Nihari (Estofado de Carne Lenta Paquistaní)

Acerca de esta receta

Nihari (del árabe "nahar", que significa mañana/día) es uno de los grandes platos de la cocina musulmana del sur de Asia - un estofado de carne braseada toda la noche que originalmente se preparaba en ollas de barro selladas (cocción dum) y se vendía en la Vieja Delhi y Lahore al amanecer, consumido después de la oración Fajr (matutina). Después de la partición de India y Pakistán en 1947, el plato viajó a Lahore y Karachi y se convirtió profundamente arraigado en la cultura culinaria paquistaní, donde ahora se come cada viernes y domingo por la mañana con naan o kulcha. La mezcla de especias - nihari masala - incluye canela entera, cardamomo negro, clavo, anís estrellado, jengibre seco y nuez moscada, produciendo un sabor que es simultáneamente terroso, floral y cálido. Los garnishes de finalización - jengibre en juliana fina, chile verde fresco, limón, cilantro y un chorrito de ghee - son innegociables.

Ingredientes

Sirve 6

• 1.2 kgcaña de res (nalli)(con hueso, cortada en rondas gruesas)
• 4 cdaghee o aceite
• 2cebollas(finamente rebanadas y fritas hasta dorado-marrón (birista))
• 1 cdapasta de jengibre
• 1 cdapasta de ajo
• 3 cdaharina simple (atta)(para espesar)
• 1.5 litrosagua
• 2 cdtasal
• 2 cdtanihari masala(o combinar: 1 cucharadita de hinojo, 0.5 cucharadita de cardamomo negro, 0.5 cucharadita de canela, 0.25 cucharadita de clavo, 0.25 cucharadita de nuez moscada, 0.5 cucharadita de jengibre seco)
• 1 cdtapolvo de chile rojo
• 0.5 cdtacúrcuma
• 1 cdajengibre fresco(en juliana, para servir)
• 2chiles verdes(rebanados, para servir)
• 1limón(gajos, para servir)
• 4 cdacilantro fresco(picado, para servir)
• 1 cdaghee(para rociar encima)

Instrucciones

1. 1

   Hacer birista (cebollas fritas)

   Freír cebollas rebanadas en ghee a fuego medio durante 20 minutos, revolviendo, hasta que estén profundamente doradas. Retirar con una cuchara ranurada y reservar. Mantener el ghee en la olla.

2. 2

   Sellar la carne

   En el mismo ghee, dorar la caña de res en tandas a fuego alto 4 minutos por lado.

3. 3

   Construir la base de especias

   Añadir pasta de jengibre y pasta de ajo a la olla. Revolver 1 minuto. Añadir nihari masala, chile rojo, cúrcuma y la mitad de las cebollas fritas. Revolver 2 minutos.

4. 4

   Brasear largo

   Devolver toda la carne. Añadir agua. Llevar a hervor, quitar la espuma. Reducir el fuego al más bajo posible. Cubrir y cocinar 3-4 horas hasta que la carne se caiga del hueso y el caldo esté profundamente sabroso.

   El nihari auténtico se cocina a fuego lento toda la noche. Incluso 3 horas da resultados dramáticamente mejores que cocción rápida.

5. 5

   Espesar con harina

   Mezclar harina con 4 cucharadas de agua fría en una papilla suave. Revolver en el braseado. Cocinar a fuego lento sin cubrir 15 minutos - la salsa debe espesarse para cubrir el dorso de una cuchara.

6. 6

   Servir

   Servir con cucharón en tazones profundos. Cubrir con cebollas doradas restantes, juliana de jengibre, chile verde rebanado y cilantro. Rociar ghee encima. Servir con un gajo de limón y pan naan o kulcha.

Variaciones

• •

  Nihari de cordero: usar hueso-en cordero o carnero - la versión tradicional fuera de Pakistán

• •

  Añadir 1 cucharada de yogur revuelta al final para una versión más ácida y ligeramente más cremosa

• •

  Terminar con un templado (tarka) de ghee, comino y chile rojo seco vertido encima

• •

  Vegetariano: cambiar la proteína por hongos rey ostra asados, tofu ahumado o garbanzos cocidos - ajustar el condimento ligeramente hacia arriba para compensar.

Almacenamiento

Se considera que el nihari es mejor en el día 2 y 3 conforme las especias se desarrollan. Se conserva 5 días refrigerado. Se congela bien por 3 meses (sin garnishes).

Preguntas frecuentes