Gaeng Kiew Wan

À propos de cette recette

Gaeng kiew wan (curry vert) est l'un des currys les plus célébrés et mondialement répandus de Thaïlande — mais la version authentique porte peu de ressemblance aux versions douces, sucrées du restaurant courantes mondialement. La pâte devrait être faite à partir de piments verts frais écrasés avec galangal, citronnelle, zeste de citron vert kaffir, ail et pâte de crevettes en un mélange intensément vert, parfumé. Poulet est ajouté au lait de coco avec la pâte, aubergines thaï rondes, pousses de bambou, et basilic thaï frais. Il devrait être parfumé, coconut, et véritablement épicé — pas sucré.

Ingrédients

Sert 4

• 600 gcuisses de poulet désossées(coupées en bouchées)
• 400 mllait de coco(gras complet)
• 200 mlcrème de coco
• 6petites aubergines thaï (makua pao)(coupées en quatre — ou utiliser aubergine japonaise)
• 100 gpousses de bambou(en conserve, rincées)
• 3 c. à s.sauce de poisson
• 1 c. à s.sucre de palme ou sucre brun
• 1 grande bottebasilic thaï (bai horapha)(feuilles épilées)
• 4 morceauxfeuilles citron vert kaffir(déchirées)
• 10piments verts frais(pour pâte)
• 4 tigescitronnelle(tiers inférieur seulement, tranché, pour pâte)
• 3 cmgalanga(tranché, pour pâte)
• 4 goussesail(pour pâte)
• 4échalotes(pour pâte)
• 1 c. à c.pâte de crevettes (kapi)(pour pâte)
• 0.5 c. à c.coriandre moulue(pour pâte)

Étapes

1. 1

   Faire pâte curry vert

   Écraser ou mélanger piments verts, citronnelle, galangal, ail, échalotes, pâte crevettes et coriandre en une pâte lisse. Authentique: écraser dans un mortier pendant 15 minutes. Rapide: mélanger avec 2 cuillères à soupe eau.

2. 2

   Frire pâte dans crème de coco

   Chauffer crème coco dans un wok à chaleur élevée jusqu'à ce qu'il commence à se séparer (huile apparaît sur la surface). Ajouter pâte curry. Frire en remuant constamment pendant 3–5 minutes jusqu'à très parfumé et pâte est cuite.

3. 3

   Ajouter poulet

   Ajouter morceaux poulet. Remuer pour enrober de pâte. Cuire 3 minutes.

4. 4

   Ajouter lait de coco

   Ajouter lait coco, feuilles citron vert kaffir, sauce poisson et sucre palme. Porter à mijoter.

5. 5

   Ajouter légumes et finir

   Ajouter aubergine et pousses bambou. Mijoter 10 minutes jusqu'à aubergine est tendre. Retirer du feu. Remuer basilic thaï. Goûter — ajuster sauce poisson (salage) et sucre (douceur). Servir avec riz jasmin.

Variantes

• •

  Remplacer poulet avec crevettes (ajoutées dans les 3 dernières minutes seulement — crevettes cuisent vite).

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  Version végétarienne: omettre poulet et pâte crevettes. Utiliser tofu et sauce soja au lieu de sauce poisson.

• •

  Plus épicé: ajouter piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre Alep/Urfa écrasé aux aromatiques pour chaleur chaude, à couches multiples au lieu d'un seul coup tranchant.

• •

  Plus léger: réduire gras d'un tiers et finir avec une pression de citrus ou une éclaboussure de vinaigre pour garder luminosité sans perdre corps.

Stockage

Réfrigérer pendant 3 jours. Ajouter basilic thaï frais lors du réchauffage — basilic du lot original aura perdu son caractère.

Foire aux questions