El dal real punjabí — lentejas urad negras enteras y judías rojas hervidas a fuego lento durante la noche a bajo calor con tomates, jengibre y un enriquecimiento generoso final de mantequilla y nata.
Dal makhani es el terciopelo de cocción lenta de la cocina norte india — un plato que el ya fallecido Kundan Lal Gujral del legendario Moti Mahal de Delhi se considera ampliamente que inventó a finales de la década de 1940 cuando ya estaba ocupado popularizando el pollo con mantequilla de la misma cocina. En su corazón es poco más que lentejas urad negras enteras y un puñado pequeño de judías rojas cocidas con cebolla, jengibre, ajo, tomate y chile — pero lo que la transforma de dal campesino a cena de mantel blanco es tiempo y grasa. Las versiones de restaurante tradicionales hierven el dal en un deg sobre brasas de carbón durante 18 a 24 horas, el calor lento y bajo desglosando las cáscaras de lenteja en una pulpa profundamente cremosa y mineral sin nunca machacarlas. Hacia el final de la cocción, una losa espesa de mantequilla fresca y un vertido generoso de nata se doblan, junto con un tadka caliente de ghee, ajo y chile kashmiri seco que sisea en la superficie y le da al dal final su aroma característico ahumado-mantecado. El resultado es oscuro, brillante, casi carnoso en textura — un dal tan rico que se come más como estofado que como sopa — e imposiblemente reconfortante servido con roti tandoori caliente, naan con mantequilla o arroz basmati al vapor, junto con una cuña de limón y una rodaja de cebolla cruda para cortar la riqueza. Los cocineros caseros no pueden replicar el humo de carbón perfectamente, pero un largo hervidor nocturno en la estufa y un dhungar final (infusión de carbón) se acerca notablemente.
Sirve 6
Escurre el urad y rajma remojados, enjuaga bien. Coloca en una olla a presión con 1.5 litros de agua, 1 cucharada de pasta de jengibre-ajo y 1 cucharadita de sal. Olla a presión a fuego alto durante 8 silbidos (alrededor de 35 minutos), luego deja que la presión se libere naturalmente. Las lentejas deben ser muy suaves y las judías aplastables entre los dedos. No escurras.
En una olla de fondo pesado, derrite 60 g de mantequilla a fuego medio. Añade la cebolla picada y cocina 8 minutos hasta que se dore. Añade la pasta de jengibre-ajo restante y chiles rajados; cocina 2 minutos más. Revuelve en el puré de tomate, chile kashmiri y comino; hierve a fuego lento 10 minutos hasta que la masala sea espesa, oscura y el aceite se separe alrededor de los bordes.
Vierte el dal cocido con todo su líquido. Trae a fuego, luego reduce al hervidor más bajo posible. Cocina sin cubrir 2 a 3 horas, revolviendo cada 20 minutos para evitar que el fondo se agarre. El dal se oscurecerá desde marrón claro a casi negro, se espesará sustancialmente, y desarrollará un brillo brillante.
Si se vuelve demasiado espeso antes de estar completamente cocido, añade agua caliente 100 ml a la vez. La consistencia correcta es un estofado espeso que vierte lentamente.
Después de 2 horas, usa el revés de un cucharón para machacar algo del dal contra el lado de la olla — alrededor de un tercio del contenido. Esto libera almidón y le da el cuerpo cremoso característico sin la necesidad de hacer puré. Continúa hirviendo a fuego lento otros 30 minutos.
Revuelve en los 40 g restantes de mantequilla y 100 ml de la nata. Hierve a fuego lento suavemente otros 15 minutos — la grasa debe integrarse completamente y el dal debe parecer brillante y casi barnizado. Prueba y ajusta la sal; los platos ricos necesitan más de lo que piensas.
Calienta el trozo de carbón directamente sobre una llama hasta que esté rojo vivo. Coloca un pequeño cuenco de metal en la parte superior del dal, cae el carbón caliente, vierte 1 cucharadita de ghee sobre el carbón — humará violentamente. Cubre la olla inmediatamente y deja humear 3 minutos. Retira el cuenco. Este paso replica el humo tandoor de las versiones del restaurante.
