El plato nacional de Camboya: pescado blanco sedoso doblado con crema de coco y pasta kroeung aromática, luego cocido al vapor en tazas de hoja de plátano hasta quedar como una natilla salada.
El pescado loco (amok trey) es ampliamente considerado el plato nacional de Camboya y uno de los ejemplos más refinados de la historia de amor de la cocina jemer con las pastas de hierbas aromáticas y la crema de coco. En el fondo, es una muselina al vapor: pescado firme de agua dulce, tradicionalmente cabeza de serpiente del Tonle Sap, se dobla suavemente con kroeung, la pasta de curry camboyana fundamental de hierba de limón, galanga, cúrcuma, ralladura de lima kaffir, ajo y chalotes, y luego se enriquece con crema espesa de coco, huevo batido y un toque de salsa de pescado y azúcar de palma. La mezcla se vierte en tazas de hojas de plátano dobladas y se cuece al vapor hasta que las proteínas se asientan en algo a medio camino entre una natilla y un soufflé, fragante, apenas dulce y del color dorado pálido de la cúrcuma. A diferencia del curry tailandés que es rápido y picante, el amok es un plato contemplativo, de sensación ceremonial; aparece en las mesas del Año Nuevo jemer, en las bodas y en los restaurantes de Phnom Penh que sirven a la diáspora que regresa a casa. A veces se considera que este plato es el más poético del sudeste asiático, y una vez que hayas probado uno bien preparado (sedoso, perfumado y sobrio) entenderás por qué.
Sirve 4
Machaque la hierba de limón, la galanga, la cúrcuma, 3 hojas de lima kaffir, las chalotas y el ajo en un mortero pesado hasta obtener una pasta suave y fibrosa: de 15 a 20 minutos de trabajo constante. Se puede sustituir por un procesador de alimentos con 1 cucharada de agua, pero la textura es más gruesa. La pasta debe ser de color amarillo brillante y muy fragante.
La clásica regla jemer: machacar primero los ingredientes más duros (galanga, cúrcuma) y añadir los más suaves (ajo, chalotes) al final para que todo adquiera una consistencia pastosa.
En un tazón grande, mezcle el kroeung, la pasta de camarones, la salsa de pescado, el azúcar de palma y 300 ml de crema de coco hasta que quede suave. Batir los huevos. Doble los trozos de pescado con cuidado para que queden cubiertos uniformemente pero no rotos. Deja reposar 10 minutos para que absorba los sabores.
Ablande las hojas de plátano pasando brevemente cada cuadrado sobre una llama de gas o sumergiéndolas en agua hirviendo; pasan de rígidas a flexibles y adquieren un color verde más intenso. Forme tazas poco profundas doblando las esquinas hacia arriba y asegurando cada una con un palillo de madera. Alternativamente, use moldes de cerámica de 250 ml forrados con cuadrados de hojas más pequeños para la presentación.
Vierta la mezcla de pescado en las tazas, dividiéndola en partes iguales y llenándola hasta 1 cm del borde. La mezcla sube ligeramente a medida que se vaporiza, así que no la llenes demasiado. Cubra cada porción con una cucharadita de la crema de coco espesa restante: esta es la corona sedosa que marca un verdadero desenfreno.
Coloque las tazas en una vaporera de bambú o metal sobre agua hirviendo rápidamente. Cocine al vapor tapado durante 20 a 25 minutos, hasta que la superficie esté fraguada y al insertar la punta de un cuchillo, este salga limpio. El centro aún debe temblar ligeramente cuando lo empujas; esta es la textura que deseas, a medio camino entre una natilla y una mousse de pescado.
Saca los vasitos con cuidado (están calientes) y reposa 2 minutos. Cubra cada uno con unas cuantas tiras de la hoja de lima kaffir en rodajas restante y un par de rodajas de chile rojo para darle color. Sirva inmediatamente con arroz jazmín. Amok debe comerse con una cuchara, pasando a través de la parte superior sedosa hasta el fragante pescado que se encuentra debajo.
Kroeung es el alma del plato: no te saltes la galanga ni la cúrcuma fresca. El jengibre no sustituye a la galanga; tiene un sabor desagradable y un poco picante.
Utilice crema de coco espesa de lata, no leche de coco. El contenido de grasa es lo que permite que la natilla cuaje correctamente.
La cabeza de serpiente (trey ros) es tradicional pero difícil de encontrar fuera de Asia. El bagre, el rape, la maruca o incluso el bacalao firme dan excelentes resultados.
No cocine demasiado: en el momento en que la superficie se endurezca, retire la vaporera del fuego. El loco demasiado cocido se vuelve gomoso y llora aceite de coco.
Pollo amok (amok sach moan): sustitúyalo por el muslo de pollo deshuesado en trozos de 2 cm; extienda la cocción al vapor a 30 minutos.
Tofu loco: reemplace el pescado con tofu firme para obtener una versión vegetariana; agregue un puñado de brotes de bambú cortados en juliana para darle textura.
Agregue nhor fresco (hojas ácidas de Camboya) o espinacas tiernas al fondo de cada taza para darle un contrapunto vegetal.
Estilo restaurante de Phnom Penh: sírvalo en una cáscara de coco joven en lugar de una hoja de plátano para una presentación teatral.
Es mejor comerlo una hora después de cocinarlo al vapor. Refrigere las sobras hasta por 2 días en recipientes herméticos; Vuelva a cocinar al vapor suavemente para calentar (nunca en el microondas: la crema de coco se parte). No apto para congelar ya que la textura de la crema de huevo se colapsa.
El pescado loco data del Imperio jemer (siglos IX-XV) y probablemente evolucionó a partir de preparaciones anteriores de pescado y coco mon-jemer de la cuenca del Tonle Sap. Casi se perdió durante la era de los Jemeres Rojos, cuando se suprimió la cocina tradicional; su resurgimiento en las décadas de 1980 y 1990 lo convirtió en un poderoso símbolo de la recuperación cultural camboyana.
Kroeung es la pasta de hierbas jemer fundamental; Existen versiones en frasco en las tiendas de comestibles asiáticas (busque 'kroeung amarillo' o 'kroeung samlor'), pero son una sombra de lo casero. Si es posible, machaca el tuyo propio; incluso una versión rápida de procesador de alimentos es mejor que la comprada en la tienda.
Puede: verter en moldes, colocarlos al baño María con agua caliente en un horno a 160 °C/325 °F y hornear durante 25 a 30 minutos. La textura será un poco más seca pero seguirá siendo buena.
Suave y fragante en lugar de picante o feroz. Imagine una natilla de pescado rica en coco, perfumada con hierba de limón y lima kaffir, con un ligero matiz umami procedente de la pasta de camarones y el azúcar de palma.
Auténticamente sí: proporciona una base sabrosa. Puedes reducirlo a la mitad si el kapi camboyano te parece demasiado picante, pero omitirlo por completo aplana el plato.
Por porción (340g) · 4 porciones totales
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