bangladesh y Bengala Occidental. El pescado es migratorio, ascendiendo ríos desde la Bahía de Bengala para desovar, y su temporada es celebrada. Bhapa ilish se considera la forma más elegante de prepararlo — la técnica de vapor preserva la carne delicada y grasa del pescado mientras la pasta de mostaza crea una salsa perfectamente equilibrada.
Colocar un cuenco o caja de tiffin a prueba de calor dentro de una olla grande con 3–4 cm de agua hirviendo a fuego lento. Cubrir la olla herméticamente y cocinar al vapor a fuego lento.
El hilsa congelado está disponible en tiendas de alimentos bangladesíes e indias en la mayoría de las ciudades principales de todo el mundo. El pescado fresco es estacional y raro fuera del subcontinente.
Sí — la mayoría de los componentes pueden prepararse hasta un día antes y refrigerarse por separado. Recalentar suavemente y montar justo antes de servir para que las texturas se mantengan distintas.
Mantenerse cerca del rol que juega cada ingrediente: cambiar especias aromáticas por similares (chalota por cebolla, lima por limón), y mantener el equilibrio grasa-ácido-sal intacto. Las mezclas de especias generalmente pueden aproximarse con lo que tengas en la despensa.
Por porción · 4 porciones totales
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