En una pequeña sartén, calienta 2 cucharadas de ghee hasta que brille. Añade 1 cucharadita de polvo de chile kashmiri sin calor — debe chisporrotear y convertir el ghee profundamente rojo. Vierte el tadka sobre el dal. Espolvorea en kasuri methi triturado y garam masala; revuelve suavemente.
Cubre la olla y deja que el dal descanse 10 minutos sin calor — los sabores se casan y la textura se asienta. Sirve en cuencos cálidos, remolina la nata restante en la parte superior, termina con una rodaja fina de mantequilla fría, y sirve con roti tandoori caliente o naan con mantequilla y arroz basmati al vapor.
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El tiempo es el ingrediente más importante. Un dal makhani rápido es una contradicción de términos — planifica comenzar el cocinar real 4 horas antes de querer comer, e idealmente remojado la noche anterior.
Usa mantequilla real y nata real, no sustitutos. El plato se llama 'makhani' (mantecado) por una razón; las versiones bajas en grasas saben como una receta diferente.
Revuelve desde el fondo cada vez — urad se quema en la base y un punto chamuscado perseguirá toda la olla.
Si no puedes hacer el dhungar de carbón, una pizca de paprika ahumada en el tadka final imita la nota ahumada convincentemente.
Estilo restaurante: después del hervor lento, mezcla la mitad del dal suave con una licuadora de inmersión para una textura aún más aterciopelada antes de añadir la nata.
Dal makhani vegano: reemplaza mantequilla con aceite de coco prensado en frío y nata con nata de anacardo mezclada a partir de 80 g de anacardos remojados y 120 ml de agua.
Añade 100 g de tomates chamuscados mezclados en la masala para una versión más ahumada y más afilada popular en los hogares de Delhi.
Dal Bukhara: salta el rajma completamente y usa solo urad entero con nata extra — la versión hecha famosa por el restaurante Bukhara del ITC Maurya.
Refrigera hasta 5 días en un recipiente sellado; el dal genuinamente mejora en el día dos y tres a medida que los sabores se profundizan. Recalienta suavemente con un toque de agua y una palmada de mantequilla fresca. Se congela bien durante 3 meses — congela sin la nata final y añade fresco al recalentar.
Dal makhani es la creación de Kundan Lal Gujral, el cocinero punjabí que huyó de Peshawar durante la Partición en 1947 y abrió Moti Mahal en Daryaganj, Delhi. Inventó el pollo con mantequilla para usar las sobras de pollo tandoori; dal makhani fue el plato complementario vegetariano, un enriquecimiento del dal punjabí rústico mah con mantequilla, nata y tomate — ingredientes que hicieron la lenteja humilde adecuada para la nueva clientela rica del Delhi post-Partición. El plato se convirtió en sinónimo de la cocina de restaurante norte india y ahora es un elemento fijo de los menús indios en todo el mundo.
Excelente para este plato. Después de la olla a presión las legumbres y construir la masala por separado, combina en una olla de cocción lenta a bajo durante 8 horas durante la noche. Termina con mantequilla, nata y tadka por la mañana.
Necesita más tiempo, no más nata. El dal debe hervir a fuego lento lo suficiente para que las cáscaras de urad se rompan y liberen almidón. Planifica por lo menos 2.5 horas de hervor total más 30 minutos de machacar — los atajos producen una sopa acuosa y marrón en lugar de un estofado negro y brillante.
Muchas recetas punjabíes tradicionales lo hacen. El urad puro hace un dal más delicado; el rajma añade masticación y una nota más dulce. Prueba ambas versiones y elige un lado.
Hojas de fenogreco secas con un aroma similar al heno, ligeramente amargo que define la cocina norte india. Nada verdaderamente sustituye — las hojas de apio secas trituradas se acercan más. Compra un frasco; dura un año y es esencial para palak paneer, pollo con mantequilla y dal makhani.
Por porción (380g) · 6 porciones totales
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