Pepián de Pollo (Estofado de Pollo Guatemalteco)

Acerca de esta receta

Pepián es ampliamente reconocido como el plato nacional de Guatemala y una de las recetas más antiguas del país, con raíces que se remontan a tradiciones culinarias mayas anteriores a la colonización española. Su característica definitoria es el recado —una salsa construida tostando en seco semillas de calabaza, semillas de sésamo y varias variedades de chile seco hasta que estén fragantes, luego moliéndolas con tomates, tomatillos y una tortilla de maíz en una pasta espesa, nuez y terrosa que tanto condimenta como espesa el guiso. Trozos de pollo cocinan a fuego lento directamente en esta salsa junto a trozos de papa, zanahoria y ejotes, tomando un color rojo oscuro profundo y un sabor que es ahumado y ligeramente amargo de las semillas tostadas en lugar de picante agudo. A diferencia de muchos guisos latinoamericanos que se basan en hierbas frescas para claridad, el carácter del pepián proviene casi enteramente del paso de tostado —semillas y chiles bajo tostados producen una salsa plana y turbia, mientras que los adecuadamente tostados dan al guiso su profundidad distintiva. Servido sobre arroz blanco con tortillas adicionales al lado para sorber, pepián es un plato típicamente reservado para ocasiones especiales y comidas familiares dominicales, considerado por muchos guatemaltecos un asunto de genuino orgullo culinario e identidad.

Ingredientes

Sirve 6

• 1.5 kgbone-in chicken thighs and drumsticks
• 1.5 litrowater or chicken stock
• 1 pequeñoonion, halved (for poaching chicken)
• 2 dientesgarlic (for poaching chicken)
• 0.5 tazaraw pumpkin seeds (pepitas)
• 0.25 tazasemillas de sésamo
• 3dried guajillo chiles, stemmed and seeded
• 2dried pasilla chiles, stemmed and seeded
• 3plum tomatoes
• 3tomatillos, husked
• 1corn tortilla, torn
• 2cloves garlic, for the sauce
• 1 cdtatomillo seco
• 3whole allspice berries
• 2potatoes, peeled and quartered
• 2carrots, sliced into thick rounds
• 1 tazagreen beans, trimmed
• 2 cdaaceite vegetal
• 1.5 cdtasal fina, más al gusto

Instrucciones

1. 1

   Escalfa el pollo

   Coloca el pollo en una olla grande con agua, cebolla cortada por la mitad y 2 dientes de ajo. Lleva a ebullición, desespuma cualquier espuma, luego reduce el calor y cocina a fuego lento 25 minutos hasta que esté apenas cocido. Retira el pollo y cuela, reservando el caldo.

2. 2

   Tuesta las semillas y los chiles

   En una sartén seca a fuego medio, tuesta las semillas de calabaza y sésamo por separado hasta que estén fragantes y ligeramente haciendo estallar, aproximadamente 3-4 minutos cada una. Tuesta los chiles secos brevemente, 20-30 segundos por lado, hasta que estén fragantes pero no quemados.

3. 3

   Carboniza las verduras

   En la misma sartén seca, carboniza los tomates y tomatillos, volteando ocasionalmente, hasta que estén ennegrecidos en manchas, aproximadamente 8-10 minutos.

4. 4

   Mezcla el recado

   Rehidrata los chiles tostados en agua caliente durante 10 minutos, luego drena. Mezcla los chiles, semillas tostadas, tomates y tomatillos carbonizados, tortilla, ajo, tomillo y pimienta de Jamaica con una taza del caldo de pollo reservado hasta que esté suave.

5. 5

   Cocina la salsa

   Calienta el aceite en una olla grande. Vierte la salsa mezclada cuidadosamente (salpicará) y cocina, revolviendo a menudo, durante 10 minutos hasta que se oscurezca y espese ligeramente.

6. 6

   Cocina a fuego lento con pollo y verduras

   Añade el caldo restante reservado para alcanzar una consistencia tipo guiso. Añade pollo, papas, zanahorias y sal. Cocina a fuego lento 20 minutos, luego añade ejotes y cocina 8-10 minutos más hasta que todas las verduras estén tiernas.

7. 7

   Sirve

   Ajusta la sal al gusto. Sirve caliente sobre arroz blanco con tortillas calientes al lado.

Variaciones

• •

  Pepián de res usa carne de res en lugar de pollo y requiere un hervor lento más largo para ablandar la carne.

• •

  Algunas regiones añaden chayote o güisquil junto a las papas y zanahorias.

• •

  Una versión vegetariana reemplaza el pollo con verduras adicionales y hongos cocidos a fuego lento en la misma salsa de recado.

Almacenamiento

Refrigera el pepián hasta 4 días; el sabor se profundiza durante la noche, haciendo que las sobras sean posiblemente aún mejores. Recalienta suavemente en la estufa con un poco de agua o caldo para aflojar la salsa. Se congela bien hasta 2 meses.

Preguntas frecuentes