Crujientes tortitas de arroz fermentado y coco de Kerala, crujientes en los bordes y esponjosas en el centro, acompañadas de un delicado estofado de leche de coco y verduras aromatizado con hojas de curry.
El appam —también llamado palappam o vellappam— es el gran pan de desayuno de las comunidades cristiana siria e hindú de Kerala: una tortita fermentada con forma de cuenco hecha de arroz remojado, coco fresco y un toque de levadura o toddy. Cocinado en una pequeña sartén wok llamada appachatti, la masa se extiende fina en el borde y se acumula gruesa en el centro, produciendo la característica 'parte central blanda y borde de encaje crujiente' que da al appam su firma de textura. Se sirve junto al ishtu, la inflexión angloindiana de 'estofado': un estofado de verduras o pollo de aroma delicado y brillantemente suave ligado con leche de coco y sazonado con chile verde, jengibre, especias enteras (cardamomo, clavos, canela, pimienta) y un toque final de hojas de curry y aceite de coco. La combinación es uno de los clásicos de Kerala: la esponja blanda del appam absorbe el caldo sedoso de coco sin que el picante enmascare el delicado equilibrio dulce-salado. Es el desayuno de los almuerzos familiares del domingo en Kottayam y las mañanas de Navidad en Kochi, y una de las comidas más silenciosamente lujosas de la cocina del sur de la India.
Sirve 4
Escurre el arroz en remojo y combínalo en la batidora con el arroz cocido y el coco fresco. Añade 200 ml del agua tibia y tritura 4 minutos hasta obtener una masa muy suave y vertible, con la textura de nata líquida. Vierte en un cuenco grande dejando espacio para la fermentación.
Mezcla la levadura y el azúcar en los 100 ml restantes de agua tibia; reposa 5 minutos hasta que haga espuma. Incorpora a la masa de arroz junto con la sal. Tapa sin apretar y fermenta 8 horas a temperatura ambiente cálida (toda la noche) hasta que burbujee y doble su volumen, con un leve olor ácido.
Calienta aceite de coco en una olla de fondo grueso a fuego medio-bajo. Añade las vainas de cardamomo (ligeramente machacadas), los clavos, la canela y los granos de pimienta. Fríe 90 segundos hasta que estén aromáticos.
Añade las cebollas laminadas, la juliana de jengibre, los chiles verdes y la mitad de las hojas de curry. Cuece 8 minutos: las cebollas deben quedar blandas y traslúcidas pero NO doradas. El estofado keralés requiere cebollas pálidas y sin tostar para su delicado color y sabor.
Añade primero la patata y la zanahoria en dados, 300 ml de agua y la sal. Tapa y cuece a fuego lento 12 minutos hasta que la patata esté a medio cocer. Añade las judías y los guisantes y cuece otros 8 minutos hasta que todo esté tierno.
Reduce el fuego a muy bajo. Incorpora la leche de coco espesa y las hojas de curry restantes. Calienta suavemente 3 minutos: NO hiervas o la leche de coco se cortará. Prueba y ajusta la sal; el estofado debe ser sutilmente aromático, ligeramente dulce, sin picor.
Remueve la masa fermentada una vez con suavidad: debe verse esponjosa y llena de burbujas. Calienta un appachatti o wok pequeño antiadherente a fuego medio-bajo. Vierte un cucharón pequeño de masa (unos 80 ml), gira inmediatamente la sartén en movimiento circular para que la masa se extienda fina por los lados mientras se acumula gruesa en el centro. Tapa con una tapa y cuece 90 segundos: no des la vuelta.
Desliza el appam a un plato: los bordes deben ser crujientes y de encaje, el centro blando y esponjoso. Repite con los appams restantes. Sirve caliente junto al estofado de coco con verduras, permitiendo a los comensales romper trozos de appam y mojarlos en el caldo suavemente aromático.
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Un appachatti (sartén wok pequeña para appam) da appams con la forma de cuenco correcta. Un pequeño wok antiadherente (15-18 cm) es la mejor alternativa. Las sartenes planas dan tortitas, no appams.
La masa debe fermentar hasta que burbujee visiblemente y tenga un leve olor ácido: la masa poco fermentada da appams densos y gomosos. En climas fríos, fermenta en el horno con solo la luz encendida.
No dores las cebollas en el estofado: el estofado keralés es de color marfil pálido. Las cebollas doradas dominan el delicado caldo de coco.
Añade la leche de coco solo al final y nunca la hiervas: hervirla separa la leche de coco en aceite y cuajos.
Estofado de pollo (kozhi ishtu): sustituye las verduras por trozos de muslo de pollo con hueso, cuece 25 minutos antes de añadir la leche de coco.
Estofado de cordero: usa cordero en dados, precocido a presión 25 minutos antes de combinar con la base del estofado.
Appam con huevo (mutta appam): casca un huevo entero en el centro del appam durante la cocción; tapa y cuece hasta que cuaje.
Appam dulce (vellayappam): añade 50 g de azúcar extra y toddy o vino de palma a la masa; come con plátano y sirope de jaggery.
La masa de appam se conserva 3 días en el frigorífico (pierde esponjosidad después); la masa fresca fermenta a temperatura ambiente en 8 horas. Los appams están mejor recién hechos; los cocidos duran 4 horas a temperatura ambiente y se reviven brevemente en una sartén caliente. El estofado se conserva 3 días en el frigorífico y se congela 1 mes (recalienta suavemente por debajo del punto de ebullición).
El appam probablemente se originó en Kerala durante los primeros siglos de nuestra era a través del comercio con Sri Lanka (donde se come un plato relacionado, los hoppers). Se convirtió en el centro de la cocina cristiana siria de Kerala, servido tradicionalmente en Navidad, bodas y desayunos dominicales; la combinación con el ishtu refleja la influencia culinaria portuguesa y holandesa del siglo XVII en la costa de Malabar.
Sí: los cocineros keraleses modernos sustituyen habitualmente el toddy de palma tradicional por levadura instantánea. El toddy da una fermentación ligeramente más ácida y compleja, pero es difícil de conseguir fuera de Kerala.
O la masa no fermentó suficiente (busca burbujas visibles y un leve olor ácido), la masa era demasiado espesa (consistencia de nata líquida) o la sartén no estaba suficientemente caliente.
Sí: usa la parte espesa (la capa de crema que se solidifica en la parte superior de la lata fría). Evita la leche de coco 'light', que carece del cuerpo necesario para el estofado.
El appam se cuece tapado para que la parte superior se cocine al vapor mientras la inferior se vuelve crujiente. Darle la vuelta destruye la parte superior blanda y esponjosa que distingue el appam de una tortita plana.
Por porción (460g) · 4 porciones totales
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