Cuisine thaïlandaise : 40 recettes équilibrant les épices et les saveurs
Maîtrisez la cuisine thaïlandaise avec 40 recettes enseignant l'équilibre entre le sucré, l'aigre, le salé, l'épicé et l'umami.
La cuisine thaïlandaise a été décrite par le chef David Thompson comme « la cuisine la plus équilibrée au monde » : chaque plat cible simultanément quatre saveurs : sucré (sucre de palme, fruit), aigre (jus de citron vert, tamarin), salé (sauce de poisson, soja), épicé (piments frais et séchés) et un cinquième qui les traverse tous : l'umami (sauce de poisson, pâte de crevettes fermentée, crevettes séchées). Un plat comme le som tam (salade de papaye verte) frappe les cinq en une seule bouchée. Un bol de tom yum les équilibre sous forme liquide. Apprendre à goûter un plat thaïlandais et à identifier ce qui manque – « a besoin de plus de citron vert » ou « a besoin de plus de sucre » – est la compétence la plus importante de la cuisine thaïlandaise. Ces 40 recettes couvrent les quatre régions culinaires distinctes de la Thaïlande. Thaïlande centrale (Bangkok et plaines rizicoles environnantes) : la cuisine de palais, les currys raffinés, le riz au jasmin, le pad thai, les douceurs raffinées et les plats thaïlandais les plus reconnaissables au niveau international. Nord de la Thaïlande (Chiang Mai, Chiang Rai) : influences birmanes et yunnanaises, riz gluant (au lieu du jasmin), currys plus doux, khao soi (soupe de nouilles au curry), sai oua (saucisse aux herbes). Nord-est de la Thaïlande / Isan : la cuisine d'influence laotienne — som tam, larb, viandes grillées, riz gluant mangé avec les mains, piments féroces et beaucoup de poisson fermenté. Sud de la Thaïlande : influences malaisiennes et indonésiennes, beaucoup de fruits de mer, curcuma et feuilles de curcuma fraîches, chaleur plus forte, gaeng som (curry à l'orange aigre). La liste des ingrédients est courte mais absolument essentielle. Les herbes fraîches thaïlandaises – basilic thaïlandais (basilic sacré pour les sautés, basilic thaïlandais doux pour les currys), feuilles de combava (congelées, c'est bien), citronnelle, galanga (PAS le gingembre – plante différente, saveur de pin plus profonde), coriandre et piments thaïlandais – ne sont pas négociables. Il en va de même pour la sauce de poisson, le sucre de palme, la pâte de tamarin et un lait de coco en conserve de qualité. Provenant d'un épicier thaïlandais ou pan-asiatique (Hmart, 99 Ranch, ImportFood.com). Les versions « thaïlandaises » de ces herbes dans la plupart des supermarchés américains sont faibles ou erronées (en particulier le basilic – ce qu'ils vendent sous le nom de « basilic thaïlandais » est souvent du basilic européen doux).
Philosophie de la cuisine thaïlandaise
La cuisine thaïlandaise diffère de la cuisine chinoise, japonaise et coréenne de deux manières essentielles. Premièrement, presque tous les plats sont composés dans le BOL, pas dans la poêle, ce qui signifie que le cuisinier commence avec un plat de base (curry, nouilles, riz, salade) et que le convive ajuste l'équilibre final avec le « panier à quatre saveurs » sur chaque table thaïlandaise : nam pla (sauce de poisson au chili), nam som phrik (vinaigre au chili), prik pon (flocons de chili séchés) et sucre. Ajuster votre soupe à table n'est pas une insulte au cuisinier, c'est le comportement attendu. Deuxièmement, les herbes sont consommées crues et en volume - un bol de nouilles de style pho en Thaïlande est accompagné d'une généreuse assiette de basilic thaïlandais frais, de menthe, de coriandre en dents de scie, de germes de soja, de quartiers de citron vert et de piments que vous déchirez et ajoutez au fur et à mesure que vous mangez. Les adaptations occidentales sautent souvent ces accompagnements et passent à côté de l’essentiel. Pour cuisiner le thaï authentiquement à la maison : gardez près de la table des petits plats de sauce de poisson, de quartiers de citron vert, de sucre et de piment séché ; servir les currys avec des accompagnements de concombre, du chou cru et des herbes ; encourager les convives à s’adapter à leurs propres goûts.
