Falafel Misr (falafel egipcio de habas Ta'amiya)

Acerca de esta receta

El falafel egipcio, conocido localmente como ta'amiya (طعمية), se distingue de sus primos levantinos en un aspecto fundamental: se elabora exclusivamente con habas secas (ful), no con garbanzos, una tradición que se remonta a las comunidades cristianas coptas que lo desarrollaron como un alimento cuaresmal rico en proteínas hace más de mil años. El resultado es un buñuelo más verde y con más hierbas que la versión libanesa o siria, con un sabor terroso más pronunciado de las habas y una capa exterior distintiva de semillas de sésamo que añaden un toque crujiente y una fragancia a nuez. Las ta'amiya de El Cairo son famosas en todo el mundo árabe: las tiendas que bordean las calles del centro de El Cairo y el bazar Khan el-Khalili sirven cientos de estas pequeñas hamburguesas frescas del aceite todas las mañanas, que se comen en aish baladi (pan plano egipcio) con salsa tahini, tomates en rodajas, verduras encurtidas y un poco de perejil fresco. La clave del auténtico ta'amiya son las abundantes hierbas frescas (perejil, cilantro y eneldo) que dan a la mezcla un color verde intenso y le dan al falafel terminado su color característico, y el uso únicamente de habas crudas remojadas, nunca cocidas.

Ingredientes

Sirve 4

• 300 ghabas secas partidas (ful nabed)(remojado 24 horas - NO cocido)
• 1 manojo grandeperejil fresco de hoja plana
• 1/2 manojocilantro fresco
• 1 manojo pequeñoeneldo fresco
• 1 medianocebolla(picado en trozos grandes)
• 4 dientesajo
• 4 talloscebolletas(picado en trozos grandes)
• 1 cdtacomino molido
• 1 cdtacilantro molido
• 1/2 cdtapimienta de cayena molida
• 1 cdtasal fina
• 1/2 cdtabicarbonato de sodio(añadido justo antes de freír)
• 4 cdasemillas de sésamo(para recubrimiento)
• 1 Laceite neutro(para freír)

Instrucciones

1. 1

   Remojar las habas (con 24 horas de antelación)

   Coloque las habas secas en un tazón grande y cúbralas con agua fría al menos 10 cm. Remojar durante 24 horas, cambiando el agua una vez. Aproximadamente duplicarán su tamaño. Escurrir y secar bien.

   Utilice habas secas partidas (con la piel ya quitada), no habas secas enteras con piel oscura, que requieren un remojo más prolongado y hacen una ta'amiya más oscura y dura.

2. 2

   Procesar hasta obtener una pasta arenosa.

   Combine las habas escurridas, el perejil, el cilantro, el eneldo, la cebolla, el ajo y las cebolletas en un procesador de alimentos. Pulse hasta que se forme una pasta gruesa y ligeramente texturizada; debe verse como arena húmeda, no como hummus suave.

   Procese en lotes si es necesario. La mezcla debe conservar la textura; el procesamiento excesivo produce ta'amiya que se desintegra en el aceite.

3. 3

   Sazonar y descansar

   Transfiera a un bol, agregue el comino, el cilantro, la cayena y la sal. Mezclar bien. Cubra y refrigere por 30 minutos. La mezcla debe ser lo suficientemente firme para darle forma pero no pegajosa.

4. 4

   Agrega bicarbonato de sodio y forma hamburguesas.

   Justo antes de freír, agregue el bicarbonato de sodio. Las ta'amiya egipcias se forman tradicionalmente como discos planos (no bolas como el falafel libanés) de unos 4 cm de diámetro y 1 cm de grosor. Forme hamburguesas con la mezcla y presione ambos lados para formar semillas de sésamo.

5. 5

   Freír hasta que estén bien dorados.

   Calentar el aceite a 180°C. Fríe la ta'amiya en tandas durante 3 a 4 minutos, volteándola una vez, hasta que esté bien dorada por ambos lados. Escurrir sobre toallas de papel. Las semillas de sésamo deben estar tostadas y fragantes.

6. 6

   Servir en pan plano egipcio

   Sirva caliente en aish baladi (pan plano o pita egipcio) con salsa tahini, tomates en rodajas, verduras encurtidas y perejil fresco. En Egipto se desayuna con un vaso de té de menta caliente.

Variaciones

• •

  Ta'amiya al horno: untar con aceite de oliva y hornear a 220°C durante 20 minutos, dándoles la vuelta a la mitad. Bueno pero le falta la corteza auténtica.

• •

  Con cilantro seco: algunas recetas egipcias utilizan una mezcla de hierbas frescas y secas para obtener un sabor más concentrado.

Almacenamiento

La ta'amiya cocida se mantiene refrigerada durante 2 días. Vuelva a calentar en el horno a 200 °C durante 5 a 7 minutos. La mezcla cruda sin formar se puede refrigerar durante 24 horas.

Preguntas frecuentes