Sindhi Biryani (Pakistani Layered Rice)

Acerca de esta receta

Sindhi biryani es el paquistaní más identificable de todos los biryani: más picante que Hyderabadi, más tomate que Lucknowi y con un aroma único a ciruelas secas (aloo bukhara) y ciruelas pasas que se derriten en el masala. El cordero se cocina a fuego lento con yogur, cebollas doradas y una gran cantidad de chiles verdes hasta que esté tierno; la salsa se moja y se pone roja. El basmati sancochado se coloca en capas encima y debajo de la carne, con menta, cilantro, cebolla frita y leche con azafrán coronando la olla, que luego se sella y se cuece al vapor (dum) hasta que los granos de arroz permanezcan largos y secos, pero empapados con el calor de la salsa. En Karachi, cada hogar y cada vendedor ferroviario tiene una receta ligeramente diferente: el sindhi biryani es la tarjeta de identidad culinaria de la ciudad.

Ingredientes

Sirve 6

• 1 kgcordero con hueso (paleta de cabra o cordero), trozos de 4 cm
• 500 garroz basmati añejo, remojado 30 minutos
• 3 grandecebollas, en rodajas finas
• 4 medianotomates, picados
• 200 gyogur natural espeso
• 8chiles verdes, 4 cortados y 4 dejados enteros
• 8ciruelas secas (aloo bukhara) o 6 ciruelas pasas
• 3 cdapasta de jengibre y ajo
• 2 cdtachile rojo en polvo
• 1 cdtacúrcuma molida
• 2 cdaSindhi biryani masala (marca Shan o Nacional)
• 1 cdtagaram masala
• 4green cardamoms
• 4clavos
• 2 stickscanela
• 2hojas de laurel
• 150 mlaceite vegetal o ghee
• 1 manojomenta fresca, picada
• 1 manojocilantro fresco, picado
• 1 pizcaazafrán remojado en 3 cucharadas de leche tibia
• 1 cdtakewra o agua de rosas
• 1 cdasalt for meat

Instrucciones

1. 1

   Dorar las cebollas

   Calienta el aceite en una olla pesada. Freír las cebollas en rodajas a fuego medio durante 15 minutos hasta que estén doradas. Retire dos tercios con una espumadera y escurra sobre papel; estos son para colocar en capas.

2. 2

   Cocine la base de masala

   Al aceite de cebolla restante agregue el cardamomo, el clavo, la canela y el laurel. Florece 30 segundos. Agrega la pasta de jengibre y ajo; cocine 1 minuto. Agrega el cordero; Dorar por todos lados durante 8 minutos.

3. 3

   Agrega yogur y especias.

   Reducir el calor. Batir el yogur hasta obtener una textura suave y agregar. Agregue el chile en polvo, la cúrcuma, el Sindhi biryani masala y la sal. Cocine 5 minutos hasta que el aceite se separe.

4. 4

   Agrega el tomate y cocina a fuego lento.

   Agregue los tomates picados y corte los chiles verdes. Cocine tapado a fuego lento durante 50 minutos hasta que el cordero esté tierno y la salsa esté espesa y roja. Agrega las ciruelas secas durante los últimos 10 minutos.

5. 5

   Precocer el arroz

   Ponga a hervir una olla grande con agua. Agrega 1 cucharada de sal y el arroz escurrido. Cocine solo 6 minutos; el arroz debe estar cocido al 70% y aún firme en el centro. Escurrir inmediatamente.

6. 6

   Coloque capas de biryani

   En una olla pesada, esparza la mitad del arroz sancochado. Cubra con todo el cordero masala. Esparce la mitad de las cebollas fritas, la mitad de la menta y la mitad del cilantro. Agrega el arroz restante. Cubra con las cebollas restantes, las hierbas, los chiles verdes enteros, la leche de azafrán y el agua kewra. Rocíe 2 cucharadas de ghee.

7. 7

   Sellar y vaporizar (tonto)

   Cubra bien: envuelva un paño de cocina húmedo debajo de la tapa para sellar herméticamente. Cocine a fuego lo más bajo posible durante 25 minutos. Coloque una tava (sartén plana) debajo de la olla si la estufa está caliente.

   Si puede oler fuertemente el biryani desde el otro lado de la habitación, el sello tiene fugas: apriételo.

8. 8

   Deja reposar e incorpora

   Fuera del fuego dejar sellado 10 minutos más. Luego ábralo y dóblelo suavemente de abajo hacia arriba con una cuchara plana para distribuir la carne; nunca revuelva, ya que se rompe el arroz. Sirva con raita y rodajas de limón.

Variaciones

• •

  Las versiones de los puestos callejeros de Karachi utilizan carne de res en lugar de cordero.

• •

  Agregue 4 papas pequeñas hervidas entre capas para darle más peso.

• •

  El biryani vegetariano al estilo sindhi utiliza garbanzos, verduras mixtas y la misma base de masala.

Almacenamiento

Refrigere hasta por 3 días. Vuelva a calentar, espolvoreado con 2 cucharadas de agua, tapado, en el microondas a temperatura media o en el horno a 160 °C durante 15 minutos (nunca a fuego alto, ya que seca el arroz).

Preguntas frecuentes