El icónico biryani picante de Karachi: basmati con capas de cordero, tomate, ciruelas pasas, menta, chiles verdes y ciruelas secas (aloo bukhara).
Sindhi biryani es el paquistaní más identificable de todos los biryani: más picante que Hyderabadi, más tomate que Lucknowi y con un aroma único a ciruelas secas (aloo bukhara) y ciruelas pasas que se derriten en el masala. El cordero se cocina a fuego lento con yogur, cebollas doradas y una gran cantidad de chiles verdes hasta que esté tierno; la salsa se moja y se pone roja. El basmati sancochado se coloca en capas encima y debajo de la carne, con menta, cilantro, cebolla frita y leche con azafrán coronando la olla, que luego se sella y se cuece al vapor (dum) hasta que los granos de arroz permanezcan largos y secos, pero empapados con el calor de la salsa. En Karachi, cada hogar y cada vendedor ferroviario tiene una receta ligeramente diferente: el sindhi biryani es la tarjeta de identidad culinaria de la ciudad.
Sirve 6
Calienta el aceite en una olla pesada. Freír las cebollas en rodajas a fuego medio durante 15 minutos hasta que estén doradas. Retire dos tercios con una espumadera y escurra sobre papel; estos son para colocar en capas.
Al aceite de cebolla restante agregue el cardamomo, el clavo, la canela y el laurel. Florece 30 segundos. Agrega la pasta de jengibre y ajo; cocine 1 minuto. Agrega el cordero; Dorar por todos lados durante 8 minutos.
Reducir el calor. Batir el yogur hasta obtener una textura suave y agregar. Agregue el chile en polvo, la cúrcuma, el Sindhi biryani masala y la sal. Cocine 5 minutos hasta que el aceite se separe.
Agregue los tomates picados y corte los chiles verdes. Cocine tapado a fuego lento durante 50 minutos hasta que el cordero esté tierno y la salsa esté espesa y roja. Agrega las ciruelas secas durante los últimos 10 minutos.
Ponga a hervir una olla grande con agua. Agrega 1 cucharada de sal y el arroz escurrido. Cocine solo 6 minutos; el arroz debe estar cocido al 70% y aún firme en el centro. Escurrir inmediatamente.
En una olla pesada, esparza la mitad del arroz sancochado. Cubra con todo el cordero masala. Esparce la mitad de las cebollas fritas, la mitad de la menta y la mitad del cilantro. Agrega el arroz restante. Cubra con las cebollas restantes, las hierbas, los chiles verdes enteros, la leche de azafrán y el agua kewra. Rocíe 2 cucharadas de ghee.
Cubra bien: envuelva un paño de cocina húmedo debajo de la tapa para sellar herméticamente. Cocine a fuego lo más bajo posible durante 25 minutos. Coloque una tava (sartén plana) debajo de la olla si la estufa está caliente.
Si puede oler fuertemente el biryani desde el otro lado de la habitación, el sello tiene fugas: apriételo.
Fuera del fuego dejar sellado 10 minutos más. Luego ábralo y dóblelo suavemente de abajo hacia arriba con una cuchara plana para distribuir la carne; nunca revuelva, ya que se rompe el arroz. Sirva con raita y rodajas de limón.
Utilice basmati añejo (de 1 año, etiquetado como "extralargo" o "añejo"): el basmati fresco se vuelve blando debajo del dum.
Sindhi biryani masala de Shan o National es el atajo envasado más cercano al sabor auténtico; hacer el tuyo propio desde cero requiere 15 especias.
No te saltes las ciruelas secas (aloo bukhara): son el único ingrediente que distingue al Sindhi de otros biryanis.
Sancoche el arroz hasta exactamente el 70%; el arroz completamente cocido se convertirá en papilla durante el dum.
Las versiones de los puestos callejeros de Karachi utilizan carne de res en lugar de cordero.
Agregue 4 papas pequeñas hervidas entre capas para darle más peso.
El biryani vegetariano al estilo sindhi utiliza garbanzos, verduras mixtas y la misma base de masala.
Refrigere hasta por 3 días. Vuelva a calentar, espolvoreado con 2 cucharadas de agua, tapado, en el microondas a temperatura media o en el horno a 160 °C durante 15 minutos (nunca a fuego alto, ya que seca el arroz).
El biryani sindhi se desarrolló en Karachi en el siglo XX a partir de las tradiciones de arroz en capas de la era mogol traídas por las comunidades migratorias después de la partición en 1947 y de la cocina sindhi anterior que ya usaba ciruelas secas y tomate en gran medida. El 'Sindhi biryani masala' envasado se convirtió en una exportación nacional en los años 1980.
El sindhi biryani es mucho más picante, utiliza tomates y ciruelas secas y se coloca en capas una vez que la carne está completamente cocida (pakki). Hyderabadi biryani utiliza carne cruda marinada con capas de arroz y cocida al vapor (kacchi), con especias más sutiles y sin tomate.
Sí, use muslo de pollo con hueso, reduzca el tiempo de cocción lenta a 25 minutos y proceda como está escrito. El pollo Sindhi biryani es común en los hogares de Karachi.
Dos causas: el arroz sancochado más del 70% o el calor demasiado alto. Busque arroz que se rompa con la uña pero que aún tenga un centro firme y utilice la llama más baja posible durante la cocción al vapor.
Por porción (480g) · 6 porciones totales
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