Kacchi Biryani (Arroz Bangladí en Capas)

Acerca de esta receta

Kacchi biryani es la pieza central de las bodas bangladíes y las celebraciones de Eid, valorado por encima de casi todos los demás platos por la habilidad que requiere. A diferencia del pakki biryani, donde la carne se cocina primero y se estratifica con arroz, kacchi (que significa 'crudo') requiere que el cordero marinado crudo se estratifique directamente con arroz basmati parcialmente hervido, luego se cocine juntos en una olla sellada para que el arroz absorba los jugos de la carne a medida que ambos terminan simultáneamente. Acertar en el tiempo — arroz ni apelmazado ni poco cocido, cordero desmenuzable tierno — es la marca de un cocinero experimentado, y las recetas familiares del adobo a menudo se guardan celosamente. La olla se sella tradicionalmente con un anillo de masa (sellado dum) para atrapar vapor, luego se coloca sobre muy bajo calor, a veces con carbones calientes colocados en la tapa, para que la carne y el arroz se cocinen juntos sin ser molestados durante una hora o más. Cuando se abre, el aroma de ghee, cardamomo y cebollas fritas caramelizadas escapa primero, seguido de capas de arroz ámbar sembrado de cordero tierno, huevo hervido y papa. Servido con una bebida refrescante borhani (bebida de suero de leche especiada) y una ensalada simple, kacchi biryani es menos una cena cotidiana que un plato ocasional — la comida que los bangladesís sirven cuando una comida realmente tiene que impresionar.

Ingredientes

Sirve 8

• 1.2 kgcordero con hueso, cortado en trozos
• 500 garroz basmati envejecido, remojado 30 minutos
• 400 gyogur liso
• 4 grandecebollas, cortadas finamente y fritas crujientes
• 4 cdapasta de jengibre-ajo
• 3chiles verdes, cortados
• 1 cdtacanela molida
• 6 podscardamomo verde
• 4clavos
• 2hojas de laurel
• 1 cdtashahi jeera (comino negro)
• 0.5 cdtahebras de azafrán, remojadas en 3 cucharadas de agua tibia
• 150 gghee
• 4 medianopapas, peladas y partidas por la mitad
• 4huevos duros, pelados
• 50 gharina liso, para masa de sellado
• 2 cdaagua de rosas o agua kewra
• 2 cdtasal fina, más para probar

Instrucciones

1. 1

   Marinar el cordero

   Combina cordero con yogur, la mitad de las cebollas fritas, pasta de jengibre-ajo, chiles verdes, canela, la mitad del cardamomo y clavos, sal y 3 cucharadas de ghee. Cubre y refrigera 4-8 horas, o durante la noche para mejores resultados.

2. 2

   Freír las papas

   Fríe las papas partidas en un poco de ghee hasta que estén doradas por fuera. Déjalas a un lado.

3. 3

   Pre-hervir el arroz

   Lleva una olla grande de agua a un hervor con cardamomo restante, clavos, hojas de laurel, shahi jeera y 2 cucharaditas de sal. Agrega arroz remojado y hierve 5-6 minutos hasta que esté 70% cocido (aún firme en el centro). Escurre inmediatamente.

4. 4

   Estratificar la olla

   En una olla de fondo pesado, esparce el cordero marinado uniformemente en el fondo. Tuc en las papas fritas y huevos hervidos. Estratifica el arroz pre-hervido en la parte superior en un montón uniforme.

5. 5

   Terminar la capa superior

   Rocía el agua de azafrán con leche, las cebollas fritas restantes, el ghee restante y el agua de rosas uniformemente sobre el arroz.

6. 6

   Sellar y cocinar

   Mezcla harina con un poco de agua en una masa rígida y presiona alrededor del borde de la tapa de la olla para crear un sellado hermético. Cocina a fuego alto durante 5 minutos, luego reduce al fuego más bajo posible y cocina 50-60 minutos sin ser molestado.

7. 7

   Reposar

   Apaga el fuego y deja que la olla repose, aún sellada, durante 15 minutos antes de romper el sellado de masa.

8. 8

   Servir

   Suavemente carda y mezcla las capas desde el fondo hacia arriba para que cordero, papa y arroz se combinen sin triturar los granos. Sirve caliente con borhani o una ensalada de pepino simple.

Variaciones

• •

  El biryani de pollo kacchi se cocina más rápido (35-40 minutos bajo dum) y es una versión más ligera común para reuniones adyacentes a entre semana.

• •

  Algunas versiones al estilo Chittagong agregan ciruelas o ciruelas secas a la capa de cordero para un contraste dulce y salado.

• •

  Un kacchi de verduras intercambia cordero por queso paneer y verduras mixtas, popular para huéspedes vegetarianos.

Almacenamiento

Refrigera las sobras hasta 3 días en un recipiente hermético. Recalienta suavemente en una sartén cubierta con un toque de agua o en el microondas al 50% de potencia para evitar secar el arroz.

Preguntas frecuentes