El plato más famoso de Lahore: un pollo entero marinado durante la noche en yogur y una fuerte mezcla de especias, cocido al vapor y luego frito hasta que la piel cruje. El orgullo de la calle gastronómica Gawalmandi.
Charga es uno de los platos más emblemáticos de Lahore y la obra maestra de la famosa calle gastronómica Gawalmandi. La técnica es única: primero se marina profundamente el pollo entero en una mezcla de yogur, papaya cruda (que ablanda la carne) y una compleja mezcla de especias, luego se cocina al vapor en su propia marinada hasta que esté completamente tierno y con todo el sabor. Sólo entonces se fríe hasta que la piel cruje y se caramelice. El resultado es un pollo que es a la vez jugoso por dentro y tremendamente crujiente por fuera, con especias que penetran en cada capa de carne. Se corta junto a la mesa y se come con naan, chutney de menta y cebollas encurtidas.
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Haga cortes profundos por todo el pollo, hasta el hueso. Mezcle todos los ingredientes de la marinada y frótelos en cada corte, cavidad y debajo de la piel. Marinar de 12 a 24 horas en refrigeración.
Coloque el pollo marinado en una olla con tapa hermética. No agregue agua; se cocinará en la marinada. Cocine a fuego muy lento, tapado, durante 40 a 45 minutos hasta que estén completamente tiernos y los jugos salgan claros.
Cocinar al vapor antes de freír es la técnica distintiva: garantiza que las especias penetren profundamente en la carne y que el pollo esté completamente cocido antes de que el aceite para freír lo toque.
Retire el pollo de la olla. Seque la piel con toallas de papel. Dejar reposar 15 min a temperatura ambiente para secar más la superficie.
Calienta el aceite a 190°C en un wok grande o en una olla profunda. Sumerja con cuidado el pollo entero en el aceite. Freír de 8 a 10 minutos, rociando con aceite, hasta que la piel esté dorada y crujiente por todas partes. Voltear una vez con cuidado.
Retirar y escurrir brevemente. Colocar en una fuente para servir y cortar en trozos en la mesa. Sirva con naan, chutney de menta, cebollas encurtidas y rodajas de limón.
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Es esencial hacer un corte profundo hasta el hueso: la marinada debe llegar hasta la carne más interna.
Seque bien la superficie antes de freír: el agua en la piel provoca peligrosas salpicaduras de aceite y evita que queden crujientes.
Pruebe y ajuste la sal al final: los sabores se concentran a medida que los líquidos se reducen y una pizca final de sal en escamas agudiza todo el plato.
La mise en place se amortiza sola: pique, mida y premezcle todo antes de que comience el fuego, especialmente para cualquier paso que avance rápido.
Acabado tandoori: en lugar de freír, cocine a la parrilla sobre carbón o bajo una parrilla muy caliente durante 10 minutos.
Medio pollo (mitad charga): más fácil de manipular, misma técnica
Agregue 1 cucharada de hojas secas de fenogreco (kasuri methi) a la marinada para darle profundidad.
Vegetariano: cambie la proteína por champiñones ostra asados, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajuste ligeramente el condimento para compensar.
Es mejor comerlo inmediatamente. El pollo cocido al vapor (prefrito) se mantiene refrigerado durante 2 días; se fríe justo antes de servir.
Charga se originó en los restaurantes del distrito Gawalmandi de Lahore a mediados del siglo XX. La palabra deriva del punjabi y significa "gallina" o "gallo". La técnica de freír al vapor se desarrolló específicamente para resolver el problema de cocinar pollos enteros de manera uniforme en un medio para freír, asegurando que el interior esté completamente cocido y profundamente condimentado antes de que el exterior quede crujiente.
La papaya cruda contiene papaína, un ablandador de carne natural. Sin él, use solo yogur entero (que también tiene un ácido ablandador suave) y asegúrese de que la marinación sea de al menos 24 horas. La cocción al vapor también ablanda notablemente: el resultado será un poco más firme pero excelente.
Sí, la mayoría de los componentes se pueden preparar hasta con un día de anticipación y refrigerar por separado. Vuelva a calentar suavemente y ensamble justo antes de servir para que las texturas se mantengan distintas.
Manténgase atento al papel que desempeña cada ingrediente: cambie los aromáticos por otros similares (chalote por cebolla, lima por limón) y mantenga intacto el equilibrio entre grasa, ácido y sal. Las mezclas de especias generalmente se pueden aproximar a lo que hay en la alacena.
La autenticidad se encuentra en un espectro; lo que más importa es honrar la técnica y el equilibrio de sabores. Si el plato tiene un sabor armonioso y respeta cómo lo prepararían los cocineros de su región de origen, está en tierra firme.
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