Pâte sablée beurrée et friable renfermant une compote d'ananas dense et sucrée — le gâteau souvenir le plus célèbre de Taïwan et l'une des grandes petites bouchées du monde.
Les gâteaux à l'ananas taïwanais (鳳梨酥, fènglí sū) sont la confiserie la plus emblématique de l'île et le souvenir numéro un que les visiteurs emportent dans des boîtes magnifiquement emballées. L'extérieur est une pâte sablée beurrée et friable — légèrement sucré, légèrement laiteux — qui renferm une farce dense et intensément savourée faite de compote d'ananas cuite lentement. Les meilleurs gâteaux à l'ananas utilisent un mélange d'ananas et de melon d'hiver pour obtenir l'équilibre parfait de douceur et de texture, mais une farce d'ananas pure est également magnifique. La petite forme rectangulaire ou carrée s'adapte parfaitement à une main, et le contraste entre la pâte friable et la compote collante et acidulée est l'une des expériences de pâtisserie les plus simples et les plus satisfaisantes du monde.
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Cuire l'ananas râpé dans une poêle à feu moyen, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que la plupart du liquide se soit évaporée. Ajouter sucre, maltose et jus de citron. Continuer cuire et remuer jusqu'à ce que soit épais et comme une compote, environ 20 minutes. Refroidir complètement.
La farce doit être très épaisse — presque comme une pâte — sinon elle s'échappera lors de la cuisson.
Frotter le beurre dans la farine, sucre glace, poudre de lait et sel jusqu'à l'étape de miette de pain. Ajouter jaune d'œuf et lait et presser ensemble en une pâte lisse. Réfrigérer 20 minutes.
Diviser la pâte en 16 portions (25 g chacune) et la farce d'ananas en 16 portions (15 g chacune). Aplatir un morceau de pâte, placer la farce au centre, envelopper la pâte autour et sceller. Lisser et presser dans un moule rectangulaire ou carré.
Cuire à 170°C pendant 18–20 minutes, en retournant à mi-chemin, jusqu'à ce que ce soit léger doré partout. Refroidir sur une grille. La pâte crispe au refroidissement.
La compote doit être très sèche et épaisse — si elle est trop humide, elle éclatera à travers la pâte.
Les moules rectangulaires en silicone donnent la forme la plus authentique et sont disponibles en ligne.
Les gâteaux s'améliorent après un jour — la pâte se ramollit légèrement et les saveurs se fondent.
Peser les ingrédients secs sur une balance au lieu d'utiliser des tasses — les grammes sont la différence entre une miette tendre et une miette dure.
Ajouter des dés fins de melon d'hiver candié à la farce pour le style traditionnel.
Un jaune d'œuf salé ajouté à la farce donne un centre riche et umami (gâteau à l'ananas phénix).
Végétarien : remplacez la protéine par des champignons pleurotes royaux rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.
Plus épicé : ajoutez un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep/Urfa écrasé aux aromates pour une chaleur chaude et en couches plutôt qu'un coup unique et aigu.
Conserver dans un conteneur hermétique à température ambiante jusqu'à 1 semaine, ou au réfrigérateur pendant 2 semaines.
Le gâteau à l'ananas est devenu associé à Taïwan au milieu du 20e siècle, bien que les pâtisseries à pâte sablée remplies de fruits existaient dans la région auparavant. Le nom de l'ananas en taïwanais (ông-lâi, 旺來) sonne comme « la prospérité arrive », le rendant un cadeau auspicieux. Quand Taïwan a développé une culture de nourriture souvenir à partir des années 1970, les gâteaux à l'ananas élaborés en boîtes sont devenus le cadeau défaut pour les voyageurs. Aujourd'hui, la compétition entre les boulangeries taïwanaises pour le « meilleur » gâteau à l'ananas est intense.
Un moule donne la forme caractéristique, mais vous pouvez les former à la main en cylindres ou balles rondes. Le goût sera identique.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffez doucement et assemblez juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Restez proche du rôle que joue chaque ingrédient : échangez les aromates pour des ingrédients similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et maintenez l'équilibre matière grasse-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui se trouve dans le placard.
L'authenticité se situe sur un spectre — ce qui compte plus, c'est d'honorer la technique et l'équilibre des saveurs. Si le plat a un goût harmonieux et respecte la façon dont les cuisiniers de sa région d'origine le construiraient, vous êtes sur la bonne voie.
Par portion (55g) · 16 portions totales
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