El preciado pescado hilsa de Bengala, escalfado en una ardiente salsa de mostaza amarilla con chile verde y cúrcuma, y se come con arroz blanco en la temporada de los monzones.
Shorshe Ilish es el plato más famoso de la cocina bengalí y se come en ambos lados de la frontera para conmemorar el monzón, Pohela Boishakh y Saraswati Puja. Hilsa (ilish), el pez plateado de río preciado por encima de todos los demás, se baña en una pasta de semillas de mostaza amarillas y marrones, chile verde y cúrcuma, luego se cuece brevemente al vapor o a fuego lento en aceite de mostaza hasta que esté bien cocido; la carne aún debe temblar. El plato es tremendamente simple: cinco ingredientes principales, quince minutos de cocción y décadas de juicio de la abuela sobre cuánto chile puede contener la mostaza antes de volverse amarga. Servido con un montón de arroz gobindobhog al vapor y una rodaja de limón, es un ritual que se realiza una vez a la semana en los hogares de Calcuta y Dhaka.
Sirve 4
Remoje ambos tipos de semillas de mostaza juntas en 100 ml de agua tibia durante 15 minutos; esto las suaviza y reduce el amargor.
Seque los filetes hilsa con palmaditas. Frote con 0,5 cucharaditas de cúrcuma y una pizca de sal. Descanse 10 minutos.
Escurrir las semillas. Muela con chiles verdes y sal en un molinillo o mortero pequeño, agregando 2 a 3 cucharadas de agua, hasta obtener una pasta suave de color amarillo pálido. Colar a través de un colador fino si desea la máxima suavidad.
No muelas demasiado la mostaza en caliente: la fricción calienta la mostaza y la vuelve amarga. Pulso, descanso, pulso.
Caliente el aceite de mostaza en una sartén ancha a fuego medio-alto hasta que empiece a humear; esto mata su picante crudo. Reduzca el fuego a medio.
Deslice el pescado en el aceite caliente durante 30 segundos por lado, solo para que se endurezca, no se dore. Sacar y reservar.
Bajar el fuego. Batir la pasta de mostaza, la cúrcuma, el azúcar y el agua tibia en la sartén. Llevar a fuego lento durante 2 minutos.
Vuelva a introducir el pescado. Agregue los 2 chiles verdes enteros. Cocine a fuego lento sin tapar durante 5 a 6 minutos, rociando suavemente, hasta que el pescado esté bien cocido. No revuelva: los cocineros bengalíes inclinan la sartén.
Rocíe una cucharadita de aceite de mostaza crudo por encima. Tapar y reposar 3 minutos. Sirva caliente sobre gobindobhog o arroz basmati al vapor.
Utilice siempre aceite de mostaza prensado en frío (kachi ghani): el aceite de mostaza refinado no tiene sabor y es un ingrediente completamente diferente.
Tamice la pasta de mostaza molida; incluso unas pocas semillas sin moler harán que la salsa se vuelva amarga.
La hilsa congelada funciona bien; Descongélelo lentamente en el refrigerador durante la noche para mantener intacta la delicada pulpa.
El plato debe tener un sabor picante y ligeramente dulce, nunca muy amargo. Si es amarga, la mostaza estaba demasiado molida o poco empapada.
Bhapa ilish: la misma pasta, cocida al vapor en un recipiente sellado sobre arroz en la misma olla.
Agregue una cucharada de coco rallado a la pasta para obtener una versión estilo Dhaka.
Algunos cocineros bangladesíes añaden semillas de amapola (posto) para redondear el borde de la mostaza.
Es mejor comerlo el día de su elaboración. Refrigere hasta por 24 horas; recalentar muy suavemente en una cacerola tapada con un chorrito de agua. La salsa de mostaza se vuelve agria si se deja más tiempo.
Hilsa está documentada en la literatura bengalí desde hace más de 500 años y se la considera la reina de los peces tanto en Bengala Occidental como en Bangladesh. El shorshe ilish en su forma moderna de pasta de mostaza está registrado en libros de cocina bengalíes del siglo XIX, como Pak-Pranali, y ha sido la pieza central de las comidas de la temporada de los monzones en toda la región del delta.
La carne dulce y aceitosa de Hilsa es lo que hace el plato; los sustitutos más cercanos son el sábalo americano, la caballa azul o la palometa. El salmón funciona como último recurso, pero es mucho menos auténtico.
Tres causas habituales: remojo insuficiente, molienda excesiva (que calienta las semillas) o saltarse la cepa. Utiliza un colador de malla fina y añade una pizca de azúcar para redondear.
El arroz bengalí gobindobhog o kala bhog es tradicional. Basmati funciona bien; Evite los arroces pegajosos de grano corto, que amortiguan la salsa.
El aceite de mostaza prensado en frío es legal y tradicional en el sur de Asia y en muchos otros lugares; en los EE. UU. se vende "sólo para uso externo" debido a las regulaciones de la FDA, pero se cocina ampliamente en los hogares de India y Bangladesh. Caliente siempre hasta el punto de humear antes de agregar los ingredientes.
Por porción (360g) · 4 porciones totales
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