Nasi Lemak (Arroz de Coco Malayo con Sambal)

Acerca de esta receta

Nasi lemak -literalmente 'arroz rico' o 'arroz graso'- es el plato nacional no oficial de Malasia, que se come a todas horas, desde paquetes de hojas de plátano para el desayuno a las 7 a. m. hasta banquetes de sambal nocturnos a medianoche en los patios de comidas de Kuala Lumpur. En esencia, es arroz jazmín cocido al vapor en leche de coco con hojas de pandan anudadas y una rodaja de jengibre, lo que produce granos esponjosos, fragantes y ligeramente dulces. El arroz es la plataforma; Lo que hace que un nasi lemak sea verdaderamente extraordinario es el sambal que lo acompaña. Sambal tumis es una pasta de chile cocida a fuego lento a base de chiles secos, chalotes, ajo, hierba de limón, belacan (pasta de camarones fermentada) y tamarindo, frita en aceite hasta que el aceite se parte y la pasta adquiere un color caoba oscuro y brillante. Alrededor del arroz y el sambal se sienta el elenco secundario: ikan bilis (anchoas) crujientes y fritos, maní tostado, rodajas de pepino, un huevo duro o frito partido por la mitad y, a menudo, un trozo de pollo frito o rendang para quienes compran la versión de lujo. Tradicionalmente se envuelve en hojas de plátano y el paquete se comprime para que cuando lo desenvuelvas en el autobús o en tu escritorio, la hoja haya perfumado todo el interior. El plato es infinitamente variable (cada tía malaya tiene la receta correcta), pero la trinidad de arroz con coco, sambal oscuro y anchoas crujientes es sagrada.

Ingredientes

Sirve 4

• 400 garroz jazmín, enjuagado hasta que el agua salga clara
• 400 mlleche de coco (con toda la grasa)
• 200 mlagua, más 1 cucharadita de sal
• 3hojas de pandan, anudadas (o 1/2 cucharadita de pasta de pandan)
• 1 pulgarjengibre fresco, cortado en rodajas
• 20Chiles rojos secos, remojados en agua caliente durante 20 minutos y luego escurridos.
• 8chalotes, 4 dientes de ajo, 1 tallo de limoncillo (parte blanca), 1 cucharada de belacan
• 100 mlaceite neutro, más 2 cucharadas de pasta de tamarindo y 2 cucharadas de azúcar de palma
• 100 gikan bilis (anchoas secas) y 80 g de maní crudo
• 4huevos, más 1 pepino en rodajas para servir

Instrucciones

1. 1

   Lavar y remojar el arroz.

   Enjuague el arroz jazmín de 3 a 4 veces hasta que el agua salga casi clara. Escurrir bien. Esto elimina el exceso de almidón de la superficie y produce granos separados y esponjosos en lugar de una masa pegajosa. Remojar durante 15 minutos antes de cocinarlos ayuda a que los granos se absorban de manera uniforme.

2. 2

   Cocine el arroz con coco.

   Combine el arroz escurrido, la leche de coco, el agua, la sal, las hojas de pandan anudadas y el jengibre en una olla pesada. Llevar a ebullición a fuego medio-alto, revolver una vez, luego tapar y reducir al fuego más bajo posible. Cocine 18 minutos, luego apague el fuego y déjelo reposar tapado otros 10 minutos.

   No levante la tapa durante la cocción: el vapor que se escapa arruina la textura. Un difusor de calor debajo de la olla evita que el fondo se queme, un riesgo real con la leche de coco.

3. 3

   Golpear la pasta de sambal

   Licue los chiles remojados, las chalotas, el ajo, la hierba de limón y el belacan en un procesador de alimentos hasta obtener una pasta espesa, agregando 2 a 3 cucharadas de agua si es necesario. Un mortero da una textura un poco más auténtica pero requiere 25 minutos de trabajo.

4. 4

   Freír el sambal

   Calienta el aceite en un wok a fuego medio. Agrega la pasta de chile y fríe, revolviendo casi constantemente, durante 20 a 25 minutos. La pasta pasará por tres etapas: húmeda y de color rojo brillante, rojo oscuro y espesa, y finalmente se dividirá a medida que el aceite se acumula en los bordes y la pasta se vuelve caoba profunda. Este es el plato, no te apresures.

5. 5

   Termina el sambal

   Agrega la pasta de tamarindo y el azúcar de palma. Cocine otros 3 minutos hasta que esté brillante. Sabor y equilibrio: debe ser picante, dulce, ácido y picante en proporciones aproximadamente iguales, con una base profunda y sabrosa. Apartar del fuego.

6. 6

   Freír las anchoas y los cacahuetes.

   En una sartén aparte, ase los cacahuetes a fuego medio hasta que estén dorados, de 4 a 5 minutos; dejar de lado. Agregue 2 cucharadas de aceite a la misma sartén, fría los ikan bilis de 2 a 3 minutos hasta que estén crujientes y dorados, escúrralos sobre toallas de papel. Ambos deben crujir audiblemente al agitarlos.

7. 7

   Cocer los huevos y emplatar.

   Freír o hervir los huevos a tu gusto. Para emplatar: coloque arroz con coco en el centro, cubra con una cucharada generosa de sambal, esparza las anchoas y los maní, coloque rodajas de pepino de un lado y huevo partido por la mitad del otro. Sirva inmediatamente mientras el arroz esté caliente y los aderezos crujientes.

Variaciones

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  Nasi lemak ayam: agregue muslo de pollo frito marinado en cúrcuma y limoncillo.

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  Nasi lemak rendang: cubra con carne rendang cocida a fuego lento en coco y especias para la versión de lujo para ocasiones especiales.

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  Nasi lemak sotong: sustituya el sambal simple por el sambal de calamar, popular en la costa este.

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  Nasi lemak vegetariano: omita el belacan y las anchoas, agregue tempeh frito y un sambal hecho con algas tostadas para umami.

Almacenamiento

El arroz con coco se conserva refrigerado durante 2 días; Vuelva a calentar con un chorrito de agua en el microondas o vaporera para restaurar la humedad. Sambal se mantiene refrigerado durante 2 semanas en un frasco sellado (el sello de aceite ayuda a la conservación) y se congela bien en bandejas para cubitos de hielo hasta por 3 meses. Las anchoas y los cacahuetes se deben volver a dorar en una sartén seca antes de volver a servir.

Preguntas frecuentes