El amado plato nacional de Malasia: arroz de coco fragante con aroma de pandan servido con sambal ardiente, anchoas crujientes, cacahuates, pepino y huevo.
Nasi lemak -literalmente 'arroz rico' o 'arroz graso'- es el plato nacional no oficial de Malasia, que se come a todas horas, desde paquetes de hojas de plátano para el desayuno a las 7 a. m. hasta banquetes de sambal nocturnos a medianoche en los patios de comidas de Kuala Lumpur. En esencia, es arroz jazmín cocido al vapor en leche de coco con hojas de pandan anudadas y una rodaja de jengibre, lo que produce granos esponjosos, fragantes y ligeramente dulces. El arroz es la plataforma; Lo que hace que un nasi lemak sea verdaderamente extraordinario es el sambal que lo acompaña. Sambal tumis es una pasta de chile cocida a fuego lento a base de chiles secos, chalotes, ajo, hierba de limón, belacan (pasta de camarones fermentada) y tamarindo, frita en aceite hasta que el aceite se parte y la pasta adquiere un color caoba oscuro y brillante. Alrededor del arroz y el sambal se sienta el elenco secundario: ikan bilis (anchoas) crujientes y fritos, maní tostado, rodajas de pepino, un huevo duro o frito partido por la mitad y, a menudo, un trozo de pollo frito o rendang para quienes compran la versión de lujo. Tradicionalmente se envuelve en hojas de plátano y el paquete se comprime para que cuando lo desenvuelvas en el autobús o en tu escritorio, la hoja haya perfumado todo el interior. El plato es infinitamente variable (cada tía malaya tiene la receta correcta), pero la trinidad de arroz con coco, sambal oscuro y anchoas crujientes es sagrada.
Sirve 4
Enjuague el arroz jazmín de 3 a 4 veces hasta que el agua salga casi clara. Escurrir bien. Esto elimina el exceso de almidón de la superficie y produce granos separados y esponjosos en lugar de una masa pegajosa. Remojar durante 15 minutos antes de cocinarlos ayuda a que los granos se absorban de manera uniforme.
Combine el arroz escurrido, la leche de coco, el agua, la sal, las hojas de pandan anudadas y el jengibre en una olla pesada. Llevar a ebullición a fuego medio-alto, revolver una vez, luego tapar y reducir al fuego más bajo posible. Cocine 18 minutos, luego apague el fuego y déjelo reposar tapado otros 10 minutos.
No levante la tapa durante la cocción: el vapor que se escapa arruina la textura. Un difusor de calor debajo de la olla evita que el fondo se queme, un riesgo real con la leche de coco.
Licue los chiles remojados, las chalotas, el ajo, la hierba de limón y el belacan en un procesador de alimentos hasta obtener una pasta espesa, agregando 2 a 3 cucharadas de agua si es necesario. Un mortero da una textura un poco más auténtica pero requiere 25 minutos de trabajo.
Calienta el aceite en un wok a fuego medio. Agrega la pasta de chile y fríe, revolviendo casi constantemente, durante 20 a 25 minutos. La pasta pasará por tres etapas: húmeda y de color rojo brillante, rojo oscuro y espesa, y finalmente se dividirá a medida que el aceite se acumula en los bordes y la pasta se vuelve caoba profunda. Este es el plato, no te apresures.
Agrega la pasta de tamarindo y el azúcar de palma. Cocine otros 3 minutos hasta que esté brillante. Sabor y equilibrio: debe ser picante, dulce, ácido y picante en proporciones aproximadamente iguales, con una base profunda y sabrosa. Apartar del fuego.
En una sartén aparte, ase los cacahuetes a fuego medio hasta que estén dorados, de 4 a 5 minutos; dejar de lado. Agregue 2 cucharadas de aceite a la misma sartén, fría los ikan bilis de 2 a 3 minutos hasta que estén crujientes y dorados, escúrralos sobre toallas de papel. Ambos deben crujir audiblemente al agitarlos.
Freír o hervir los huevos a tu gusto. Para emplatar: coloque arroz con coco en el centro, cubra con una cucharada generosa de sambal, esparza las anchoas y los maní, coloque rodajas de pepino de un lado y huevo partido por la mitad del otro. Sirva inmediatamente mientras el arroz esté caliente y los aderezos crujientes.
Belacan es esencial: proporciona la columna vertebral del umami. Tuéstelo brevemente en una sartén seca o envuélvalo en papel de aluminio y cocínelo a la parrilla 1 minuto antes de machacarlo para obtener un aroma más profundo.
El sambal debe prepararse en grandes lotes y conservarse; mejora en 2 o 3 días a medida que los sabores se casan. La mayoría de los hogares malayos siempre tienen un frasco en el frigorífico.
Si la leche de coco está muy espesa, reemplace un poco de agua con más agua para evitar que el arroz se cocine pegajoso.
El envoltorio de hojas de plátano es más que una presentación: perfuma el arroz. Pase las hojas al fuego para que se ablanden antes de envolverlas.
Nasi lemak ayam: agregue muslo de pollo frito marinado en cúrcuma y limoncillo.
Nasi lemak rendang: cubra con carne rendang cocida a fuego lento en coco y especias para la versión de lujo para ocasiones especiales.
Nasi lemak sotong: sustituya el sambal simple por el sambal de calamar, popular en la costa este.
Nasi lemak vegetariano: omita el belacan y las anchoas, agregue tempeh frito y un sambal hecho con algas tostadas para umami.
El arroz con coco se conserva refrigerado durante 2 días; Vuelva a calentar con un chorrito de agua en el microondas o vaporera para restaurar la humedad. Sambal se mantiene refrigerado durante 2 semanas en un frasco sellado (el sello de aceite ayuda a la conservación) y se congela bien en bandejas para cubitos de hielo hasta por 3 meses. Las anchoas y los cacahuetes se deben volver a dorar en una sartén seca antes de volver a servir.
Nasi lemak aparece en la literatura malaya del siglo XIX como un sencillo desayuno campesino diseñado para alimentar un día de trabajo en la plantación: arroz con coco para obtener energía, sambal para el apetito y anchoas para obtener proteínas. Cruzó las fronteras de clases en la Kuala Lumpur del siglo XX y fue proclamado oficialmente el plato nacional de Malasia en encuestas culturales informales a lo largo de la década de 2000.
Al principio sí, pero los malayos modernos lo comen en cada comida. Los puestos de vendedores ambulantes venden versiones para el desayuno envueltas en hojas de plátano y versiones para la cena en platos con pollo frito.
Belacan huele intensamente a camarones fermentados; es un aroma adquirido pero que transforma los platos cocinados. Es esencial para el auténtico sambal; sustitutos como la pasta de camarones tailandesa o la salsa de pescado dan un resultado diferente (menor).
Use menos chiles secos o retire las semillas antes de remojarlos. Algunos cocineros usan chiles de Cachemira (suaves y ricos en color) en la mitad de la cantidad para mantener el color sin picante.
O demasiado líquido, enjuague insuficiente del arroz o se levantó la tapa durante la cocción. Utilice una proporción de arroz a líquido de 1:1,5 por volumen cuando combine leche de coco y agua, y resista mirar a escondidas.
Por porción (480g) · 4 porciones totales
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