Amok Trey (mousse de curry de pescado camboyano)

Acerca de esta receta

El amok trey es ampliamente considerado como el plato nacional de Camboya y uno de los platos más refinados de toda la cocina del sudeste asiático. El pescado, tradicionalmente pescado de agua dulce del lago Tonle Sap, el lago de agua dulce más grande del sudeste asiático, se corta en rodajas finas y se dobla en una crema de coco especiada espesada con huevos para crear una textura similar a una mousse que se cuece al vapor en tazas de hojas de plátano hasta formar algo entre un curry y una natilla. El sabor se define por el kroeung, la pasta aromática fundamental de Camboya compuesta por hierba de limón, galanga, cúrcuma, ralladura de lima kaffir y chalotas, que le da al amok su distintivo color dorado y su fragancia en capas. El plato requiere moderación: a diferencia del curry tailandés, el amok es suave, fragante más que picante y apreciado por su textura suave, casi como una nube. Por lo general, se sirve en el Año Nuevo jemer (Chaul Chnam Thmey), en templos y en comidas formales en todo el país.

Ingredientes

Sirve 4

• 600 gfiletes firmes de pescado blanco (pargo, bagre o tilapia), cortados en trozos de 5 cm
• 400 mlcrema de coco (espesa, de lata)
• 2huevos batidos
• 2 cdasalsa de pescado
• 1 cdtaazúcar de palma o azúcar moreno
• 4hojas de lima kaffir, cortadas en juliana muy fina
• 1 puñadohojas frescas de espinaca o noni, blanqueadas
• 1 cdachile rojo, en rodajas, para decorar
• banana leavescortar en círculos, para tazas
• 3 talloslimoncillo, solo la parte blanca, en rodajas
• 4 cmgalanga fresca, en rodajas
• 2 cmcúrcuma fresca, en rodajas (o 1 cucharadita de cúrcuma en polvo)
• 4chalotes, pelados
• 3 dientesajo
• 2hojas de lima kaffir (ralladura de 3 limas kaffir para hacer pasta)
• 1 cdtapasta de camarones
• 2chiles rojos secos, remojados

Instrucciones

1. 1

   hacer pasta kroeung

   Mezcle limoncillo, galanga, cúrcuma, chalotes, ajo, ralladura de lima kaffir, pasta de camarones y chiles secos remojados hasta obtener una pasta muy suave. Agregue agua con moderación. Este es el kroeung.

   Una pasta suave es esencial para obtener la textura sedosa característica de Amok; mezcle más tiempo del que cree necesario.

2. 2

   Hacer la mezcla de curry

   Batir 3 cucharadas de kroeung con la crema de coco. Agrega los huevos batidos, la salsa de pescado y el azúcar de palma. Batir hasta que esté completamente combinado y suave.

3. 3

   Preparar vasitos de hojas de plátano

   Doble los círculos de hojas de plátano en forma de tazas pellizcando las cuatro esquinas y asegurándolos con un palillo. Cada taza debe tener unos 10 cm de diámetro y 4 cm de profundidad. Alternativamente, use moldes forrados con hojas de plátano.

4. 4

   Forre las tazas y agregue el pescado.

   Coloque algunas hojas de espinaca en el fondo de cada taza. Agregue los trozos de pescado, distribuyéndolos uniformemente entre las tazas.

5. 5

   Vierta la mezcla de curry

   Sirva la mezcla de coco, huevo y kroeung sobre el pescado en cada taza, llenándolo hasta aproximadamente 1 cm de la parte superior.

6. 6

   vapor

   Cocine las tazas al vapor en una canasta vaporera a fuego alto durante 20 a 25 minutos hasta que la parte superior esté firme y al insertar un cuchillo en el centro, éste salga limpio. La superficie debe estar firme pero aún ligeramente tambaleante.

7. 7

   Adorne y sirva

   Cubra cada taza con una hoja de lima kaffir finamente cortada en juliana y un trozo de chile rojo. Sirva inmediatamente con arroz jazmín al vapor.

Variaciones

• •

  Amok sach ko (carne amok): la carne de res en rodajas finas reemplaza al pescado, con una salsa de coco un poco más rica.

• •

  Vegetariano loco: reemplace el pescado con tofu en rodajas finas y omita la pasta de camarones.

• •

  Versión rápida: cocine al vapor en moldes en lugar de tazas de hojas de plátano, lo que reduce el tiempo de plegado.

Almacenamiento

Es mejor comer Amok inmediatamente del vaporizador. Refrigere hasta por 1 día; Vuelva a calentar cociendo al vapor suavemente durante 8 minutos; el microondas hace que el huevo llore y se endurezca.

Preguntas frecuentes