El plato nacional de Panamá — un caldo amarillo reconfortante de gallina estofada, ñame, culantro y orégano servido con arroz blanco.
Sancocho de gallina es la sopa que los panameños comen para recuperarse de cualquier cosa — noches largas, fiebres, rupturas, Carnaval. A diferencia de los sancochos ricos en carne de Colombia o República Dominicana, la versión panameña es austera: una gallina vieja (gallina dura) cocida a fuego lento durante dos horas con ñame (batata blanca), cebolla, y un ramillete de culantro (Eryngium foetidum, no cilantro) y orégano. El caldo se vuelve un oro profundo por la grasa de la gallina y el almidón del ñame, ligeramente espesado pero nunca cremoso. El sabor clave es el culantro — sus hojas dentadas tienen diez veces el punch aromático del cilantro y definen la identidad del plato, especialmente en la península de Azuero donde origina la sopa. Se sirve en un tazón profundo con la carne en el hueso, un plato separado de arroz blanco esponjoso, una cuña de limón, y un pequeño plato de ají chombo si se desea calor.
Sirve 6
Frotar las piezas de pollo con sal y dejar reposar 15 minutos. Las gallinas de estofado llevan más sabor que los pollos de granja; si no puedes encontrar una, usa solo muslos y piernas con hueso — nunca pechuga.
Colocar la gallina en una olla pesada de 5 L. Añadir cebolla, ajo, ramillete de culantro, orégano, y agua. Llevar a ebullición fuerte, luego desespumar la espuma gris diligentemente durante los primeros 8 minutos — esto es lo que le da al sancocho su color oro claro.
Reducir el calor a un borboteo constante y cocinar sin tapa durante 60 minutos. El caldo debe reducirse aproximadamente una cuarta parte. Añadir agua caliente si es necesario; nunca fría.
Añadir los trozos de ñame y plátano si se usa. Cocinar otros 35–45 minutos hasta que el ñame esté tierno y el caldo se haya espesado ligeramente por su almidón. Revolver suavemente — el ñame se desmorona fácilmente.
Probar y corregir la sal. El caldo debe saber profundamente a pollo con un toque herbáceo verde del culantro. Retirar y descartar el ramillete de hierbas y los cuartos de cebolla.
Retirar la olla del calor y dejar reposar 10 minutos — la grasa sube y el caldo se aclara más. Desespumar el exceso de grasa si se desea, pero los panameños dejan la mayor parte.
Servir la gallina, ñame y caldo en tazones profundos. Servir arroz blanco en un plato aparte — los comensales cucharadas un poco de arroz en cada cucharada de sopa. Un exprimido de limón y un poco de ají chombo lo termina.
El culantro es innegociable para el sabor auténtico panameño — se vende como 'recao' o 'cilantro de hoja dentada' en mercados caribeños y latinos. Congelado también funciona.
Saltar el apio y la zanahoria de la sopa de pollo europea — sancocho es intencionalmente mínimo. La gallina y el culantro llevan todo.
Si se usa un pollo joven, reducir el hervor inicial a 30 minutos totales o la carne se desmenuzará.
La versión del campo de Azuero añade unos granos de maíz al caldo en los últimos 15 minutos.
Algunos hogares de la Ciudad de Panamá añaden una pizca de cúrcuma molida para un color oro más intenso — los puristas se oponen.
Servir con patacones (plátano verde frito dos veces) en lugar de arroz para una comida más sustancial.
Refrigerar hasta 4 días; el sabor se profundiza el segundo día. Recalentar suavemente — hervir endurece la carne. Congela bien 2 meses sin el ñame (añadir fresco al recalentar).
Sancocho de gallina está documentado en las cocinas rurales panameñas de la península de Azuero desde el siglo XVIII, cuando los colonos españoles adaptaron la olla podrida ibérica a la gallina local y el ñame. Fue declarado un plato nacional emblemático por el Ministerio de Cultura de Panamá y es la sopa oficial del Carnaval.
No — sancocho necesita el colágeno y la grasa de un ave de estofado con hueso para que el caldo se gelifique. Si una gallina no está disponible, usa solo muslos y patas con hueso, nunca pechuga.
Usa el doble de la cantidad de tallos de cilantro fresco (no hojas) atado en un ramillete. El sabor no es idéntico pero es el sustituto más cercano. Evita el cilantro seco — sabe a nada.
No desespumaste la espuma durante el hervor fuerte inicial, o añadiste agua fría a mitad de la cocción. Ambas nublan el caldo. Desespuma diligentemente en los primeros 10 minutos y siempre añade agua caliente.
No — el sancocho colombiano es más pesado, a menudo con tres carnes (res, cerdo, pollo) más maíz y yuca. El sancocho panameño es minimalista: pollo, ñame, culantro, y poco más.
Por porción (520g) · 6 porciones totales
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