La sopa verde más querida de Egipto: hojas de yute finamente picadas en caldo de pollo dorado, terminada con takleya de ajo y cilantro y servida sobre arroz.
Molokhia es la sopa nacional de Egipto, un plato de color verde esmeralda elaborado con hojas tiernas finamente picadas de la planta de yute (Corchorus olitorius) cocidas a fuego lento en un rico caldo de pollo o conejo. La textura es inusual para los principiantes (ligeramente viscosa, casi resbaladiza, similar a la okra) y esa cualidad mucilaginosa es, de hecho, lo que a los egipcios les encanta. Una molokhia adecuada se adhiere a una cuchara, cubre el arroz con brillantes hebras verdes y transporta la profundidad del caldo en cada bocado sedoso. La técnica de acabado característica es la takleya: ajo fresco machacado con semillas de cilantro y sal, luego se fríe en ghee o aceite hasta que adquiera un color marrón caoba y fragante, y luego se vierte chisporroteando en la sopa al final. Este único paso no es negociable y le da a la molokhia su inconfundible perfume de cilantro tostado y ajo que cualquiera que haya vivido en Egipto reconoce al instante. Servida sobre arroz blanco con pollo escalfado desmenuzado a un lado, a menudo acompañada de pan plano egipcio (eish baladi) y un plato pequeño de salsa de vinagre y cebolla, la molokhia es el plato reconfortante que define la cocina casera egipcia: la comida que regresa de la escuela, que reconforta durante la enfermedad, que marca el almuerzo familiar del viernes. Una vez que se comprende la técnica, se convierte en una de las sopas más fáciles y gratificantes de cualquier cocina.
Sirve 4
Coloca los trozos de pollo en una olla grande con cebolla, zanahoria, apio, laurel, cardamomo, canela en rama y 2 L de agua fría. Lleve lentamente a fuego lento, quitando la espuma agresivamente durante los primeros 5 minutos; esto es lo que mantiene el caldo claro y con un sabor limpio. Cocine a fuego lento durante 45 minutos.
Saque el pollo y déjelo enfriar. Cuele el caldo a través de un colador fino en una olla limpia; deseche los aromáticos gastados. Deberías tener unos 1,4 L de caldo dorado. Retire la carne de pollo de los huesos en trozos grandes y reserve tapada.
Si usa molokhia congelada, déjela descongelar parcialmente en la encimera; debe ser flexible pero aún fría. Las hojas frescas de molokhia se deben recoger de los tallos y picar finamente a mano o en un procesador de alimentos hasta que queden casi como pesto.
Lleve el caldo colado a fuego lento. Agrega la molokhia en dos tandas, batiendo suavemente para que se disperse en el líquido en lugar de formar grumos. Cocine a fuego lento durante 10 minutos sin tapar; la sopa se volverá de un color verde intenso y desarrollará una textura sedosa y ligeramente resbaladiza. No dejes que hierva después de agregar la molokhia; Una ebullición agresiva puede romper la textura.
Machacar en un mortero el ajo con el cilantro molido y 1 cucharadita de sal hasta obtener una pasta rugosa. Caliente el ghee en una sartén pequeña a fuego medio-alto hasta que brille. Agregue la pasta de ajo y fría, revolviendo constantemente, durante 90 segundos hasta que esté muy dorada y intensamente aromática, con cuidado de no quemarse.
Mientras la molokhia todavía está hirviendo a fuego lento, vierte la takleya chisporroteante directamente en la olla. Silbará dramáticamente y el olor llenará la cocina; este es el momento que hace molokhia, molokhia. Revuelva suavemente para distribuir. Cocine a fuego lento 2 minutos más fuera del fuego.
Vierta arroz egipcio al vapor (o cualquier grano largo) en tazones. Vierta cucharones de molokhia caliente sobre el arroz. Sirva el pollo desmenuzado a un lado, con pan plano extra caliente, un plato pequeño de cebolla picada remojada en vinagre como condimento y rodajas de limón. El plato debe ser preparado bocado a bocado por cada comensal.
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La molokhia congelada (que se vende en tiendas de comestibles de Oriente Medio; busque marcas egipcias o libanesas como Al Wadi) es lo que la mayoría de las familias egipcias utilizan incluso hoy en día. Ya está finamente picado y se congela maravillosamente.
Nunca dejes que la molokhia hierva fuerte después de agregar las verduras. La ebullición fuerte rompe la textura y vuelve la aceituna verde brillante y opaca.
La takleya debe quedar casi dorada; un dorado claro no es suficiente. El profundo color caoba es donde vive el sabor, pero observe de cerca; pasa de perfecto a quemado en 15 segundos.
A los egipcios les encanta la molokhia mucilaginosa; Si la textura realmente no le agrada, agregue una cucharadita de jugo de limón al servir; esto reduce ligeramente la resbaladiza.
Molokhia de conejo: la versión más prestigiosa de Egipto, hecha para invitados. Reemplace el pollo con un conejo entero; mismo método.
Molokhia de res: use pierna de res para obtener un caldo más rico; cocine a fuego lento durante 2 horas para la etapa de caldo.
Molokhia vegetariana: sustituya el caldo de verduras fuerte por ajo adicional y una cucharada de levadura nutricional para darle profundidad al umami.
Al estilo alejandrino: termine con un chorrito de limón fresco y una pizca de hojuelas de chile rojo seco para obtener una versión costera más brillante.
Refrigere hasta por 3 días en un recipiente sellado; congelar 2 meses. Vuelva a calentar suavemente, nunca hasta que hierva. El aroma de takleya se desvanece con cada recalentamiento, por lo que para obtener mejores resultados, prepare una pequeña tanda fresca de takleya para agregar a la sopa recalentada.
La molokhia es uno de los platos documentados más antiguos de la historia de la humanidad: las pinturas de las tumbas faraónicas representan hojas de molokhia y los textos de la época romana lo describen como un alimento básico del valle del Nilo. Se dice que el plato fue prohibido por el califa fatimí Al-Hakim en el siglo XI por ser demasiado placentero para los plebeyos, y solo regresó después de su muerte.
Ligeramente resbaladizo, sí, eso es una característica, no un error. Los egipcios lo consideran un signo de molokhia bien cocida. Un chorrito de limón al servirlo atenuará si le parece demasiado.
Abarrotes de Medio Oriente (congelados, finamente picados, lo más fácil) o frescos de los mercados de Bangladesh o África (vendidos como 'hojas de yute' o 'saluyot' en los mercados filipinos). El congelado egipcio es el más consistente para los principiantes.
No, las espinacas no desarrollarán la textura sedosa característica ni el profundo umami de la molokhia. Sería una sopa completamente diferente (y menos interesante).
No, la molokhia tradicional es suavemente aromática, no picante. El carácter proviene del ajo y el cilantro tostado en la takleya, no del chile. Algunas versiones alejandrinas y levantinas agregan chile, pero es opcional.
Por porción (480g) · 4 porciones totales
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