Sancocho de Gallina (Sopa de Pollo Panameño)

Acerca de esta receta

Sancocho de gallina es la sopa que los panameños comen para recuperarse de cualquier cosa — noches largas, fiebres, rupturas, Carnaval. A diferencia de los sancochos ricos en carne de Colombia o República Dominicana, la versión panameña es austera: una gallina vieja (gallina dura) cocida a fuego lento durante dos horas con ñame (batata blanca), cebolla, y un ramillete de culantro (Eryngium foetidum, no cilantro) y orégano. El caldo se vuelve un oro profundo por la grasa de la gallina y el almidón del ñame, ligeramente espesado pero nunca cremoso. El sabor clave es el culantro — sus hojas dentadas tienen diez veces el punch aromático del cilantro y definen la identidad del plato, especialmente en la península de Azuero donde origina la sopa. Se sirve en un tazón profundo con la carne en el hueso, un plato separado de arroz blanco esponjoso, una cuña de limón, y un pequeño plato de ají chombo si se desea calor.

Ingredientes

Sirve 6

• 1 enterogallina de estofado (1.6 kg), cortada en 8 piezas, con piel
• 1 cdasal fina
• 1 grandecebolla amarilla, cortada en cuartos
• 6 dientesajo, aplastado
• 1 manojoculantro fresco (cilantro de hoja dentada), atado con cordel(sustituir con cilantro doble si no está disponible)
• 2 cdtaorégano seco, preferiblemente panameño o mexicano
• 800 gñame (batata blanca), pelado y cortado en trozos de 4 cm
• 1 medianoplátano verde, pelado y cortado en rondas de 3 cm (opcional)
• 2.5 Lagua, más según sea necesario
• cuñas de limón, para servir
• salsa de ají chombo (Scotch bonnet) picante, para servir
• arroz blanco al vapor, para servir

Instrucciones

1. 1

   Condimentar la gallina

   Frotar las piezas de pollo con sal y dejar reposar 15 minutos. Las gallinas de estofado llevan más sabor que los pollos de granja; si no puedes encontrar una, usa solo muslos y piernas con hueso — nunca pechuga.

2. 2

   Construir la base

   Colocar la gallina en una olla pesada de 5 L. Añadir cebolla, ajo, ramillete de culantro, orégano, y agua. Llevar a ebullición fuerte, luego desespumar la espuma gris diligentemente durante los primeros 8 minutos — esto es lo que le da al sancocho su color oro claro.

3. 3

   Primer hervor

   Reducir el calor a un borboteo constante y cocinar sin tapa durante 60 minutos. El caldo debe reducirse aproximadamente una cuarta parte. Añadir agua caliente si es necesario; nunca fría.

4. 4

   Añadir ñame

   Añadir los trozos de ñame y plátano si se usa. Cocinar otros 35–45 minutos hasta que el ñame esté tierno y el caldo se haya espesado ligeramente por su almidón. Revolver suavemente — el ñame se desmorona fácilmente.

5. 5

   Ajustar el sabor

   Probar y corregir la sal. El caldo debe saber profundamente a pollo con un toque herbáceo verde del culantro. Retirar y descartar el ramillete de hierbas y los cuartos de cebolla.

6. 6

   Descansar 10 minutos

   Retirar la olla del calor y dejar reposar 10 minutos — la grasa sube y el caldo se aclara más. Desespumar el exceso de grasa si se desea, pero los panameños dejan la mayor parte.

7. 7

   Servir

   Servir la gallina, ñame y caldo en tazones profundos. Servir arroz blanco en un plato aparte — los comensales cucharadas un poco de arroz en cada cucharada de sopa. Un exprimido de limón y un poco de ají chombo lo termina.

Variaciones

• •

  La versión del campo de Azuero añade unos granos de maíz al caldo en los últimos 15 minutos.

• •

  Algunos hogares de la Ciudad de Panamá añaden una pizca de cúrcuma molida para un color oro más intenso — los puristas se oponen.

• •

  Servir con patacones (plátano verde frito dos veces) en lugar de arroz para una comida más sustancial.

Almacenamiento

Refrigerar hasta 4 días; el sabor se profundiza el segundo día. Recalentar suavemente — hervir endurece la carne. Congela bien 2 meses sin el ñame (añadir fresco al recalentar).

Preguntas frecuentes