Sancocho de Gallina (Estofado de Pollo Panameño)

Acerca de esta receta

El sancocho se considera el plato nacional de Panamá, un guiso claro y profundamente sabroso construido alrededor de una gallina madura (gallina) en lugar de un pollo joven, ya que la carne más dura y sabrosa de un pájaro más viejo produce un caldo mucho más rico durante su hervor lento. El guiso está anclado por ñame (ñame) y otras verduras almidonadas de raíz, junto con maíz en mazorca y yuca, pero el ingrediente que realmente define el sancocho panameño es el culantro —un primo más afilado y pungente del cilantro que infusiona el caldo con una profundidad herbácea imposible de replicar solo con cilantro regular. El sancocho ocupa un lugar particular en la cultura panameña como un plato restaurador, a menudo cocido en la mañana después de una noche tarde o servido a cualquiera que se sienta mal, creditado (solo medio en broma) con curar resacas y resfriados por igual. También es una constante de reuniones familiares de fin de semana, cocido a fuego lento durante horas en una olla grande mientras todos esperan, el caldo volviéndose más concentrado y sabroso cuanto más tiempo se cocina la gallina. Servido caliente en platos profundos con arroz blanco al lado, el sancocho es simple en su lista de ingredientes pero construido enteramente en paciencia —apresura el hervor lento es el único error que separa una olla mediocre de una genuinamente excelente.

Ingredientes

Sirve 6

• 1.5 kgwhole hen or bone-in chicken, cut into large pieces
• 2.5 litrosagua
• 1 grandeonion, quartered
• 4 dientesajo, aplastado
• 3 ramitasfresh culantro (or 1 bunch cilantro plus extra as garnish)
• 2scallions, chopped
• 1ají dulce pepper, whole
• 500 gñame (yam), peeled and cut into chunks
• 500 gyuca, peeled and cut into chunks
• 2corn cobs, cut into thirds
• 1otoe or taro root, peeled and cubed (optional)
• 2 cdtasal fina, más al gusto
• 1 cdtapimienta negra
• 2 tazascooked white rice, for serving

Instrucciones

1. 1

   Comienza el caldo

   Coloca las piezas de gallina o pollo en una olla grande con agua, cebolla, ajo, culantro, cebollinos y el pimiento ají dulce entero. Lleva a ebullición, desnatando cualquier espuma que suba a la superficie.

2. 2

   Cocina la carne a fuego lento

   Reduce el calor a bajo y cocina a fuego lento, parcialmente cubierto, durante 45-60 minutos (más si usas una gallina más dura) hasta que la carne esté muy tierna y el caldo se haya vuelto rico y dorado.

3. 3

   Añade las verduras de raíz

   Añade ñame, yuca y otoe si la usas. Cocina a fuego lento 20-25 minutos hasta que las verduras estén tiernas al tenedor pero sin desmoronarse.

4. 4

   Añade el maíz

   Añade las piezas de maíz y cocina a fuego lento otros 10 minutos hasta que esté apenas tierno.

5. 5

   Sazona y termina

   Sazona con sal y pimienta al gusto. Retira los ramilletes de culantro y el pimiento entero antes de servir.

6. 6

   Sirve

   Vierte el caldo caliente, carne y verduras en platos profundos. Sirve con un lado de arroz blanco y culantro fresco adicional o cilantro para adornar.

Variaciones

• •

  Sancocho de rabo intercambia la gallina por cola de buey, dando un caldo aún más rico y gelatinoso.

• •

  Algunas regiones añaden trozos de plátano junto a las otras verduras de raíz para almidón y dulzura adicional.

• •

  Una versión más ligera usa pechuga de pollo deshuesada y muslos y reduce el tiempo de hervor a aproximadamente 40 minutos.

Almacenamiento

Refrigera el sancocho hasta 4 días; el sabor mejora a medida que se siente. Recalienta suavemente en la estufa, añadiendo un poco de agua si el caldo se ha espesado demasiado. Se congela bien hasta 3 meses.

Preguntas frecuentes