La sopa reconfortante del alma de Panamá — pollo de granja libre cocido a fuego lento con raíz otoe, culantro y ñame en un caldo fragante dorado.
Sancocho es el plato nacional de Panamá y la sopa de celebraciones, recuperaciones y domingos familiares. Es una sopa de pollo simple extraordinariamente sabrosa hecha con gallina vieja (gallina madura, que produce un caldo rico y dorado), otoe (una verdura de raíz almidonada similar al taro), ñame (ñame), culantro (la hierba pungente también llamada shadow beni) y orégano. El plato se cocina tradicionalmente en ollas masivas para grandes reuniones familiares y días de festival. Sancocho se considera curativo — la versión panameña de sopa de pollo — y se da a los enfermos, a madres nuevas y a cualquiera que necesite fuerza. Cada país latinoamericano tiene su propio sancocho, pero el de Panamá se distingue por su simplicidad y el papel esencial del culantro, que le da su fragancia herbal distintiva.
Sirve 6
Coloca piezas de pollo en una olla grande con agua, cebolla, ajo y la mitad del culantro. Trae a ebullición, espuma cualquier espuma, luego reduce el fuego y simmer 40 minutos.
Agrega taro, ñame y maíz (si usas). Simmer otros 25–30 minutos hasta que las verduras estén muy tiernas y comiencen a descomponerse naturalmente, espesando el caldo.
El taro/otoe espesa naturalmente el caldo a medida que se cocina — esto es lo que le da al sancocho panameño su cuerpo característico.
Agrega orégano, culantro restante y sal. Prueba y ajusta — el caldo debe ser profundamente sabroso y fragante.
Vierte en boles profundos, asegurando que cada porción obtenga pollo, verduras de raíz y abundante caldo dorado. Sirve con arroz blanco al lado — tradicionalmente, el arroz se agrega directamente al bol.
Una gallina vieja (gallina vieja) produce un caldo mucho más rico y más dorado que un pollo joven — vale la pena buscarlo en tiendas de comida étnica.
Culantro es esencial para el sabor auténtico; cilantro fresco es un sustituto razonable.
La sopa mejora dramáticamente durante la noche — prepárala un día antes.
Prueba y ajusta la sal al final — los sabores se concentran a medida que los líquidos se reducen, y una pizca final de sal escamosa agudiza todo el plato.
Agrega rodajas de plátano para una versión más dulce.
Incluye dumplings de plátano verde (bolitas) para substancia adicional.
Haz un sancocho de carne de res con costillas cortas para una ocasión más contundente.
Vegetariana: cambia la proteína por champiñones ostra rey asados, tofu ahumado o garbanzos cocidos — ajusta el sazonamiento ligeramente hacia arriba para compensar.
Se refrigera hermosamente durante 4 días. El sabor se profundiza cada día. Congela sin las verduras de raíz (se vuelven blandas).
Sancocho llegó a Panamá con colonizadores españoles, quienes trajeron el concepto de la cena hervida estilo pot-au-feu. Evolucionó en Panamá usando ingredientes locales — otoe, ñame, culantro — y una preferencia local por la cocina simple y restauradora sobre el sazonamiento complejo. Hoy sancocho panameño se sirve en cada ocasión importante desde Carnaval hasta funerales, ganando su estatus como la comida reconfortante más querida del país.
Culantro (Eryngium foetidum) es una hierba serrada con un sabor intenso similar al cilantro, usada ampliamente en el Caribe y América Latina. Encuéntralo en tiendas de comida caribeña o latina; cilantro fresco es el mejor sustituto.
Sí, aunque gallinas más viejas o pollos de granja libre dan un caldo notablemente más rico. Si usas pollo estándar, simmer 20 minutos adicionales y agrega un chorrito de caldo de pollo para profundidad.
Sí — la mayoría de los componentes pueden prepararse hasta un día antes y refrigerarse por separado. Calienta suavemente y ensambla justo antes de servir para que las texturas se mantengan distintas.
Mantente cerca del papel de cada ingrediente: cambia aromáticos por otros similares (chalota por cebolla, lima por limón), y mantén el balance grasa-ácido-sal intacto. Las mezclas de especias generalmente pueden aproximarse con lo que tengas en la despensa.
Por porción · 6 porciones totales
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