Poulet aux Trois Tasses — San Bei Ji
Poulet collant et intensément savoureux avec une tasse chacune de sauce de soja, huile de sésame et vin de riz, fini avec un tas parfumé de basilic thaï — le plat maison le plus emblématique de Taïwan.
À propos de cette recette
San bei ji — poulet aux trois tasses — est l'un des plats les plus aimés de Taïwan, nommé pour la recette originale de mesures égales de sauce de soja, huile de sésame et vin de riz. Les morceaux de poulet avec os sont enrobés dans une sauce caramélisée et collante de ces trois ingrédients avec sucre, ail et gingembre, puis finis avec une quantité étonnante de basilic thaï frais qui se fane dans la sauce et parfume tout le plat. Le résultat est incroyablement complexe pour une préparation si simple : simultanément sucré, salé, noisette et profondément herbacé. Il est mangé partout à Taïwan, des cuisines à domicile aux petits étals du marché de nuit, et c'est l'un des premiers plats que les Taïwanais cuisinent pour les envies nostalgiques à l'étranger.
Ingrédients
Sert 4
- 800 gcuisses de poulet avec os(hachées en morceaux)
- 4 cuillères à soupesauce de soja
- 4 cuillères à soupehuile de sésame
- 4 cuillères à soupevin de riz Shaoxing
- 2 cuillères à soupesucre
- 1 têteail(séparé en gousses, non pelé)
- 1 poucegingembre frais(tranché)
- 3 red chilliesséché ou frais
- 1 grande bottefeuilles de basilic thaï frais(feuilles uniquement)
Étapes
- 1
Faire frire ail et gingembre
Chauffer l'huile de sésame dans un wok ou un pot d'argile à feu moyen. Ajouter les gousses d'ail et les tranches de gingembre. Faire frire 2–3 minutes jusqu'à ce que ce soit parfumé et légèrement doré.
L'huile de sésame a un point de fumée bas — chauffer progressivement, ne pas laisser fumer fortement.
- 2
Brunir le poulet
Ajouter les morceaux de poulet et brunir de tous les côtés, environ 5 minutes à feu moyen-vif.
- 3
Ajouter les sauces et braisage
Ajouter vin de riz, sauce de soja, sucre et piments. Mélanger pour enrober. Porter à un mijoter, couvrir et cuire 15 minutes jusqu'à ce que le poulet soit cuit et la sauce réduite en un glaçage collant.
- 4
Ajouter le basilic et servir
Ajouter tout le bouquet de feuilles de basilic thaï. Mélanger dans la sauce — il se fanera immédiatement. Servir directement du pot d'argile ou wok sur du riz cuit à la vapeur.
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Conseils de pro
- →
La quantité de basilic semble excessive jusqu'à ce qu'il se fane — utilisez un bouquet entier et large.
- →
Un pot d'argile traditionnel (砂鍋) donne une saveur plus terrienne — un wok régulier fonctionne bien.
- →
Servir immédiatement — le basilic perd son parfum au repos.
- →
Goûtez et ajustez le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides s'évaporent, et une pincée finale de fleur de sel affûte tout le plat.
Variantes
- •
Calmar aux trois tasses (san bei youyu) est une variation tout aussi populaire.
- •
Certaines versions modernes réduisent l'huile de sésame à 2 cuillères à soupe pour alléger le plat.
- •
Végétarien : remplacez la protéine par des champignons pleurotes royaux rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.
- •
Plus épicé : ajoutez un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep/Urfa écrasé aux aromates pour une chaleur chaude et en couches plutôt qu'un coup unique et aigu.
Stockage
Réfrigérer jusqu'à 3 jours. Le basilic se décolorera mais la saveur reste bonne. Réchauffer dans une poêle.
Histoire et origine
Le poulet aux trois tasses est censé être originaire de la province du Jiangxi en Chine, où la recette originale utilisait vin de riz, sauce de soja et saindoux. La recette a été apportée à Taïwan et a évolué — l'huile de sésame remplaçant le saindoux et le basilic thaï ajouté comme herbe de finition — en quelque chose de distinctement taïwanais. C'est l'un des plats les plus universellement aimés de la cuisine taïwanaise et s'est propagé aux restaurants chinois du monde entier.
Foire aux questions
Puis-je utiliser du poulet désossé ?
Les cuisses désossées fonctionnent bien — réduire le temps de cuisson à 12 minutes. Cependant, les morceaux avec os donnent plus de saveur à la sauce et sont traditionnels.
Puis-je préparer cela à l'avance ?
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffez doucement et assemblez juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Que puis-je substituer si je n'ai pas tous les ingrédients ?
Restez proche du rôle que joue chaque ingrédient : échangez les aromates pour des ingrédients similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et maintenez l'équilibre matière grasse-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui se trouve dans le placard.
Comment sais-je que c'est authentique ?
L'authenticité se situe sur un spectre — ce qui compte plus, c'est d'honorer la technique et l'équilibre des saveurs. Si le plat a un goût harmonieux et respecte la façon dont les cuisiniers de sa région d'origine le construiraient, vous êtes sur la bonne voie.
Faits nutritionnels
Par portion (340g) · 4 portions totales
Résumé du temps
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