Xacuti de Pescado Goanés (Curry de Coco y Especias)

Acerca de esta receta

El xacuti (pronunciado 'sha-ku-ti') es uno de los currys más distintivos de Goa, un plato que refleja la única mezcla culinaria del territorio entre influencias portuguesas, konkanis y africanas, rastreada hasta las rutas comerciales coloniales del siglo XVI. El nombre proviene del portugués 'chacuti', que significa una mezcla compleja de especias. Lo que diferencia al xacuti de otros currys indios de coco es la técnica del masala: las especias enteras (una larga lista: cilantro, comino, hinojo, pimienta, macis, nuez moscada, anís estrellado, clavos, canela y chiles kashmiri secos) se tuestan en seco junto con coco rallado hasta que todo se vuelve caoba oscura; luego se muelen con cebolla cruda, jengibre, ajo y tamarindo hasta obtener una pasta tan oscura y aromática que parece tierra húmeda. Hecho tradicionalmente con pollo o cordero, la versión de pescado (pez espada, pez limón o caballa) es una especialidad de los cristianos goaneses que se sirve en los almuerzos dominicales de Panaji y a lo largo de la costa de Salcete. El sabor es genuinamente complejo: tostado por el coco asado, dulce-cálido por las especias marrones, ácido por el tamarindo, fresco por la leche de coco y picante por los chiles. Acompañado de arroz al vapor o pão (panecillos crujientes goaneses), es un curry de profundidad estratificada, casi enológica.

Ingredientes

Sirve 4

• 700 gpescado blanco firme (pez espada, pez limón, rape o lubina), cortado en rodajas de 4 cm
• 150 gcoco fresco rallado (o congelado, descongelado)
• 10 gsemillas de cilantro
• 5 gsemillas de comino
• 3 gsemillas de hinojo
• 5clavos de olor
• 1 stickcanela
• 1anís estrellado
• 0.5 cdtagranos de pimienta negra
• 0.25nuez moscada, rallada
• 1 blademacis
• 6chiles kashmiri secos, sin semillas
• 1 grandecebolla, laminada
• 20 gjengibre, en rodajas
• 6 dientesajo
• 1 cdapulpa de tamarindo
• 30 mlaceite de coco
• 400 mlleche de coco
• 10 gsal
• 1 cdtacúrcuma (para marinar el pescado)

Instrucciones

1. 1

   Marinar el pescado

   Frota las rodajas de pescado con cúrcuma, la mitad de la sal y una cucharadita de pulpa de tamarindo. Reposa 20 minutos: esto afirma la carne y la protege de romperse durante la cocción.

2. 2

   Tostar el coco en seco

   Calienta una sartén pesada en seco a fuego medio-bajo. Añade el coco rallado y remueve constantemente 8-10 minutos hasta que esté dorado oscuro y aromático. La paciencia es clave: el coco se quema rápido al final. Retira a un plato.

3. 3

   Tostar las especias en seco

   En la misma sartén, añade cilantro, comino, hinojo, clavos, canela, anís estrellado, pimienta, macis y chiles secos. Tuesta 3 minutos hasta que estén aromáticos y un tono más oscuros. Retira del fuego y deja enfriar antes de moler.

4. 4

   Asar las cebollas

   Añade una cucharadita de aceite de coco a la sartén y fríe la cebolla laminada 8 minutos hasta que esté muy caramelizada. Agrega el jengibre y el ajo en los últimos 2 minutos.

5. 5

   Moler el masala

   Combina el coco tostado, las especias tostadas, la mezcla de cebolla frita, la nuez moscada y el tamarindo restante en una batidora. Añade 200 ml de agua y muele 3 minutos hasta obtener una pasta espesa, muy oscura y suave. Este es el masala xacuti.

6. 6

   Activar el masala

   Calienta el aceite de coco restante en una sartén amplia a fuego medio. Añade el masala molido y fríe 8 minutos removiendo constantemente, hasta que el aceite se separe y la pasta se oscurezca aún más: esta fase de 'salida del aceite' es crítica para el sabor correcto.

7. 7

   Construir el curry

   Añade 250 ml de agua y la leche de coco a la sartén. Lleva a un suave hervor y cuece 5 minutos. Prueba y ajusta la sal y la acidez (añade más tamarindo si es necesario).

8. 8

   Cocer el pescado suavemente

   Desliza las rodajas de pescado marinadas en el curry hirviendo en una sola capa. Reduce el fuego a muy bajo, tapa y cuece 8 minutos: no remuevas o el pescado se romperá. Inclina la sartén para bañarlo una vez. Reposa 5 minutos fuera del fuego antes de servir con arroz al vapor o pão goanés.

Variaciones

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  Xacuti de pollo goanés: la versión más famosa; sustituye el pescado por muslos de pollo con hueso, aumenta el tiempo de cocción a 30 minutos tras añadir la carne.

• •

  Xacuti de cordero: cuece el cordero en dados en el masala durante 90 minutos antes de terminar con leche de coco.

• •

  Xacuti de gambas: sustituye por gambas grandes; añádelas solo en los últimos 5 minutos para evitar que se pasen.

• •

  Versión vegetariana: usa trozos de jaca o paneer más verduras mixtas; prepara el masala igual pero ajusta el tiempo de cocción.

Almacenamiento

Se conserva 2 días en el frigorífico (los currys de pescado no duran tanto como los de carne). Se congela 1 mes: recalienta muy suavemente para evitar que el pescado se rompa. La pasta de masala sola puede prepararse con antelación y conservarse 1 semana en el frigorífico o 3 meses congelada.

Preguntas frecuentes