Pâtes de curry : acheter ou fabriquer ?
Les currys thaïlandais sont construits à partir de pâtes de curry pilées à la main – vertes (gaeng keow wan, avec des piments verts et du basilic thaïlandais), rouges (gaeng phed, avec des piments rouges séchés), jaunes (gaeng karee, doux avec du curcuma), Massaman (influence indienne avec cannelle, cardamome, cacahuètes), Panang (riches, à base d'arachides, moins liquides) et pâtes du nord à la Khua. Faire de la pâte à partir de zéro dans un mortier et un pilon en granit prend 30 à 45 minutes et est vraiment meilleur : plus frais, plus aromatique, personnalisable. Mais en réalité, les pâtes du commerce sont excellentes. La recommandation standard : Mae Ploy (le meilleur dans l'ensemble, vendu en pots chez les épiciers asiatiques, 5 à 8 $ pour un grand pot qui fait 8 à 10 currys) ou Maesri (en conserve, plus disponible dans les supermarchés Whole Foods/américains, légèrement plus doux). Évitez la marque Thai Kitchen – elle est diluée pour les palais américains. Faites toujours fondre la pâte dans la crème de noix de coco (la substance épaisse qui monte au sommet d'une boîte non secouée) à feu moyen pendant 3 à 5 minutes jusqu'à ce que l'huile se sépare et que la pâte sente parfumée - cette étape est essentielle et la plupart des cuisiniers amateurs la sautent.
Garde-manger thaïlandais essentiel
Construisez-le une fois et vous pourrez cuisiner 95 % des plats thaïlandais faits maison. Sauce de poisson (Squid Brand, Three Crabs ou Red Boat – Red Boat est premium à 12 $ mais ça vaut le coup). Sucre de palme (provenant d'un épicier thaïlandais en petits disques ; la cassonade claire est un substitut acceptable). Pâte de tamarin (sans pépins de marque Tamicon, ou « concentré de tamarin » thaïlandais). Lait de coco (Aroy-D ou Chaokoh en canettes – jamais de lait de coco « léger » pour les currys). Pâtes de curry (Mae Ploy rouge, vert, Massaman, Panang). Riz – à la fois au jasmin (Trois Dames ou Mahatma) et au riz gluant thaïlandais (vendu sous le nom de « riz sucré » ou de « riz gluant »). Nouilles de riz (séchées plates pour le pad thai, fraîches et larges pour le pad, voyez si vous pouvez les trouver). Sauce soja (légère de style thaïlandais et foncée pour les sautés – marque Healthy Boy). Sauce aux huîtres (Lee Kum Kee Premium). Sambal oelek ou pâte de chili rôtie thaïlandaise (nam prik pao – à mélanger aux soupes pour plus de couleur et de profondeur). Frais : piments d'oiseau thaïlandais (ou substitut serrano), coriandre, ail, échalotes, citron vert. Surgelés : feuilles de combava, tiges de citronnelle, galanga. Coût de construction : 60-80 $. Ça vaut le coup dans les 3 semaines suivant la cuisson.
Recettes en vedette
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Quelle est la différence entre le basilic thaï et le basilic ordinaire ?
Trois basilics différents sont utilisés dans la cuisine thaïlandaise. Basilic doux thaïlandais (horapha) – tiges violettes, saveur anisée, utilisée dans le curry vert et les sautés. Basilic sacré thaïlandais (kaprao) – feuilles plus petites, saveur poivrée de clou de girofle, le SEUL basilic pour le pad kaprao (poulet au basilic thaïlandais). Basilic citronné (manglak) – citronné, utilisé dans les fruits de mer. Le basilic italien n’en fait pas partie et ne devrait pas remplacer les plats thaïlandais. Trouvez du vrai basilic thaïlandais chez les épiciers asiatiques, Whole Foods (occasionnellement) ou cultivez le vôtre à partir de graines de Burpee.
Pourquoi mon curry à la noix de coco est-il aqueux et non crémeux ?
