Biryani de pollo paquistaní con masala de tomate ahumado

Acerca de esta receta

Biryani es posiblemente el plato de arroz más famoso de Pakistán, elaborado según el principio de colocar capas de arroz basmati parcialmente cocido sobre masala de carne ricamente condimentada y luego sellar la olla al vapor (una técnica llamada dum) para que los sabores y el vapor migren entre capas en lugar de mezclarse. Esta versión se basa en un masala de pollo ahumado a base de tomate, utilizando una técnica de ahumado rápido con un trozo de carbón para agregar la profundidad carbonizada que los tandoors de los restaurantes le dan al biryani, sin necesidad de ningún equipo especial. El masala en sí se basa en una base adecuada: cebollas fritas hasta que estén profundamente doradas (la cebolla dorada, o birista, es un pilar de sabor no negociable en el biryani paquistaní), luego pollo marinado en yogur cocido a fuego lento con tomates, jengibre y ajo y un biryani masala en capas de especias enteras y molidas. Es fundamental cocinar el arroz solo dos tercios antes de colocarlo en capas: termina de cocinarse completamente gracias al vapor atrapado durante la etapa de dum, por lo que cocinarlo demasiado de antemano produce una papilla. Terminado con un poco de cebolla frita, menta, cilantro y un chorrito de leche de azafrán antes del vapor final, este biryani recompensa los pasos adicionales con el resultado fragante y de múltiples capas que los cocineros caseros paquistaníes pasan generaciones perfeccionando.

Ingredientes

Sirve 6

• 3 tazasarroz basmati(empapado 30 minutos)
• 2 lbtrozos de pollo con hueso
• 1 tazayogur natural
• 3cebollas(en rodajas finas)
• 0.5 tazaaceite neutro(para freír cebollas)
• 2 cdapasta de jengibre y ajo
• 2tomates(hecho puré)
• 2 cdabiryani masala
• 1 cdtachile rojo en polvo
• 0.5 cdtacúrcuma molida
• 4vainas de cardamomo verde
• 1rama de canela
• 2hojas de laurel
• 0.5 tazahojas de menta(picado)
• 0.5 tazacilantro(picado)
• 0.25 tazaleche entera
• 1 pizcahebras de azafrán
• 1 trozocarbón(para fumar, opcional)
• 2 cdtasal marina fina(y más para agua de arroz)

Instrucciones

1. 1

   Marinar el pollo

   Combine el pollo, el yogur, la pasta de jengibre y ajo, el chile en polvo, la cúrcuma y 1 cucharadita de sal. Marinar al menos 1 hora o toda la noche en el frigorífico.

2. 2

   freír las cebollas

   Calienta el aceite en una olla amplia a fuego medio. Freír las cebollas en rodajas, revolviendo con frecuencia, hasta que estén doradas, aproximadamente 15 minutos. Retire la mitad para decorar; deja el resto en la olla.

3. 3

   cocinar el masala

   Agrega el pollo marinado a la olla con las cebollas restantes. Cocine durante 5 minutos, luego agregue el puré de tomate y el biryani masala. Tape y cocine a fuego lento durante 20 minutos hasta que el pollo esté tierno y la salsa espesa.

4. 4

   sancochar el arroz

   Ponga a hervir una olla grande de agua con sal con cardamomo, canela y hojas de laurel. Agregue el arroz remojado y cocine hasta que esté cocido en dos tercios, aproximadamente 6 minutos; los granos aún deben tener un mordisco firme. Drenar.

5. 5

   Capa para tonto

   Unte la mitad del arroz sobre el pollo masala. Esparza la mitad de la menta, el cilantro y las cebollas fritas, luego agregue el arroz restante y las hierbas y cebollas restantes.

   La clave es que el arroz esté cocido en dos tercios: el arroz completamente cocido en esta etapa se convertirá en una papilla durante el paso de cocción al vapor.

6. 6

   Fumar el biryani

   Si lo usa, caliente el carbón hasta que esté al rojo vivo, colóquelo en un vaso pequeño de aluminio encima del arroz, rocíe con un poco de aceite e inmediatamente cubra la olla para atrapar el humo durante 2 minutos, luego retírelo.

7. 7

   vapor tonto

   Rocíe leche empapada en azafrán por encima. Cubra bien con papel de aluminio, luego con una tapa y cocine a fuego lento de 20 a 25 minutos.

8. 8

   Descansar y servir

   Deje reposar fuera del fuego, tapado, durante 10 minutos. Esponje suavemente de abajo hacia arriba antes de servir para unir las capas de arroz y pollo.

Variaciones

• •

  Biryani de cordero: cambie el pollo por cordero o cordero con hueso, extendiendo la cocción del masala a fuego lento a 45 minutos para que quede tierno.

• •

  Biryani de verduras: reemplace el pollo con papas, coliflor y guisantes, reduciendo la cocción del masala a fuego lento a 15 minutos.

• •

  Versión sin carbón: omita por completo el paso de fumar: el biryani todavía tiene un sabor muy sabroso solo con el masala y las cebollas fritas.

Almacenamiento

Refrigere en un recipiente hermético hasta por 4 días. Vuelva a calentar tapado en horno bajo o microondas con un chorrito de agua espolvoreado sobre el arroz para restaurar la humedad. Se congela bien por hasta 2 meses.

Preguntas frecuentes