La querida cazuela de verano de Chile: carne de res especiada, pollo, huevo y aceitunas horneadas bajo una dulce corteza dorada de puré de maíz fresco y albahaca.
El pastel de choclo es el plato casero más emblemático de Chile, una cazuela profunda de carne molida especiada, pollo desmenuzado, huevo duro, aceitunas negras y pasas, todo cubierto con una corteza dorada de maíz fresco hecho puré con albahaca y endulzado ligeramente con azúcar que se carameliza en el horno hasta obtener una espectacular superficie dorada oscura. El verano chileno (diciembre a febrero) es cuando el choclo (maíz fresco, lechoso y de granos grandes) está en su apogeo y el pastel de choclo aparece en todas las mesas de los hogares, menús de restaurantes y quioscos de playa en todo el país. El plato refleja la herencia culinaria mestiza de Chile: la cobertura de maíz es una técnica de cocina indígena mapuche (similar a la humita argentina), la capa de carne de res y huevo tiene influencia española, las pasas y las aceitunas son toques mediterráneos de la colonización española. Se hornea tradicionalmente en una cazuela individual de barro cocido llamada paila, lo que le da al plato su característica forma cilíndrica profunda y ayuda a que la corteza se caramelice uniformemente. El pastel de choclo, servido bien caliente (recién sacado del horno y con la cobertura de maíz todavía inflada ligeramente), a veces se acompaña de una copa de vino blanco chileno frío y una ensalada de tomate y cebolla llamada ensalada chilena. La combinación de maíz dulce caramelizado con una rica y sabrosa carne de res es lo que define la excelente cocina casera chilena: cálida, generosa, profundamente satisfactoria y ligeramente sorprendente.
Sirve 6
Corta los granos de las mazorcas de maíz con un cuchillo afilado. Pulse en un procesador de alimentos o mezcle en trozos grandes con la albahaca; lo que desea es un puré espeso y ligeramente grumoso, no un líquido suave. Algo de textura es esencial. Dejar de lado.
Raspe las mazorcas con el dorso de su cuchillo después de cortarlas para extraer la "leche de maíz" lechosa, que agrega riqueza al puré.
Derrita la mantequilla en una cacerola pesada a fuego medio. Agrega el puré de maíz, la leche, el azúcar y la sal. Cocine de 10 a 12 minutos, revolviendo constantemente, hasta que el puré se espese y el sabor del maíz crudo se suavice; debe quedar como una polenta espesa. Ajuste el azúcar al gusto; la cobertura debe ser dulce pero no dulce como un postre.
Mientras se cocina el maíz, caliente 2 cucharadas de aceite en una sartén grande a fuego medio-alto. Agregue las cebollas picadas y cocine durante 8 minutos hasta que estén bien doradas. Agrega la carne molida, partiéndola con una cuchara, y cocina 8 minutos hasta que esté bien dorada y la mayor parte del líquido se haya evaporado. Agrega el comino, el pimentón, el orégano y la sal; revuelve 1 minuto.
Agregue el pollo desmenuzado y las pasas escurridas a la mezcla de carne. Revuelva para combinar. Sabor: debe ser profundamente sabroso, ligeramente dulce por las pasas y con una leve calidez de comino ahumado. Ajuste la sal según sea necesario. Retirar del fuego.
Precalienta el horno a 200°C (400°F). Extienda la mezcla de carne de manera uniforme en una fuente para hornear honda (o 6 moldes individuales para un auténtico estilo paila). Coloque los huevos duros en rodajas sobre la carne en una capa uniforme y luego esparza las aceitunas entre ellos como si fueran joyas.
Extienda el puré de maíz uniformemente por encima con una espátula acodada, sellando hasta los bordes del plato. Esto es importante: los espacios dejarán que los jugos de la carne hiervan y se quemen. Espolvorea generosamente la superficie con 2 cucharadas adicionales de azúcar; esto es lo que crea la espectacular corteza caramelizada oscura.
Hornee de 35 a 40 minutos hasta que la parte superior esté profundamente dorada y crujiente, con manchas más oscuras casi negras alrededor de los bordes; ese contraste caramelizado es la firma del pastel de choclo. El relleno debe burbujear en los bordes. Si la parte superior no se dora lo suficiente, termine bajo una parrilla caliente durante 2 minutos.
Descanse 10 minutos antes de servir; recién salido del horno, la cazuela se derrumbará. Coloque porciones generosas en platos calientes, asegurándose de que cada porción tenga parte de la parte superior caramelizada, la capa de carne, huevo y aceituna debajo y un borde brillante. Sirva con ensalada chilena (tomate en rodajas, cebolla y cilantro aderezado con aceite de oliva) y un Sauvignon Blanc chileno frío.
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Utilice el maíz dulce más fresco que pueda encontrar: el choclo en Chile es más dulce y con más almidón que el maíz dulce americano, por lo que los granos congelados pueden funcionar mejor que el maíz fresco harinoso de finales del verano.
No te saltes el azúcar encima: es lo que crea la corteza caramelizada oscura que define el excelente pastel de choclo. El azúcar moreno agrega aún más profundidad.
El pino (la capa de carne) debe estar bien condimentado y casi seco, no caldoso. Un pino mojado se filtra en el maíz y arruina la textura.
Las cazuelas de paila individuales brindan la presentación más auténtica y cada comensal obtiene su propia corteza; vale la pena la inversión si lo hace con frecuencia.
Pastel de choclo de mariscos: reemplace la carne con camarones, almejas y pescado blanco para obtener una versión de mariscos de la costa chilena.
Pastel vegetariano: reemplace la carne con champiñones, lentejas y nueces salteados; use caldo de verduras para unir.
Pino mixto: use solo carne molida (sin pollo) para obtener una versión más rica y simple, más común en el sur de Chile.
Versión picante: agregue 1 ají amarillo o jalapeño picado a la carne para darle un toque de influencia peruana.
Refrigere hasta por 4 días en un recipiente tapado; Se recalienta bien en el horno a 180°C durante 20 minutos o en el microondas durante 4 minutos. Congela 3 meses en porciones individuales; Descongelar durante la noche antes de recalentar. La parte superior caramelizada pierde algo de crujiente al recalentarla, pero el plato sigue siendo delicioso.
El pastel de choclo se desarrolló en Chile durante el período colonial (siglos XVI-XVIII) como una fusión de las técnicas indígenas mapuches de cocción del maíz y las tradiciones españolas de los pasteles de carne. La adición de pasas y aceitunas refleja influencias españolas andaluzas, mientras que la albahaca en la cobertura de maíz es un toque exclusivamente chileno. El plato se convirtió en la comida familiar de verano canónica en todo el país en el siglo XIX.
El maíz dulce congelado funciona mucho mejor que el enlatado: el maíz enlatado es demasiado blando y acuoso. Si usa lata, escúrrala muy bien y reduzca la leche a la mitad.
O no lo cocinaste el tiempo suficiente o usaste demasiado líquido. El puré debe quedar lo suficientemente espeso como para sostener una cuchara en posición vertical antes de esparcirlo sobre la cazuela.
Sí, utilice solo 800 g de carne de vacuno. El pollo es tradicional pero no imprescindible. Muchos cocineros caseros chilenos utilizan uno u otro dependiendo de lo que haya disponible.
La humita es el aderezo del maíz que se come solo (a menudo como tamal envuelto en hojas de maíz). El pastel de choclo es una cazuela horneada con capas de maíz estilo humita sobre un pino de carne. Diferentes platos, misma base de maíz.
Por porción (420g) · 6 porciones totales
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