Gâteau à l'Ananas Taïwanais

À propos de cette recette

Les gâteaux à l'ananas taïwanais (鳳梨酥, fènglí sū) sont la confiserie la plus emblématique de l'île et le souvenir numéro un que les visiteurs emportent dans des boîtes magnifiquement emballées. L'extérieur est une pâte sablée beurrée et friable — légèrement sucré, légèrement laiteux — qui renferm une farce dense et intensément savourée faite de compote d'ananas cuite lentement. Les meilleurs gâteaux à l'ananas utilisent un mélange d'ananas et de melon d'hiver pour obtenir l'équilibre parfait de douceur et de texture, mais une farce d'ananas pure est également magnifique. La petite forme rectangulaire ou carrée s'adapte parfaitement à une main, et le contraste entre la pâte friable et la compote collante et acidulée est l'une des expériences de pâtisserie les plus simples et les plus satisfaisantes du monde.

Ingrédients

Sert 16

• 200 gfarine blanche
• 50 gsucre glace
• 20 gpoudre de lait
• 0.5 cuillère à cafésel
• 150 gbeurre froid(coupé en cubes)
• 1jaune d'œuf
• 1 cuillère à soupelait
• 400 gananas frais(finement râpé ou traité)
• 80 gsucre
• 1 cuillère à soupemaltose ou sirop doré
• 1 cuillère à soupejus de citron

Étapes

1. 1

   Faire la compote d'ananas

   Cuire l'ananas râpé dans une poêle à feu moyen, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que la plupart du liquide se soit évaporée. Ajouter sucre, maltose et jus de citron. Continuer cuire et remuer jusqu'à ce que soit épais et comme une compote, environ 20 minutes. Refroidir complètement.

   La farce doit être très épaisse — presque comme une pâte — sinon elle s'échappera lors de la cuisson.

2. 2

   Faire la pâte

   Frotter le beurre dans la farine, sucre glace, poudre de lait et sel jusqu'à l'étape de miette de pain. Ajouter jaune d'œuf et lait et presser ensemble en une pâte lisse. Réfrigérer 20 minutes.

3. 3

   Assembler

   Diviser la pâte en 16 portions (25 g chacune) et la farce d'ananas en 16 portions (15 g chacune). Aplatir un morceau de pâte, placer la farce au centre, envelopper la pâte autour et sceller. Lisser et presser dans un moule rectangulaire ou carré.

4. 4

   Cuire au four

   Cuire à 170°C pendant 18–20 minutes, en retournant à mi-chemin, jusqu'à ce que ce soit léger doré partout. Refroidir sur une grille. La pâte crispe au refroidissement.

Variantes

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  Ajouter des dés fins de melon d'hiver candié à la farce pour le style traditionnel.

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  Un jaune d'œuf salé ajouté à la farce donne un centre riche et umami (gâteau à l'ananas phénix).

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  Végétarien : remplacez la protéine par des champignons pleurotes royaux rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.

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  Plus épicé : ajoutez un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep/Urfa écrasé aux aromates pour une chaleur chaude et en couches plutôt qu'un coup unique et aigu.

Stockage

Conserver dans un conteneur hermétique à température ambiante jusqu'à 1 semaine, ou au réfrigérateur pendant 2 semaines.

Foire aux questions