El icónico curry tailandés de pez al vapor de Camboya — mousse de pez sedoso en leche de coco y pasta kroeung, al vapor en tazas de hoja de plátano.
Amok trey se considera el plato nacional de Camboya y uno de los curries más refinados del sudeste asiático. A diferencia de la mayoría de los curries, amok se cocina al vapor en lugar de guisarse, dándole una textura tipo flan o mousse en lugar de una salsa suelta. Los filetes de pez se marinan en kroeung (una pasta fragante de hierba de limón, galangal, zest de lima kaffir, cúrcuma y chalotas), se incorporan en crema de coco con huevo, y se cocinan al vapor en tazas de hoja de plátano hasta que estén listos. El resultado es un plato delicado y aromático — floral, levemente picante, y profundamente nutritivo — servido tradicionalmente en festivales y celebraciones. Las tazas de hoja de plátano son tanto funcionales como hermosas, dándole al plato su presentación característica.
Sirve 4
Licúa hierba de limón, galangal, ajo, chalotas, chiles remojados y cúrcuma hasta obtener una pasta suave usando un procesador de alimentos o mortero y maja. Agrega un poco de agua si es necesario.
Mezcla la pasta kroeung con 300 ml de crema de coco, huevos, salsa de pez y azúcar hasta combinar. Incorpora suavemente los pezos y las hojas de lima kaffir cortadas. Deja marinar 10 minutos.
La mezcla debe ser lo suficientemente espesa para mantener su forma — si es demasiado suelta, el amok no se cocinará adecuadamente.
Corta las hojas de plátano en cuadrados de 20 cm. Dobla los bordes hacia arriba para formar formas de taza, asegurando con palillos. Alternativamente, usa pequeños moldes de cerámica forrados con tiras de hoja de plátano.
Rellena las tazas con la mezcla de pez. Rocía el resto de la crema de coco sobre la parte superior. Cocina al vapor sobre agua hirviendo durante 20-25 minutos hasta que esté apenas lista (debe tambalearse ligeramente, como un flan).
Coloca una hoja de lima kaffir en la parte superior. Sirve en las tazas de hoja de plátano con arroz jazmín al vapor.
No sobrecuezas — amok debe estar apenas lista, cremosa y casi tipo flan, no seca.
Las hojas de plátano congeladas funcionan perfectamente; descongela y limpia antes de usar.
Un mortero y maja dan la pasta kroeung más suave, aunque una licuadora funciona bien.
Prueba y ajusta la sal al final — los sabores se concentran conforme se reduce el líquido, y una pizca final de sal gruesa acentúa el plato.
Usa pollo o tofu en lugar de pez.
Agrega una cucharada de prahok (pasta de pez fermentada cambodiana) para profundidad auténtica.
Cocina en moldes de cerámica individuales si las hojas de plátano no están disponibles.
Vegetariano: reemplaza la proteína con champiñones king oyster asados, tofu ahumado o garbanzos cocidos — ajusta el sazón ligeramente hacia arriba para compensar.
Mejor comido inmediatamente. Las sobras se mantienen 1 día en la nevera; recalienta suavemente al vapor.
Amok trey se ha servido en cortes reales camboyanas durante siglos y se considera un plato de refinamiento y hospitalidad. La técnica de cocinar curry al vapor en hojas de plátano predatiza la cocina moderna y refleja el ingenio de la tradición culinaria Khmer. Casi se pierde durante la era Khmer Rouge pero ha sido revivida y ahora se celebra como un símbolo de la identidad cultural cambodiana.
Kroeung es la pasta curry fundamental de Camboya, hecha de hierba de limón, galangal, zest de lima kaffir, cúrcuma y chalotas. Diferentes colores de kroengs (amarillo, rojo, verde) se usan para diferentes platos.
Las hojas de lima kaffir tienen un sabor cítrico floral distintivo que la lima regular no puede replicar. Intenta en tiendas de comida asiática — están ampliamente disponibles frescas o congeladas.
Sí — la mayoría de los componentes se pueden preparar hasta un día antes y refrigerar por separado. Recalienta suavemente y ensambla justo antes de servir para mantener las texturas distintas.
Mantente cerca del rol que juega cada ingrediente: cambia los aromáticos por otros similares (chalota por cebolla, lima por limón), y mantén el equilibrio de grasa-ácido-sal. Las mezclas de especias usualmente pueden aproximarse con lo que tengas en la alacena.
Por porción · 4 porciones totales
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