Lahori Charga (pollo frito entero con especias)

Acerca de esta receta

Charga es uno de los platos más emblemáticos de Lahore y la obra maestra de la famosa calle gastronómica Gawalmandi. La técnica es única: primero se marina profundamente el pollo entero en una mezcla de yogur, papaya cruda (que ablanda la carne) y una compleja mezcla de especias, luego se cocina al vapor en su propia marinada hasta que esté completamente tierno y con todo el sabor. Sólo entonces se fríe hasta que la piel cruje y se caramelice. El resultado es un pollo que es a la vez jugoso por dentro y tremendamente crujiente por fuera, con especias que penetran en cada capa de carne. Se corta junto a la mesa y se come con naan, chutney de menta y cebollas encurtidas.

Ingredientes

Sirve 4

• 1 enteropollo (1,2-1,5 kg)(profundamente marcado con un cuchillo por todas partes)
• 150 gyogur entero
• 2 cdapasta de papaya cruda(o 1 cucharadita de ablandador de papaína)
• 1 cdaginger paste
• 1 cdagarlic paste
• 2 cdtachile rojo en polvo
• 1 cdtacúrcuma
• 1 cdtacomino molido
• 1 cdtacilantro molido
• 1 cdtagaram masala
• 1 cdtasal
• 1 cdajugo de limón
• 1 litroaceite vegetal(for deep frying)

Instrucciones

1. 1

   Marcar y marinar

   Haga cortes profundos por todo el pollo, hasta el hueso. Mezcle todos los ingredientes de la marinada y frótelos en cada corte, cavidad y debajo de la piel. Marinar de 12 a 24 horas en refrigeración.

2. 2

   Steam-cook

   Coloque el pollo marinado en una olla con tapa hermética. No agregue agua; se cocinará en la marinada. Cocine a fuego muy lento, tapado, durante 40 a 45 minutos hasta que estén completamente tiernos y los jugos salgan claros.

   Cocinar al vapor antes de freír es la técnica distintiva: garantiza que las especias penetren profundamente en la carne y que el pollo esté completamente cocido antes de que el aceite para freír lo toque.

3. 3

   Enfría y seca

   Retire el pollo de la olla. Seque la piel con toallas de papel. Dejar reposar 15 min a temperatura ambiente para secar más la superficie.

4. 4

   Freír en abundante aceite

   Calienta el aceite a 190°C en un wok grande o en una olla profunda. Sumerja con cuidado el pollo entero en el aceite. Freír de 8 a 10 minutos, rociando con aceite, hasta que la piel esté dorada y crujiente por todas partes. Voltear una vez con cuidado.

5. 5

   Serve

   Retirar y escurrir brevemente. Colocar en una fuente para servir y cortar en trozos en la mesa. Sirva con naan, chutney de menta, cebollas encurtidas y rodajas de limón.

Variaciones

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  Acabado tandoori: en lugar de freír, cocine a la parrilla sobre carbón o bajo una parrilla muy caliente durante 10 minutos.

• •

  Medio pollo (mitad charga): más fácil de manipular, misma técnica

• •

  Agregue 1 cucharada de hojas secas de fenogreco (kasuri methi) a la marinada para darle profundidad.

• •

  Vegetariano: cambie la proteína por champiñones ostra asados, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajuste ligeramente el condimento para compensar.

Almacenamiento

Es mejor comerlo inmediatamente. El pollo cocido al vapor (prefrito) se mantiene refrigerado durante 2 días; se fríe justo antes de servir.

Preguntas frecuentes