Deux raisons. Tout d’abord, vous avez utilisé du lait de coco « léger » ou faible en gras – le curry thaïlandais nécessite du lait entier (ne secouez pas la boîte ; vous voulez une crème épaisse qui monte jusqu’au sommet). Deuxièmement, vous avez sauté l'étape « casser la crème » : versez d'abord la crème de coco épaisse dans la poêle chaude, laissez mijoter 3 à 5 minutes jusqu'à ce que l'huile se sépare visiblement, PUIS ajoutez la pâte de curry et faites fleurir encore 3 minutes avant d'ajouter le reste du lait de coco et des protéines. Cette étape concentre la saveur et crée la richesse appropriée. Aroy-D et Chaokoh sont les marques thaïlandaises de confiance.
Puis-je rendre la cuisine thaïlandaise végétalienne ?
Facilement, avec deux substitutions. Remplacez la sauce de poisson par une version végétalienne (Three Crabs en fait une version végétalienne ; Red Boat prépare une « sauce de poisson » à base de champignons fermentés ; ou utilisez de la sauce soja + une pincée d'algues). Remplacez la pâte de crevettes (kapi) – utilisée dans certaines pâtes de curry – par du miso ou du soja extra fermenté. Choisissez la pâte de curry rouge Mae Ploy (végétalienne) plutôt que les pâtes de curry vert qui contiennent souvent de la pâte de crevettes. Le tofu remplace bien la viande dans les sautés et les currys ; les champignons (en particulier les pleurotes royaux, tranchés épais) fonctionnent à merveille dans le massaman.
À quel point la cuisine thaïlandaise authentique doit-elle être épicée ?
Véritablement épicés – les piments thaïlandais (prik kee noo) coûtent entre 50 000 et 100 000 Scoville et la plupart des plats les utilisent généreusement. Cela dit, les cuisiniers thaïlandais ajustent la chaleur de la table dans les restaurants thaïlandais (c'est pourquoi le nam pla prik est sur chaque table). Pour la cuisine maison, commencez avec la moitié des piments demandés par une recette, goûtez et ajoutez-en davantage. Som tam est le plat signature le plus épicé (4 à 8 piments par portion à la manière d'Isan). Massaman, Panang, satay et pad thai sont doux par défaut. Tom miam et curry vert sont assis au milieu.
Quelle est la différence entre le pad thai et le pad see ew ?
Les deux sont des plats de nouilles sautées mais complètement différents. Le pad thai utilise de fines nouilles de riz séchées (sen lek), du tamarin, de la sauce de poisson et du sucre de palme pour un profil aigre-doux, avec des crevettes ou du poulet, des œufs, du tofu, des germes de soja et des cacahuètes écrasées sur le dessus - construits sur le wok avec une sauce plus fine. Pad see ew utilise des nouilles de riz fraîches (sen yai), de la sauce soja noire, de la sauce aux huîtres, du sucre, de l'ail et du brocoli chinois (gai lan) – d'influence cantonaise, savoureuse, fumée du wok, sans aigre-douce. Le Pad see ew est considérablement plus facile à préparer à la maison car vous n'avez pas besoin d'équilibrer précisément quatre saveurs.
Où puis-je acheter des ingrédients thaïlandais authentiques en ligne ?
ImportFood.com est l'épicier thaïlandais en ligne de référence (basé aux États-Unis, expédiant dans tout le pays, stocke de tout, du galanga frais au sucre de palme spécialisé). Hmart propose la plupart des produits de base thaïlandais en magasin et en ligne. Asian Food Grocer expédie des ingrédients thaïlandais. Whole Foods propose de la sauce de poisson, du riz au jasmin, des pâtes de curry de base et du lait de coco – parfait pour une cuisine occasionnelle, insuffisant pour une cuisine sérieuse. Pour les herbes fraîches (basilic thaïlandais, basilic sacré, feuilles de combava), vous aurez besoin d'un épicier thaïlandais/vietnamien en personne, ou cultivez les vôtres à partir de catalogues de graines asiatiques.
La cuisine thaïlandaise est construite sur un cadre simple – sucré, aigre, salé, épicé, umami en équilibre – appliqué à des centaines de plats aux variations régionales. Maîtrisez un curry (commencez par Massaman ou Panang - ils pardonnent), apprenez à préparer un bon plat de nouilles (le pad see ew est plus facile que le pad thai) et une soupe classique (le tom kha gai est plus accessible que le tom yum pour les nouveaux arrivants). Construisez le garde-manger une fois. Développer l’habitude de déguster et d’ajuster à table. Ces 40 recettes sont une base ; la philosophie de l’équilibre améliorera désormais chaque cuisine que vous cuisinerez.